ΟΙΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΘΕΜΑΤΑ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων
Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΘΕΜΑΤΑ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων

Του Γιάννη Καρακάση

Μύθος: Ο ασκός (το λεγόμενο πιο κομψά bag in a box) και το πλαστικό μπουκάλι είναι χύμα.

H αλήθεια: Δεν είναι τόσο απλό.
Τυπικά τόσο ο ασκός όσο και το πλαστικό μπουκάλι τύπου κόκα - κόλα ΔΕΝ είναι χύμα κρασί αφού διαθέτουν κανονικές συσκευασίες. Η λέξη χύμα αναφέρεται στην έλλειψη συσκευασίας και για να μη μένει η παραμικρή σύγχυση οποιαδήποτε συσκευασία κάτω των 60 λίτρων δεν θεωρείται 'χύμα' από τον νόμο.
Πρακτικά τώρα, έχει επικρατήσει ότι δεν είναι σε γυάλινη συσκευασία, δεν είναι εμφιαλωμένο δηλαδή, να αναφέρεται ως χύμα, άρα με αυτή την λογική και ο ασκός και το πλαστικό μπουκάλι θεωρούνται χύμα γιατί σχεδόν πάντα σερβίρονται χωρίς να φαίνεται η ταυτότητά τους (στην περίπτωση που είναι διαθέσιμη) στις παραδοσιακές καράφες της φωτογραφίας. Αυτό δυστυχώς δημιουργεί και τις προϋποθέσεις για μεγάλες παρανοήσεις με αποτέλεσμα όλοι να μιλάνε για χύμα κρασί χωρίς να έχουν την παραμικρή ιδέα τι εννοούν. Κάτι σαν την ορυκτότητα ένα πράγμα...
Στην συνέχεια όπου αναφέρομαι σε χύμα κρασί ακολουθώ την δεύτερη, πρακτική ερμηνεία του μη εμφιαλωμένου.

Mύθος: Το χύμα είναι εισαγόμενο κρασί που στην πορεία βαφτίζεται ελληνικό.

Η αλήθεια: Συμβαίνει αλλά υπάρχει και η περίπτωση να είναι και ελληνικό κρασί είτε από καθόλα νόμιμα οινοποιεία που διακινείται με ή και χωρίς ετικέτα (στην δεύτερη περίπτωση αυτό προφανώς δεν επιτρέπεται) είτε από αδήλωτα οινοποιεία τύπου πατητήρια κάτι που επίσης δεν επιτρέπεται ή ακόμα και από χωρική οινοποίηση. Υπάρχουν επομένως αρκετές περιπτώσεις και ενδεχόμενα.

Μύθος: Υπάρχει μεγάλη διαφορά μεταξύ του χύμα που διαθέτει επισήμανση με το χύμα που δεν έχει την παραμικρή πληροφορία.

H αλήθεια: Τεράστια διαφορά θα έλεγα. Στην πρώτη περίπτωση ξέρεις τι πίνεις, ποιος έχει κάνει την παραγωγή και αν έχει θειώδη που βοηθούν στην συντήρηση του κρασιού ενώ στη δεύτερη περίπτωση είσαι στο άγνωστο με βάρκα την ελπίδα. Κάποιος θα μπορούσε να αμφισβητήσει αν το περιεχόμενο είναι όντως κρασί και αν ο καταναλωτής είναι ασφαλής να το πιει ελλείψει οποιασδήποτε τυποποίησης και ελέγχων.

Μύθος: Το χύμα της ταβέρνας είναι από το βαρελάκι του ιδιοκτήτη.

Η αλήθεια: Υπάρχουν ακόμα μεμονωμένες ταβέρνες που αγοράζουν μούστο και οινοποιούν επί τόπου σε φυσικά άθλιες συνθήκες όμως το φαινόμενο των κρασοβάρελων είναι σε εξάλειψη. Ο ιδιοκτήτης ταβέρνας λοιπόν αγοράζει από κάπου, συνήθως σε συσκευασία ασκού. Υπάρχουν οι εξής περιπτώσεις:
α. Να είναι από ασκό ή πλαστικό μπουκάλι με επισήμανση οινοποιείου, εμφιαλωτή, αλκοόλ, περιέχει θειώδη κλπ με ποιότητα εως αποδεκτή ή και καλή σε μεμονωμένες περιπτώσεις.
β. Να είναι από τις παραπάνω συσκευασίες χωρίς όμως επισήμανση γιατί είτε είναι προϊόν χωρικής οινοποίησης, ή πατητηριού χωρίς άδεια κλπ με ποιότητα φτωχή εως απαράδεκτη.
Εδώ να διευκρινίσω ότι ο ασκός δεν επιτρέπεται να είναι ΠΟΠ, άρα δεν μπορεί να υπάρξει ασκός Σαντορίνη, Νεμέα, Μαντινεία, Νάουσα κλπ.

Μύθος: Η ποιότητα του χύμα είναι χαμηλή.

Η αλήθεια: Αυτό είναι γενικά σωστό (από αποδεκτή εως απαράδεκτη όπως αναφέρεται παραπάνω) λόγω κακής ποιότητας της πρώτης ύλης, τεράστιων στρεμματικών αποδόσεων αλλά και λόγω χρήσης κυρίως των τελευταίων πιέσεων σταφυλιών όσο και επιτραπέζιων σταφυλιών τύπου σουλτανίνας. Το τελευταίο είναι ένα άλλο μεγάλο θέμα.
Παρόλα αυτά χύμα από μεγάλα οινοποιεία θα μπορούσαν να θεωρηθούν αποδεκτά ποιοτικά με δεδομένο ότι υπάρχει μία σχετική οινολογική φροντίδα. Σε κάποιες περιπτώσεις δε, τυγχάνει να είναι ανώτερα εμφιαλωμένων γιατί το γυαλί δεν κάνει την διαφορά αλλά το περιεχόμενο.

Mύθος: Το χύμα είναι αγνό και ανόθευτο κρασί.

Η αλήθεια: Το ακριβώς αντίθετο. Όπως είπαμε παραπάνω αν είναι ελληνοποιημένο κρασί Σκοπίων φυσικά και δεν είναι ανόθευτο αλλά καρανοθευμένο. Υπάρχουν ακόμα πολλά ζητήματα και ελλείψεις κατά την οινοποίηση δεδομένου ότι τα κόστη πρέπει να είναι στον πάτο του κουβά που επηρεάζουν αρνητικά την ''αγνότητα''. Μιλάμε κατά βάση για πολύ απλές οινοποιήσεις συχνά και χωρίς την προσθήκη ζυμών που όταν συνδυάζονται με κακής ποιότητας σταφύλια προκαλούν βαρύ πονοκέφαλο και στο πιο ''αγνό'' μυαλουδάκι.

Mύθος: Το χύμα κρασί έχει λιγότερα θειώδη.

Η αλήθεια: Γενικά το αντίθετο. Το πιο σύνηθες είναι να έχει περισσότερα από ένα εμφιαλωμένο γενικά κρασί αν είναι παραγωγή οργανωμένου οινοποιείου όμως εντός ορίων και όχι εκτός. Αν είναι χωρική ''κουτουρού'' οινοποίηση όλα είναι ανοιχτά, όπως και η περίπτωση να είναι ξύδι από το πρώτο δευτερόλεπτο.

Μύθος: Πίνω χύμα γιατί αυτό ξέρω και αυτό εμπιστεύομαι (σαν την χλωρίνη ένα πράγμα).

Η αλήθεια: Ελάτε τώρα! Σας διαβεβαιώ ότι υπάρχει ζωή και πέρα από το χύμα και σας συνιστώ σε κάθε περίπτωση να αποφεύγετε το χύμα χωρίς επισήμανση. Στην πραγματικότητα καταναλώνοντας ένα χύμα κρασί πολύ συχνά δεν ξέρετε ούτε καν την ποικιλία στο στυλ ''You know nothing Jon Snow''.

Μύθος: Το χύμα είναι φτηνό.

Η αλήθεια: Δεν θα ήθελα να ορίσω την τσέπη σας οπότε θα αναφέρω απλά νούμερα. Στην κάβα από 1.5 εώς 3 ευρώ το λίτρο αν είναι ποικιλιακός οίνος και στην ταβέρνα 8 εως 10 ευρώ το λίτρο. Μην με ρωτήσετε μόνο πόσο το αγοράζει ο ιδιοκτήτης ταβέρνας...

Μύθος: Ο ΕΦΚ (Ειδικός Φόρος Κατανάλωσης) περιόρισε την κατανάλωση χύμα. 

Η αλήθεια: Έκανε ακριβώς το αντίθετο σύμφωνα και με τις δηλώσεις του Προέδρου του ΣΕΟ (Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου) αυξάνοντας την παράνομη διακίνηση χύμα κρασιού και εκτινάσσοντας το λαθρεμπόριο και την παραοικονομία (Ημερησία Ιούλιος 2016).

Πηγή:  karakasis.mw
Read More …

Οι μύθοι και αλήθειες για το κρασί, όσο συνεχίζουν να μπερδεύουν, συμβάλλουν πολύ στην οινική ημιμάθεια των καταναλωτών. Τους αποπροσανατολίζουν, κρατώντας τους μακριά από την πραγματική απόλαυση, που αυτό το προϊόν μπορεί να προσφέρει, κάτω από κατάλληλες συνθήκες παραγωγής σε αμπέλι και οινοποιείο.


«Αγνό» κρασί δεν σημαίνει ανώνυμο

Πολλοί είναι αυτοί που μιλούν για «αγνό» ή «σπιτικό» κρασί, ενώ δεν λείπουν και οι επαγγελματίες, που για να προσπεράσουν την ανωνυμία ενός οίνου οικειοποιούνται αυθαίρετα και αποπροσανατολιστικά το προϊόν, παρουσιάζοντάς το ως δικό τους. Όμως «αγνό» κρασί δεν σημαίνει ανώνυμο!

Αν αναρωτηθεί κάποιος γιατί συμβαίνουν όλα αυτά, δεν έχει παρά να σκεφτεί πως οι διατροφικές συνήθειες του ελληνικού λαού μέχρι αρκετά πρόσφατα, υπήρξαν αγροτικής και οικοτεχνικής καταγωγής, με παράδοση στην οικογενειακή παραγωγή των προϊόντων, όπου ήταν δυνατό κάθε φορά και μάλιστα για κάθε περίσταση: από το κτήμα γύρω από το σπίτι, από τον κήπο στο χωριό, με τα λαχανικά, τα οπωροφόρα, το αμπέλι, τις ελιές, τις κότες, τις κατσίκες κ.λπ. Ο Έλληνας, ενθυμούμενος αυτήν την οικογενειακή παράδοση, ψάχνει να ανακαλύψει αρετές σε κάθε κανάτα με ανώνυμο κρασί. Είναι όμως όντως αγνό το ανώνυμο κρασί; Κανείς δεν ξέρει... Γεγονός είναι πάντως ότι στο ανώνυμο κρασί, τόσο η προέλευση της πρώτης ύλης και η διαδικασία της παραγωγής, όσο και η χρήση των νόμιμων και επιτρεπόμενων πρόσθετων είναι συνήθως άγνωστες. Παραμένουν έτσι αδιαφανείς, τόσο στον επαγγελματία, όσο και στον καταναλωτή (ακόμα και στον ερασιτέχνη οινοποιό, που «βάζει» το κρασί του και ρίχνει σε αυτό ό,τι του δώσουν κάποιοι χημικοί, χωρίς να ξέρει τι είναι). Όλοι τους στηρίζονται μόνο στο λόγο και στη γνωριμία κάποιων ανθρώπων, που ακόμα και αν είναι αξιόπιστοι, το γεγονός δεν αλλάζει: «αγνό» κρασί δεν σημαίνει ανώνυμο!




Το παλαιό κρασί δεν είναι πάντα καλό

«Να μεγαλώσεις σαν το παλιό καλό κρασί!», λέει η λαϊκή ευχή, αντανακλώντας μια γενική εντύπωση, ότι όσο παλαιώνει ένα κρασί, τόσο καλύτερο γίνεται. Πρόκειται όμως για... μύθο ή πιο σωστά για παρεξήγηση, αφού το παλαιό κρασί δεν είναι πάντα καλό! Εξάλλου, πλήθος κρασιών είναι τόσο απολαυστικά νέα, όσο είναι κάποια άλλα παλαιωμένα, ακριβώς γιατί οι αρετές των πρώτων συνάδουν με τη νιότη τους, ενώ τα δεύτερα μπορεί να έχουν ανάγκη την παλαίωση, επειδή η κατανάλωσή τους νωρίτερα δεν είναι τόσο απολαυστική όσο θα είναι αργότερα.
Η αλήθεια είναι όμως πως αρκετά κρασιά, όσο παλαιώνουν στη φιάλη, τόσο βελτιώνουν το χαρακτήρα τους (αρκεί αυτή να είναι τοποθετημένη σε ύπτια θέση και να βρίσκεται σε κατάλληλες συνθήκες συντήρησης-αποθήκευσης). Μετά από χρόνια γίνονται πιο ευχάριστα, τόσο αρωματικά, όσο και γευστικά, προσφέροντας μεγαλύτερες απολαύσεις. Τα περισσότερα όμως κρασιά που παράγονται στον κόσμο επιβεβαιώνουν τον κανόνα που λέει πως «το παλαιό κρασί δεν είναι πάντα καλό». Έτσι, είναι καλύτερα να καταναλώνονται σχετικά κοντά στη στιγμή που παράγονται.



Ποια κρασιά παλαιώνουν;

Στο ερώτημα αυτό η απάντηση είναι σύνθετη. Η συντριπτική πλειονότητα των λευκών και των ροζέ κρασιών προορίζονται να καταναλωθούν άμεσα ή κοντά στην κυκλοφορία τους και αρκετά περίπου 12-18 μήνες από τη στιγμή της παραγωγής τους. Αυτό συμβαίνει γιατί η ευχαρίστηση που προσφέρουν, τόσο αρωματικά, όσο και γευστικά, σχετίζεται με τα συχνά έντονα, φρέσκα χαρακτηριστικά της νιότης τους. Το ίδιο ισχύει, σε γενικές γραμμές και για μεγάλο μέρος των ερυθρών κρασιών, ιδίως όταν η οινοποίησή τους δεν περιλαμβάνει το πέρασμά από βαρέλι.
Αν είναι όμως έτσι, τελικά, ποια κρασιά παλαιώνουν;

Ένα μικρό ποσοστό των λευκών και μεγάλο μέρος των ερυθρών κρασιών ωφελούνται από παλαίωση περίπου 2-5 χρόνων στη φιάλη. Πολύ μικρότερο ποσοστό, κυρίως ερυθρών και γλυκών κρασιών, προορίζεται για παλαίωση 5-10 χρόνων. Τέλος, υπάρχουν και οι –πολύ λιγότερες– περιπτώσεις «εξαιρετικών» κρασιών, που όχι μόνο αντέχουν, αλλά απαιτούν μακρόχρονη παλαίωση, που ξεπερνά τη 10ετία και μπορεί να φτάσει ακόμα και σε αρκετές δεκαετίες. Ακόμα όμως και γι’ αυτά τα κρασιά, τα περισσότερο δεκτικά σε μακρόχρονη παλαίωση, υπάρχει ένα χρονικό σημείο κατά το οποίο παρουσιάζουν την καλύτερη οργανοληπτική εικόνα τους (χρώμα, άρωμα, γεύση). Εκείνη η στιγμή θεωρείται ιδανική για την κατανάλωσή τους και όταν ξεπερνιέται, το κρασί αντί να παλαιώνει βελτιούμενο, αρχίζει σταδιακά να «γερνάει» και τελικά... «πεθαίνει». Είναι θέμα σωστής χρονικής στιγμής και γνώσης του ποια κρασιά παλαιώνουν και πόσο.


Το άρωμα και το χρώμα του κρασιού

«Φρουτώδες κρασί», «ανθώδες κρασί», «που μυρίζει κόκκινα φρούτα» «κρασί χρυσοκίτρινο», «βαθυκόκκινο»...Τέτοιοι και άλλοι ανάλογοι προσδιορισμοί οδηγούν συχνά σε λανθασμένες εντυπώσεις, σχετικά με το άρωμα και το χρώμα του κρασιού και αφορούν την ενδεχόμενη τεχνητή προσθήκη αρωματικών ενώσεων και χρωματικών ουσιών σε αυτό. Πρόκειται για... μύθο!
Η αλήθεια είναι πως η πρώτη ύλη για τη διαμόρφωση του αρώματος και του χρώματος του κρασιού είναι «φυσική». Βρίσκεται δηλαδή στο σταφύλι και κατά κανόνα στο φλοιό των ρωγών του. Πρόκειται για χαρακτηριστικές ενώσεις, οι οποίες, ανάλογα και με διάφορους άλλους παράγοντες, που αφορούν το αμπέλι και τις αμπελουργικές εργασίες και βέβαια τις μεθόδους οινοποίησης, την παλαίωση του κρασιού κ.ά, διαμορφώνουν το άρωμα και το χρώμα του κρασιού, που προσφέρονται από τη φύση απλόχερα και... δωρεάν.



Υψηλή αλκοόλη και καλό κρασί


Δεν είναι λίγοι αυτοί που πιστεύουν πως ένα κρασί είναι καλό εφόσον περιέχει πολύ αλκοόλ. Άλλος ένα μύθος του κρασιού, που δεν αποκλείεται να έχει τη ρίζα του σε... άρρενες οινόφιλους, κυρίως άλλων εποχών. Τέτοιες θεωρήσεις δεν συνάδουν βέβαια με το σύγχρονο ελληνικό κρασί, οπότε, πολύ απλά, υψηλή αλκοόλη και καλό κρασί δεν πάνε απαραίτητα μαζί. Ωστόσο, είναι γεγονός πως τα τελευταία χρόνια τα κρασιά έχουν όλο και πιο υψηλούς αλκοολικούς τίτλους. Σε αυτό έχουν μάλλον συμβάλει η παγκόσμια αύξηση της θερμοκρασίας, η δυνατότητα άρδευσης, που επέτρεψε την αμπελοκαλλιέργεια σε αρκετές περιοχές, οι οποίες ήταν κάποτε πολύ ζεστές γι’ αυτήν κ.ά. Σημαντικός όμως παράγοντας είναι και ο ανθρώπινος. Πολλοί οινοποιοί τρυγούν πια όλο και αργότερα, παίρνοντας σταφύλι με περισσότερα σάκχαρα και έτσι κρασί με περισσότερο αλκοόλ, αφουγκραζόμενοι τις τάσεις. Τάσεις που διαμορφώνονται από προτιμήσεις και γούστα κάποιων σύγχρονων οινόφιλων, αλλά και από καταναλωτικά πρότυπα της «παγκοσμιοποίησης», που σε μεγάλο βαθμό ομοιογενοποιούν τα χαρακτηριστικά των προϊόντων, χωρίς να τους ξεφεύγει το κρασί. Άλλωστε, η αλήθεια είναι πως τα υψηλόβαθμα κρασιά εμφανίζουν συχνά υψηλή ένταση χρώματος και συμπύκνωση αρώματος, ενώ η υψηλή αλκοόλη τα κάνει συχνά πιο μαλακά, πλούσια και θελκτικά στη γεύση.

Παρ’ όλα αυτά, το γεγονός παραμένει: υψηλή αλκοόλη και καλό κρασί δεν είναι απαραίτητα συνοδοιπόροι, αφού το κορυφαίο ζητούμενο στην παραγωγή ενός κρασιού υψηλής ποιότητας είναι η ισορροπία ανάμεσα στα επιμέρους χαρακτηριστικά του, ένα από τα οποία είναι και η αλκοόλη. Αν λοιπόν η υψηλή αλκοόλη δεν ισορροπεί με ικανοποιητική οξύτητα, στην περίπτωση του λευκού, ή από ένα συνδυασμό οξύτητας και ταννινών καλής ποιότητας, στην περίπτωση του ερυθρού κρασιού, τότε το κρασί μπορεί να φαίνεται «θερμό» (λόγω αλκοόλης), πλαδαρό, ίσως βαρύ και σε κάθε περίπτωση ανισόρροπο. Τέτοια κρασιά, μετά από 1-2 ποτήρια κουράζουν και δεν συνοδεύουν ευχάριστα φαγητό, κάτι που αποτελεί σήμερα έναν από τους πιο σημαντικούς στόχους για ένα κρασί. Κάποιες φορές μάλιστα, ανάλογα και με το γούστο, σταματούν να είναι ελκυστικά, δροσιστικά, ευφραντικά και «εύπεπτα» και καταναλώνονται δύσκολα! Με άλλα λόγια, τέτοια κρασιά επιβεβαιώνουν πως υψηλή αλκοόλη και καλό κρασί δεν συμβαδίζουν υποχρεωτικά, εάν δεν συντρέχουν και άλλοι παράγοντες.



Σωματίδια - κρύσταλλοι στο κρασί;

Ποιος δεν θα ανησυχούσε βρίσκοντας αγνώστου ταυτότητας σωματίδια σε κάτι που τρώει ή πίνει; Είναι όμως γεγονός πως παρόλο που μπορεί να βρεθούν τέτοια... σωματίδια – κρύσταλλοι στο κρασί, στη φιάλη ή στο ποτήρι, κατά κανόνα, δεν είναι ανησυχητικά και η προέλευσή τους εξηγείται εύκολα.

Είναι δε μύθος η σύνδεσή τους με πρόσθετα, που περιέχονται στο εμφιαλωμένο κρασί. Πρόκειται συνήθως για μικρούς-μικρούς διαφανείς κρυστάλλους, που παίρνουν ένα υπόλευκο-υποκίτρινο χρώμα στο λευκό και ένα σκούρο ροζ στο κόκκινο κρασί. Μια συνάντηση μαζί τους στη φιάλη ή στο ποτήρι είναι πολύ πιθανή. Από πού προέρχονται και τι είναι αυτά τα άγνωστα σωματίδια στο κρασί; Τίποτα το ανησυχητικό και τίποτα το ανεξήγητο: τρυγικά άλατα λέγονται και προκύπτουν από ένα εκ των φυσικών οξέων του κρασιού (τα οξέα αυτά προέρχονται από το σταφύλι ή δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης).

Τα κύρια οξέα του κρασιού είναι το μηλικό (βρίσκεται και στα μήλα), το κιτρικό (υπάρχει και στα λεμόνια), αλλά κυρίως το τρυγικό οξύ.

Τα άλατα καλίου και ασβεστίου του τελευταίου παρουσιάζουν μια μοναδική ιδιαιτερότητα: ενώ σε θερμοκρασία δωματίου διαλύονται στο νερό ή στο κρασί, σε χαμηλές θερμοκρασίες περνούν σε στερεά κατάσταση. Έτσι, αν π.χ. μια φιάλη τοποθετηθεί στο ψυγείο, μετά από λίγες ώρες μπορεί να δημιουργηθούν εντός της οι εν λόγω κρύσταλλοι, οι οποίοι σε συνθήκες ηρεμίας καταβυθίζονται και είναι άοσμοι, άγευστοι και αβλαβείς. Οι οινοποιοί, για να αποφύγουν το σχηματισμό τους, ψύχουν το κρασί πριν από την εμφιάλωση, σταθεροποιώντας το. Υπάρχουν όμως ορισμένοι που επιλέγουν να μην υποβάλουν το κρασί τους σε κατεργασία ψύξης, για να μη «σοκάρουν» τα ευαίσθητα πρωτογενή του αρώματα. Τα κρασιά τους μπορεί να εμφανίσουν τους μικρούς αυτούς κρυστάλλους, οι οποίοι δεν τα επηρεάζουν με κανέναν ουσιαστικό τρόπο.



Κατακάθια – Ίζημα στο κρασί;

Μόνο σπάνια δεν είναι η συνάντηση με ένα καφεκόκκινο ίζημα, που μπορεί να είναι κολλημένο σε μια φιάλη ερυθρού κρασιού (συνήθως παλαιωμένου), εγκαταστημένο στον πάτο της ή πρόθυμο να μεταφερθεί στο ποτήρι. Πριν βιαστούν κάποιοι να μιλήσουν κακόβουλα για «κατακάθια στο κρασί», ξεκαθαρίζεται πως όχι μόνο δεν πρόκειται για κάτι ανησυχητικό, αλλά ένα τέτοιο ίζημα αποτελεί συνήθως ένδειξη για την καλή ποιότητα της παλαίωσης του κρασιού αυτής της φιάλης, σε κατάλληλες δηλαδή συνθήκες.

Σε καμία δε περίπτωση δεν αληθεύει η σύνδεσή τους με «χημικά» που μπαίνουν στο εμφιαλωμένο κρασί. Το εν λόγω ίζημα δημιουργείται από συμπλοκοποιημένες πολυφαινόλες. Κάθε κόκκινο κρασί περιέχει σε κάποιο βαθμό ουσίες που ονομάζονται πολυφαινόλες (αυτές που χαρακτηρίζονται αντιοξειδωτικές και ευεργετικές για τον οργανισμό) και χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τις ανθοκυάνες (που είναι οι κύριες υπεύθυνες για το χρώμα του ερυθρού κρασιού) και τις ταννίνες (που έχουν πικράδα και είναι στυφές). Κατά την παλαίωση, οι ενώσεις αυτές δημιουργούν σύμπλοκα, με αποτέλεσμα το κρασί να αποκτά πιο ανοιχτό χρώμα, πιο μαλακή γεύση και κυρίως, λιγότερο στυφό χαρακτήρα. Η συμπλοκοποίηση αυτή μπορεί να οδηγήσει σε ίζημα, που καθιζάνει στη φιάλη, η παρουσία του οποίου αποφεύγεται στο ποτήρι, για αισθητικούς κυρίως λόγους, με το κατάλληλο σερβίρισμα.
Read More …

Η οργανοληπτική δοκιμή ενός κρασιού μπορεί να μας οδηγήσει εκτός των άλλων, στην ανακάλυψη περίεργων οπτικών χαρακτηριστικών, δυσάρεστων οσμών και γεύσεων. Τις περισσότερες φορές οφείλονται σε διάφορα προβλήματα (ελαττώματα ή ασθένειες) του κρασιού, που μπορεί να προέρχονται από κακής ποιότητας πρώτη ύλη, λάθος τρόπο μεταφοράς της, έλλειψη καθαριότητας, αμελή ή άτεχνη οινοποίηση, ωρίμανση, εμφιάλωση, παλαίωση, διατήρηση, ή ακόμα και... κακή τύχη.

Η σωστή χρήση της σύγχρονης τεχνολογίας σε συνδυασμό με την επιστήμη της χημείας, φέρνουν στην αγορά, σε σύγκριση με το παρελθόν, όλο και λιγότερα προβληματικά κρασιά. Παρόλα αυτά όλοι οι άνθρωποι που εμπλέκονται στο χώρο του κρασιού πρέπει να είναι πλήρως ενημερωμένοι για τα πιθανά ελαττώματα που μπορούν να παρουσιάσουν ορισμένες φιάλες.

Τα πιθανά ελαττώματα του κρασιού μπορούμε να τα χωρίσουμε σε δύο γενικές κατηγορίες:

  • τα ελαττώματα συγκεκριμένων φιαλών, όπου το γεγονός ότι ένα μπουκάλι είναι ελαττωματικό δεν σημαίνει ότι και τα υπόλοιπα θα έχουν το ίδιο πρόβλημα και
  • τα ελαττώματα τα οποία συμβαίνουν στην παραγωγική διαδικασία και επηρεάζουν ολόκληρες παρτίδες.
Τα πλέον συνηθισμένα ελαττώματα που είναι πιθανό να βρει κανείς στο κρασί είναι τα ακόλουθα:



Αναγωγικές οσμές

Οργανοληπτικά μοιάζουν με τη μυρωδιά του κλούβιου αυγού (υδρόθειου) ή του κρεμμυδιού, σκεπάζουν τα αρώματα του κρασιού και οφείλονται σε κακή οινοποίηση. Κάποιες φορές όταν αυτές οι οσμές δεν είναι τόσο έντονες, μπορεί να οφείλονται σε μακρόχρονη παραμονή του κρασιού μακριά από την επαφή με οξυγόνο (μέσα στο μπουκάλι). Φεύγουν, ή ελαττώνονται δραστικά, με έναν καλό αερισμό για αρκετή ώρα.



Γεύση φελλού (κρασί bouchonné)


Ένα μικρό ποσοστό των φιαλών της παγκόσμιας παραγωγής, περίπου το 2 με 3%, εμφανίζουν προβλήματα με το φελλό του πώματός τους, ο οποίος προσδίδει στο κρασί μία χαρακτηριστική μυρωδιά μούχλας. Η ουσία που προκαλεί το πρόβλημα, η οποία λέγεται T.C.A. (τριχλωροανισόλη), είναι ακίνδυνη για τον άνθρωπο αλλά ακόμη και σε απειροελάχιστες ποσότητες καταστρέφει τα αρώματα και τον χαρακτήρα ενός κρασιού. Το συγκεκριμένο πρόβλημα παρουσιάζεται σε μεμονωμένες φιάλες, συνεπώς η επόμενη φιάλη μπορεί να είναι άθικτη, αν και ορισμένες παρτίδες φελλών μπορούν να παρουσιάσουν υψηλότατα ποσοστά αστοχίας.



Επαναζύμωση

Αν ο οινοποιός δεν αφαίρεσε όλους τους ζυμομύκητες από τη φιάλη μέσω φιλτραρίσματος και αν στο τελικό προϊόν υπάρχουν κάποια γραμμάρια σακχάρων τότε μπορεί να προκύψει επαναζύμωση μέσα στη φιάλη, με αποτέλεσμα να γίνει το κρασί θολό, να αποκτήσει άσχημη γεύση ενώ θα υπάρξει μεγάλη καθίζηση ζυμών στον πυθμένα του. Συνήθως επηρεάζεται ολόκληρη η παρτίδα.



«Καμένο» κρασί (baked wine)


Εκτός από το οξυγόνο δύο πολύ μεγάλοι εχθροί του κρασιού είναι το φως και η υψηλή θερμοκρασία. Όταν η φιάλη παραμείνει για κάποιο χρονικό διάστημα σε περιβάλλον φωτεινό, σε υψηλή θερμοκρασία (ή και τα δύο), κινδυνεύει να αλλοιωθεί από διάφορες ανεπιθύμητες χημικές αντιδράσεις. Το αποτέλεσμα είναι η μερική ή ολική καταστροφή χρώματος, αρώματος και γεύσης.



Μικροβιολογικές αλλοιώσεις

Οι εναπομείνασες ζύμες καθώς και κάποια βακτήρια, μπορούν να προκαλέσουν ανεπιθύμητες αναζυμώσεις μέσα στη φιάλη, αν έχουν μείνει έστω και λίγα αζύμωτα σάκχαρα μέσα στο κρασί και δεν έχουν επιλεγεί οι κατάλληλες οινοποιητικές τεχνικές προφύλαξης. Προκαλούνται έτσι θολώματα, παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, ανεπιθύμητες οσμές, ξίδισμα κλπ., που μπορούν να γίνουν αντιληπτά με την οπτική και οσφρητική εξέταση του κρασιού, χωρίς τις περισσότερες φορές να είναι απαραίτητη η γευστική δοκιμή του.



Οξική προσβολή

Εξ αιτίας ελλιπών μέτρων προφύλαξης, ή παρατεταμένης επαφής του κρασιού με τον αέρα, εναπομείναντες μικροοργανισμοί (βακτήρια) του κρασιού, κάτω από κατάλληλες συνθήκες (παρουσία οξυγόνου και υψηλών θερμοκρασιών), μετατρέπουν την αλκοόλη σε οξικό οξύ και οξικό αιθυλεστέρα, ουσίες πτητικές, με οσμή ξιδιού. Ανάλογο κακό μπορεί να προκληθεί από βακτήρια κακοσυντηρημένων βαρελιών. Οργανοληπτικά παρατηρείται η γνωστή μυρωδιά του ξιδιού, πολλές φορές και αυτή της κόλλας, κατά την οσφρητική εξέταση, ενδεχομένως ξινή και άγρια γεύση, όπως και ξινή, ίσως καυστική επίγευση, ανάλογα με το βαθμό που έχει αναπτυχθεί το πρόβλημα.



Οξείδωση

Όταν το οξυγόνο ενωθεί με ορισμένες από τις ουσίες του κρασιού, κατόπιν παρατεταμένης επαφής του με τον αέρα, μπορεί να τις οξειδώσει, προσδίδοντας τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της οξείδωσης σε αυτό. Προστατευτικά δρουν ανάμεσα σε άλλα, η οξύτητα, κυρίως για τα λευκά και οι τανίνες για τα κόκκινα κρασιά. Προληπτικά χρησιμοποιούνται κατάλληλες τεχνικές και η χρήση θειούχας ουσίας, συνήθως του θειώδους ανυδρίτη (SO2). Οργανοληπτικά τα λευκά κρασιά σκουραίνουν προς το καφετί και τα κόκκινα προς το καστανό και το σοκολατί. Αρωματικά και γευστικά αποκτούν το χαρακτηριστικό άρωμα του κρασιού sherry, άλλοτε και το άρωμα του μήλου που έχει μείνει κομμένο για πολλή ώρα (ακεταλδεΰδη). Σε προχωρημένη κατάσταση οξείδωσης χάνεται τελείως ο όποιος αρωματικός και γευστικός χαρακτήρας του κρασιού και επικρατεί το άρωμα της οξείδωσης. Πρέπει ωστόσο να αναφερθεί πως υπάρχουν περιπτώσεις, όπως για παράδειγμα σε κάποια γλυκά κρασιά τύπου Madeira, στα κρασιά της οικογένειας του sherry, ίσως και σε ερυθρά κρασιά που έχουν υποστεί μακρόχρονη παλαίωση, που βρίσκουμε ένα διακριτικό άρωμα οξείδωσης, καλά ενσωματωμένο στο σύνολο, που όχι μόνο δεν ενοχλεί, αλλά αποτελεί χαρακτηριστικό του συγκεκριμένου κρασιού και του τύπου του.



Υπερβολική θείωση

Η χρήση θειώδους ανυδρίτη είναι απαραίτητη σε διάφορες φάσεις της οινοποίησης. Όταν όμως η χρησιμοποιούμενη ουσία βρεθεί σε υψηλότερα επίπεδα από τα επιτρεπτά, η παρουσία της γίνεται εμφανής αρωματικά και γευστικά δίνοντας μια «χημική» αίσθηση, που προκαλεί ένα είδος ερεθισμού στη μύτη (η μυρωδιά μοιάζει με καμένο σπίρτο) και μια καυστική επίγευση. Στη δε όψη μπορεί να έχουμε μια ιδιαίτερα χλωμή εικόνα στα λευκά κρασιά και μια καφετί στα κόκκινα.
Read More …



Τα φαινολικά συστατικά είναι πολύ σημαντικά στην οινοποίηση, επειδή παίζουν σπουδαίο ρόλο στα κρασιά και κυρίως στα ερυθρά. Απ' αυτά εξαρτάται το χρώµα των ερυθρών κρασιών και ο γευστικός χαρακτήρας τους, συµμετέχουν στη σύνθεση των αρωμάτων και είναι υπεύθυνα για την ποιότητα που έχουν τα ερυθρά κρασιά μετά την ωρίµανση και την παλαίωση.

Επίσης, το κιτρίνισµα µετά την οξείδωση και το καστανό θόλωµα στα λευκά κρασιά οφείλεται στην επίδραση του οξυγόνου στα φαινολικά συστατικά (στις πολυφαινόλες που περιέχουν). Τα μέτρα που λαµβάνονται εναντίον των οξειδώσεων των κρασιών, είναι μέτρα προστασίας των φαινολικών συστατικών τους. Από τα φαινολικά συστατικά του σταφυλιού, αυτά που παίζουν το σπουδαιότερο ρόλο στο κρασί είναι οι ταννίνες και οι ανθοκυάνες (ελεύθερες ή ενωμένες με ταννίνες).

Tα φαινολικά συστατικά διακρίνονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες:
  • Στις πολυµσριακές φαινόλες (φλαβανοειδείς φαινόλες) και 
  • στις µονοµοριακές φαινόλες (µη φλαβανσειδείς φαινόλες). 
 Στην πρώτη κατηγορία περιλαµβάνονται οι ανθοκυάνες, οι ταννίνες και οι φλαβονόλες. Βρίσκονται στους φλοιούς και στα κουκούτσια και δεν υπάρχουν στα λευκά κρασιά. Στην ίδια κατηγορία ανήκουν και οι φλαβανόνες οι οποίες δεν είναι συστατικά των σταφυλιών αλλά του ξύλου της δρυός και βρίσκονται µόνο στα κρασιά που έχουν περάσει για παλαίωση σε δρύινα βαρέλια.

Στη δεύτερη κατηγορία ανήκουν τα φαινολικά οξέα. Τα φαινολοξέα έχουν αντισηπτική και αντιβακτηριακή δράση.

 Οι ανθοκυάνες είναι οι ερυθρές χρωστικές. Βρίσκονται στους φλοιούς των ραγών και συµβάλλουν στο χρωµατισµό των ερυθρών κρασιών µαζί µε τις ταννίνες.

Οι φλαβονόλες είναι κίτρινες χρωστικές και βρίσκονται στους φλοιούς των σταφυλιών.

Οι ταννίνες είναι ουσίες φυτικής προέλευσης που, αν και έχουν διαφορετική χηµική δοµή, έχουν κοινή ιδιότητα να ενώνονται µε τις πρωτεϊνες και άλλα πολυμερή (π.χ. με πολυσακχαρίτες). Από την ένωση αυτή προέρχεται και η στυφή γεύση τους, επειδή οι ταννίνες ενώνονται µε τις πρωτείνες του σάλιου (της στοµατικής κοιλότητας) και το σάλιο χάνει την ικανότητά του να υγραίνει τη στοµατική κοιλότητα.

Κατά το στάδιο της ωρίµανσης του σταφυλιού στην αρχή υπάρχει συγκέντρωση φαινολικών συστατικών, ανθοκυανών και ταννινών μέχρι μιας κλίμακας ωριμότητας που εξαρτάται από την ποικιλία. Παραμένει η μέγιστη αυτή τιμή σταθερή και µετά αρχίζει να μειώνεται η περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες, ενώ η ποσότητα των συνολικών φαινολών δεν αλλάζει.

Η ωρίμανση των σταφυλιών δεν είναι µόνον συνάρτηση των σακχάρων και των οξέων αλλά ακόμη και των φαινολικών συστατικών.

(διαβάστε σχετικά και εδώ)

Read More …



Οι ζύµες βρίσκονται πάνω στα ώριµα σταφύλια στην κηρώδη ουσία των φλοιών των ραγών. Είναι µονοκύτταροι οργανισµοί. Το κύριο χαρακτηριστικό τους είναι ότι προκαλούν ζυµώσεις. Η μεταφορά τους στα σταφύλια γίνεται με τα έντομα, κυρίως με την δροσόφιλα, από το έδαφος, από σάπια υπολείμµατα καρπών κ.λπ.

Μετά τη συγκοµιδή των σταφυλιών, την έκθλιψη και την πίεσή τους, οι ζύµες περνούν στο γλεύκος στο οποίο µεταφέρονται κι άλλες ζύµες από τα μηχανήµατα των οινοποιείων. Οι ζύμες διαχωρίζονται σε σπορογόνες και σε άσπορες. Ο πληθυσµός τους εξαρτάται από το κλίµα της περιοχής. Οι ζύµες της αλκοολικής ζύµωσης ανήκουν στην κλάση των ασκοµυκήτων και στο γένος των σακχαροµυκήτων. Το σχήµα τους διαφέρει, σε ορισμένα είδη είναι σφαιρικό, σ' άλλα ελλειψοειδές, επίµηκες ή ακανόνιστο. Ως προς το μέγεθος, μπορούν να έχουν διάμετρο από 4 μέχρι 10 χιλιοστά του χιλιοστοµέτρου (µικρά).


Πολλαπλασιασμός των ζυμών

Ορισμένες ζύμες πολλαπλασιάζονται αγενώς, δηλαδή με εκβλαστήσειςενώ κάποιες άλλες, οι σπορογόνες, τόσο με εκβλαστήσεις δηλαδή αγενώς, όσο και με σπόρια δηλαδή εγγενώς. Οι ζύμες που έχουν την ικανότητα να σχηματίζουν σπόρια ανήκουν στους ασκομύκητες, ενώ αυτές που δεν έχουν την ικανότητα αυτή ανήκουν στις ατελείς ζύμες.


Η διαδοχή των ζυμών κατά την αλκοολική ζύμωση

Στην έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης παρατηρήθηκε ότι επικρατούν αριθμητικά οι ζύμες που δίνουν δύσκολα σπόρια δηλ. οι άσπορες ζύμες. Πρόκειται για την Kloeckera apiculata που αποτελεί το 99% του αρχικού πληθυσμού. Έχει μικρή ικανότητα ζύμωσης (περίπου 2-4% vol) καθώς είναι ευαίσθητη στο θειώδη ανυδρίτη.

Εν συνεχεία, ακολουθούν οι σπορογόνες ζύµες Saccharomyces cerevisiae.

O Saccharomyces στην αρχή συµµετέχει ελάχιστα.

Μετά την έναρξη της ζύµωσης πολύ γρήγορα αυξάνεται και ο πληθυσµός του γένους Saccharomyces, κυρίως του S. cerevisiae o οποίος επικρατεί με ποσοστά 90%.

΄Εχει ικανότητα να ζυμώσει μέχρι 13-14% νοΙ. Συγχρόνως βρίσκονται κι άλλες ζύμες όπως S. chevalieri, S. rosei, S. pretoriensis κ.λπ.

Προς το τέλος της ζύμωσης και κυρίως σε γλεύκη πλούσια σε σάκχαρα εμφανίζεται ο S. bayanus, nou µπορεί να φθάσει τη ζύμωση σε ποσοστά αλκοόλης µέχρι 16-18% νοl.


Παράγοντες διατροφής και ανάπτυξης

H ανάπτυξη, ο πολλαπλασιασµός και η ενέργεια της ζύµης µπορεί να επιταχυνθεί ή να επιβραδυνθεί, ανάλογα με την επίδραση διαφόρων φυσικών ή χηµικών παραγόντων.

Οι παράγοντες αυτοί παίζουν σπουδαίο ρόλο στην οινοποίηση και είναι:
  • η πίεση 
  • η θερµοκρασία 
  • το οξυγόνο του αέρα 
  • η αλκοόλη 
  • τα οξέα 
  • οι αντισηπτικές ουσίες (Θειώδης ανυδρίτης) και 
  • οι Θρεπτικές ουσίες της ζύµης.
Η ζύμη για να αυξηθεί, να τραφεί και να συντηρηθεί έχει ανάγκη από διάφορα απαραίτητα συστατικά. Τα συστατικά αυτά είναι το οξυγόνο, το υδρογόνο, ο άνθρακας, το άζωτο καθώς και συστατικά των ενζύμων και των συνενζύμων όπως θείο, φώσφορος, κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο και σίδηρος. Επίσης είναι απαραίτητοι και κάποιοι αυξιτικοί παράγοντες τις οποίες η ζύμη δεν μπορεί να συνθέσει, οι βίταμίνες της ομάδας Β (Νικοτινικό οξύ - ΝΑD, Πυριδοξίνη, Παντοθενικό οξύ, Μεσοϊνοσιτόλη & Θειαμίνη) και τα στεροειδή (στερόλες, ολεανολικό οξύ).
Read More …


Το γιγαρτέλαιο ή σταφυλέλαιο είναι το έλαιο από τα κουκούτσια των σταφυλιών και παράγεται με έκθλιψη εν ψυχρώ των κουκουτσιών, από τους σπόρους σταφυλιών που απορρίπτονται κατά τη διαδικασία της οινοποίησης. Έχει τα ίδια αντιοξειδωτικά οφέλη με το πράσινο και το μαύρο τσάι, τα μούρα και το κόκκινο κρασί. Τα αντιοξειδωτικά του γιγαρτέλαιου καλούνται ολιγομερείς προανθοκυανιδίνες (PCO), που είναι γνωστά για τις θετικές επιδράσεις τους στην υγεία, και είναι πιο ισχυρά αντιοξειδωτικά από τη βιταμίνη C και τη βιταμίνη Ε.
Επικατεχίνη: Δομική μονάδα προανθοκυανιδίνης

Το γιγαρτέλαιο είναι πλούσιο σε βιταμίνες, μέταλλα και πρωτεϊνες, καθώς και πολυφαινόλες που περιέχουν αντιφλεγμονώδη. Επιπλέον περιέχει λινελαϊκό οξύ και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα τα οποία είναι βασικά συστατικά των κυτταρικών μεμβρανών.



Μερικές από τις πολυάριθμες χρήσεις του είναι οι ακόλουθες:


Χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία καλλυντικών, λόγω των μαλακτικών και ενυδατικών ιδιοτήτων του, που κάνουν το δέρμα απαλό και σφριγηλό. Τονώνει το δέρμα εκτός του να το διατηρεί σφιχτό, βοηθώντας να επιβραδυνθεί η διαδικασία της γήρανσης. Επίσης, βοηθά στην καταπολέμηση των ελευθέρων ριζών και την αποτροπή της δράση ορισμένων ενζύμων που καταστρέφουν το κολλαγόνο, την ελαστίνη και άλλα συστατικά του συνδετικού ιστού.

· Χρησιμοποιείται ευρέως για τη θεραπεία της ακμής και πολλών άλλων προβλημάτων του δέρματος, καθώς επίσης και για την προστασία από ηλιακό έγκαυμα. Έτσι, το γιγαρτέλαιο είναι σημαντικό συστατικό των αντηλιακών.

· Βρίσκει μεγάλη εφαρμογή στην αρωματοθεραπεία σε μίγμα με αιθέρια έλαια. Το μασάζ με λάδι από κουκούτσια σταφυλιού είναι αρκετό για τη φροντίδα και τη γενική υγεία του δέρματος.

· Κάνει θαύματα στα μαλλιά και γι 'αυτό χρησιμοποιείται ευρέως σε θεραπείες μαλλιών καθώς τα κάνει λαμπερά και υγιή. Επίσης προστατεύει τα μαλλιά από την πιτυρίδα, την τριχόπτωση, το σπάσιμο της τρίχας, την ψαλίδα και σχεδόν όλα τα άλλα κοινά προβλήματα τρίχας. Το μασάζ στα μαλλιά και το τριχωτό της κεφαλής με γιγαρτέλαιο, σε τακτική βάση, θα εξασφαλίσει ότι η τρίχα παραμένει ισχυρή και υγιής. Επίσης, είναι ελαφρύ και μη λιπαρό.

· Εκτός από τη χρήση του σε θεραπείες ομορφιάς, το γιγαρτέλαιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την αντιμετώπιση πολλών προβλημάτων υγείας, όπως η αρθρίτιδα. Μελέτες αποδεικνύουν ότι η τακτική χρήση αυτού του ελαίου αυξάνει την παραγωγή κολλαγόνου, η οποία είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της αντοχής των αρθρώσεων. Επιπλέον, οι αντιφλεγμονώδεις ιδιότητές του είναι χρήσιμες για τη μείωση των πόνων στις αρθρώσεις.

· Είναι πολύ καλό για τη μείωση του επιπέδου των χαμηλής πυκνότητας επιβλαβών λιποπρωτεϊνών (LDL), οι οποίες είναι η κύρια αιτία καρδιακών παθήσεων. Από την άλλη, αυξάνει το επίπεδο των λιποπρωτεϊνών υψηλής πυκνότητας (HDL), οι οποίες είναι επίσης γνωστές ως καλή χοληστερόλη, δεδομένου ότι δεν φράζουν τις αρτηρίες. Μελέτες δείχνουν επίσης ότι το έλαιο από κουκούτσια σταφυλιού είναι πολύ αποτελεσματικό για την αναστολή της ανάπτυξης των καρκινικών κυττάρων, κυρίως στο παχύ έντερο, το στομάχι και τους πνεύμονες. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία αλλεργιών, άσθματος και κακής όρασης.

· Οι επιπλοκές που σχετίζονται με το διαβήτη μπορούν να μειωθούν με την τακτική χρήση του γιγαρτελαίου. Το λινελαϊκό οξύ που υπάρχει στο γιγαρτέλαιο πιστεύεται ότι είναι ο κύριος λόγος για την αντιδιαβητική δράση του.

· Τέλος, είναι εξαιρετικό για το κυκλοφορικό σύστημα, και μπορεί να ανακουφίσει τους κιρσούς και τις ευρυαγγείες. Βοηθά επίσης και σε άλλες παθήσεις όπως το προεμμηνορροϊκό σύνδρομο και τη χρόνια φλεβική ανεπάρκεια.
Read More …

  • Μεθανόλη= άρωμα ορισμένων μήλων
  • Αιθανόλη= το γνωστό άρωμα της αλκοόλης που και αυτή θυμίζει ορισμένες ποικιλίες μήλου
  • Εξανόλη= μυρωδιά φρεσκοκομμένης χλόης
  • Αμυλική και Ισοαμυλική αλκοόλη= δυσάρεστη οσμή που μοιάζει όμως με αυτήν της αλκοόλης
  • Φαίνυλο-2-Αιθανόλη= άρωμα του τριαντάφυλλου και του γιασεμιού
  • Τυροσόλη= άρωμα μελιού
  • Λιναλοόλη= ένα από τα αρωματικά συστατικά του μοσχάτου, με άρωμα λεμονιού
  • Α-Ιονόνη= άρωμα βιολέτας
  • Γερανιόλη= μυρωδιά λουλουδιασμένη αλλά βαριά 
  • Α-Τερπινεόλη= άρωμα καμφοράς
  • Οκτενόλη= δυσάρεστη μυρωδιά της μούχλας
  • Ισοαμυλικός Αιθελεστέρας= άρωμα μπανάνας και αχλαδιού
  • Καπρονικός Αιθυλεστέρας= άρωμα βιολέτας και ώριμων μήλων
  • Καπρυλικός Αιθυλεστέρας= άρωμα φρούτου λιγότερο έντονο, θυμίζει και το άρωμα του σαπουνιού, τύπου Μασαλίας
  • Εστέραςτης Μεθυλοσαβινόνης= άρωμα τσίπουρου
  • Ισοβουτυρικό οξύ = μυρωδιά παλιού τυριού 
  • Βουτυρικός Αιθέρας = άρωμα βούτυρου 

Έχει αποδειχθεί οργανοληπτικά ότι ένα κρασί έχει τόσο ψηλότερη βαθμολογία όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση σε εστέρες (εκτός του οξικού αιθυλεστέρα) και σε ανώτερες αλκοόλες μέχρι ένα σημείο συγκέντρωσης
Read More …


• Νερό 80%-85%. 

 Σε αυτό οφείλεται ο υδατικός χαρακτήρας των κρασιών.

• Αιθυλική Αλκοόλη (ή οινόπνευμα)
.

Δυναμικός αλκοολικός τίτλος (%vol) = υπολογίζεται στο μούστου µε την παραδοχή ότι από 17g ζάχαρη / L προκύπτει οινόπνευμα 1% vol.

• Γλυκερόλη

Η αλκοόλη αυτή βρίσκεται στο κρασί σε ποσοστό περίπου 9-18% κατά όγκο και προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του μούστου, ή από τεχνητή προσθήκη. Η γλυκερόλη ευθύνεται σε σημαντικό βαθμό για την υφή του κρασιού και συνεισφέρει στη γλυκύτητά του.


Γλυκερόλη


• Οξέα

Το τρυγικό οξύ βρίσκεται µόνο στα σταφύλια και είναι το σημαντικότερο οξύ τους. Ο όξινος χαρακτήρας των κρασιών οφείλεται κυρίως σε αυτό, αλλά και στο μηλικό, στο γαλακτικό, στο κιτρικό και στο οξικό οξύ. Τα οξέα συμβάλλουν επίσης στη ζωντάνια του χρώματος, στη γευστική φρεσκάδα και στη γευστική ισορροπία των κρασιών.


Τρυγικό οξύ και σαλικυλικό οξύ


Φαινολικά συστατικά. 

Συμβάλλουν στη στυφή γεύση, στη σταθεροποίηση του χρώματος, στην παλαίωση των κρασιών και συνεισφέρουν στο χρώμα των παλαιών κόκκινων κρασιών. Από χημικής άποψης διακρίνονται σε απλές φαινόλες και φλαβονοειδείς ενώσεις, στις οποίες ανήκουν οι φλαβόνες, ανθοκυάνες και οι ταννίνες. (διαβάστε περισσότερα και εδώ)

Φαινόλες

Στις φαινόλες ανήκουν τα βενζοϊκά και τα κιναμωμικά οξέα, καθώς και παράγωγα της βενζαλδεϋδης και της κινναμωμικής αλδεϋδης, που βρίσκονται σε οίνους που έχουν παραμείνει για παλαίωση σε ξύλινο βαρέλι. Το σύνολο των φαινολικών οξέων, ελεύθερων ή με μορφή ενώσεων φτάνει τα 100-150 mg/L στους ερυθρούς οίνους, ενώ στους λευκούς περιορίζεται στα 10-15 mg/L.

Είναι σημαντικά για τον οίνο γιατί έχουν αντιμικροβιακές και αντισηπτικές ιδιότητες (βενζοϊκό και σαλικυλικό οξύ), και χρησιμοποιούνται για τη συντήρησή του.


Βενζαλδεϋδη και Κινναμμωμική αλδεϋδη


Φλαβονόλες

Στις φλαβονοειδείς φαινόλες περιλαμβάνονται οι φλαβονόλες που έχουν ανοιχτό κίτρινο χρώμα και αφθονούν στα κουκούτσια, οι φλαβονόλες-3 (κατεχίνες), που υπάρχουν κυρίως στη φλούδα και στα κουκούτσια, και οι φλαβονοδιόλες-3,4 (λευκοανθοκυάνες ή προκυανιδίνες), που υπάρχουν στη φλούδα και κυρίως στα κουκούτσια.

Επειδή βρίσκονται κυρίως στη φλούδα και στα κουκούτσια, σε κανονικές συνθήκες δεν υπάρχουν στους λευκούς οίνους.


Φλαβόνη


Ανθοκυάνες

Είναι οι ερυθρές χρωστικές του σταφυλιού που βρίσκονται μόνο στο φλοιό των ρογών. Είναι παράγωγα του φαίνυλο-2 βενζοπυριλίου από το οποίο προκύπτουν οι ανθοκυανιδίνες του σταφυλιού. Η μαλβιδίνη είναι η σημαντικότερη από άποψη ποσότητας χρωστικής των ερυθρών σταφυλιών και γι’ αυτό ονομάζεται και οινιδίνη.

Οι χρωστικές που συναντάμε στη φύση δεν είναι απλές ανθοκυανιδίνες, αλλά ενώσεις με ένα ή δύο μόρια κάποιου σακχάρου και ονομάζονται ανθοκυανίνες (ή ανθοκυάνες). Στις ανθοκυάνες των σταφυλιών το σάκχαρο που συμμετέχει στο σχηματισμό των μορίων τους, είναι η γλυκόζη. Ανάλογα με τη θέση στην οποία προσκολλάται η γλυκόζη στο μόριο της ανθοκυανιδίνης σχηματίζονται μονογλυκοζίτες ή διγλυκοζίτες. Στις ευρωπαϊκές ποικιλίες υπάρχουν μόνο μονογλυκοζίτες, ενώ στις αμερικάνικες ποικιλίες υπάρχουν μόνο διγλυκοζίτες.

Ανθοκυάνη και Ανθοκυανίνη


Ταννίνες

Είναι προϊόντα πολυμερισμού των απλών φαινολών και δίνουν τη στυφή γεύση σε ορισμένους οίνους. Ανάλογα με τη δομή των μορίων τους, οι ταννίνες, διακρίνονται στις υδρολυόμενες και συμπυκνωμένες. Οι υδρολυόμενες δεν περιέχονται στα σταφύλια, αλλά είναι δυνατόν να βρεθούν σε οίνους, διότι αποτελούν τις κύριες εμπορικές ταννίνες, που χρησιμοποιούνται σε διάφορες κατεργασίες των οίνων.

Οι συμπυκνωμένες ταννίνες είναι οι φυσικές ταννίνες των σταφυλιών και των οίνων και προέρχονται από τον πολυμερισμό της φλαβονόλης-3 (κατεχίνης) και κυρίως της φλαβονοδιόλης-3,4 (λευκοανθοκυάνης).

Οι ταννίνες των σταφυλιών βρίσκονται στα στερεά μέρη τους και παραλαμβάνονται είτε με εκχύλιση είτε με συμπίεση. Από την ποσότητα ταννινών που περιέχεται στο σταφύλι ένα ελάχιστο ποσοστό μεταφέρεται στον οίνο. Το ποσοστό αυτό κυμαίνεται μεταξύ 1,5 – 4 g/L στους ερυθρούς οίνους, ενώ στους λευκούς οίνους μεταξύ 40 – 200 mg/L.

Οι ταννίνες χαρακτηρίζονται για την αντιοξειδωτική τους δράση, με την οποία προστατεύονται οι ερυθροί οίνοι από την επίδραση του οξυγόνου. Η ανομοιογένεια της υφής των ταννινών εξαρτάται από την ποικιλία των σταφυλιών, τις κλιματικές συνθήκες και την διαδικασία της οινοποίησης. Οι λευκοί οίνοι δεν αντέχουν στην παλαίωση. Η ικανότητα παλαίωσης του οίνου εξαρτάται από την ωρίμανση των σταφυλιών που εξαρτάται από τον βαθμό πολυμερισμού των ταννινών.

Φλαβαν-3-ολη (κατεχίνη)


• Διοξείδιο του άνθρακα. 
Από το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση ένα μικρό μέρος διαλύεται στο κρασί και το υπόλοιπο διαφεύγει στο περιβάλλον.

• Αρώματα. 

 Συστατικά των κρασιών, που μπορούν να γίνουν αντιληπτά σε κάποιες συνθήκες, λόγω της χαρακτηριστικής οσμής τους.


• Ανόργανα Συστατικά. 
Το πιο άφθονο είναι το κάλιο . Η τρυγία (τρυγικό καλιονάτριο), που σπάνια πια συναντάται στα εμφιαλωμένα κρασιά, είναι ένα συστατικό του κρασιού που προκύπτει από τη φυσική αντίδραση άλλων συστατικών του, του καλίου (και του ασβεστίου) με το τρυγικό οξύ.



Τρυγία (τρυγικό καλιονάτριο)

Όσο περισσότερο είναι το οινόπνευμα του κρασιού και όσο περισσότερο ψύχεται, τόσο πιο δυσδιάλυτη γίνεται η τρυγία, σχηματίζοντας κρυστάλλους που κάθονται στον πυθμένα της φιάλης. Οι κρύσταλλοι αυτοί είναι βαρείς, λαμπυρίζουν και καθιζάνουν με μεγάλη ταχύτητα. Δεν έχουν καμία επίδραση στο χαρακτήρα του κρασιού αλλά δημιουργούν κακή εντύπωση στους καταναλωτές.

Γι’ αυτό τα κρασιά της εμφιάλωσης τους, σταθεροποιούνται. Ψύχονται δηλαδή (περίπου –4 οC ), ώστε να απομακρυνθεί η ποσότητα της τρυγίας που θα μπορούσε αργότερα με την πτώση της θερμοκρασίας, να κατακαθίσει στη φιάλη.



Τα συστατικά του οίνου ανευρίσκονται:

Α) στο φλοιό:
*ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ    Η σημασία των συστατικών αυτών στο κρασί:
Δίνουν το πρωτογενές άρωμα, που χαρακτηρίζει κάθε ποικιλία.

*ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ    Ονομάζονται ανθοκυάνες στις ερυθρές ποικιλίες και φλαβόνες στις λευκές. Στις ελάχιστες εξαιρέσεις των βαφικών ποικιλιών, είναι και η σάρκα χρωματισμένη από τις ανθοκυάνες.

*ΤΑΝΝΙΝΕΣ    Συντελούν στη στυφή γεύση των ερυθρών κρασιών. Επίσης συμβάλλουν στην παλαίωση των ερυθρών κρασιών.

*ΟΞΕΑ    Συμβάλλουν στην όξινη γεύση, στη γευστική φρεσκάδα, στη ζωντάνια του χρώματος.


Β) στη σάρκα :
*ΝΕΡΟ (75%)
*ΣΑΚΧΑΡΑ (15%)
*ΟΞΕΑ

Γ) στα γίγαρτα ή κουκούτσια:
*ΤΑΝΝΙΝΕΣ ΓΙΓΑΡΤΩΝ   
Ιδιαίτερα στυφές και τραχιές τανίνες, διαφέρουν από τις τανίνες του φλοιού.
*ΓΙΓΑΡΤΕΛΑΙΟ    Πρέπει να αποφεύγεται το σπάσιμο των γιγάρτων κατά την οινοποίηση.


Read More …

 Η Οξύτητα είναι το στοιχείο που μας δίνει την αίσθηση της φρεσκάδας, του σφρίγους και της έντασης όταν δοκιμάζουμε ένα κρασί, κάνοντας την γεύση του πιο αιχμηρή. Στην οξύτητα και τον συνδυασμό της με το αλκοόλ, οφείλονται οι αντί-μικροβιακές ιδιότητες των οίνων. Τα κυριότερα οξέα που προέρχονται από τις ρόγες του σταφυλιού είναι το Τρυγικό οξύ, το Μηλικό οξύ και δευτερευόντως το Kιτρικό οξύ.

Το Tρυγικό οξύ δεν απαντάται σε άλλους καρπούς της φύσης εκτός από το σταφύλι. H συγκέντρωσή του στο γλεύκος των ώριμων σταφυλιών στις βόρειες αμπελουργικές χώρες φθάνει μέχρι και τα 6 γραμμάρια ανά λίτρο, ενώ σε νότιες και πιο θερμές περιοχές φθάνει τα 2-3 γραμμάρια ανά λίτρο. Είναι ένα ισχυρό οξύ, υπεύθυνο και για την διαμόρφωση του pH στο κρασί. Μείωση της περιεκτικότητας του τρυγικού οξέως μπορεί να παρατηρηθεί σε χαμηλές θερμοκρασίες, λόγω της αδιαλυτοποίησης των τρυγικών αλάτων.

Το Mηλικό οξύ το συναντάμε σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς. Προέρχεται από τον μεταβολισμό των σακχάρων και απαντάται σε αφθονία στα μήλα. Βρίσκεται βέβαια και στις ρόγες των σταφυλιών.

Το Kιτρικό οξύ επίσης είναι διαδεδομένο στη φύση και περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες στα εσπεριδοειδή και κυρίως στα λεμόνια. Η συγκέντρωσή του στο γλεύκος κυμαίνεται μεταξύ 0,5 και 1g/L. Μπορεί να μετατραπεί σε οξικό οξύ από τα γαλακτικά βακτήρια, γι’ αυτό και πρέπει να αποφεύγεται η προσθήκη του στο κρασί.

Εκτός από τα παραπάνω οργανικά οξέα, το γλεύκος περιέχει και μερικά ακόμη φαινολικά οξέα, σε πολύ μικρότερες ποσότητες. Το Ασκορβικό οξύ είναι ένα απ' αυτά. Έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες και προστατεύει τις φαινολικές ενώσεις από τις οξειδώσεις.

To κρασί που προέρχεται από σταφύλια που προσβλήθηκαν από Βοτρύτη εμφανίζει μεγάλη περιεκτικότητα σε κάποια άλλα οξέα. Ένα απ' αυτά είναι το Γλυκονικό οξύ, που μπορεί να φθάσει σε συγκεντρώσεις αρκετών γραμμαρίων, δημιουργώντας δυσμενείς επιπτώσεις στην ποιότητα του τελικού προϊόντος, εμφανίζοντας προβλήματα σταθεροποίησης.

Οξέα όπως το Οξικό οξύ, το Μυρμηκικό οξύ και άλλα, παράγονται κατά την διάρκεια της ζύμωσης αλλά και μετά από αυτή. Αν το κρασί εκτεθεί σε περιβάλλον οξυγόνου παρουσία οξικών βακτηρίων, τότε μέρος της αιθυλικής αλκοόλης μετατρέπεται σε οξικό οξύ. Σε αυτό οφείλεται η πτητική οξύτητα και είναι υπεύθυνο για την μυρωδιά του ξιδιού. Η διαφορετικότητα της πτητικής οξύτητας από τα χαρακτηριστικά των άλλων οξέων, είναι η ιδιότητα του να βράζει και να εξατμίζεται όταν θερμαίνεται. Η οσμή του οξικού οξέως κατά βάση είναι δυσάρεστη, αλλά όταν βρίσκεται σε χαμηλές συγκεντρώσεις μπορεί να προσδώσει πολυπλοκότητα σε ένα κρασί. Σε υψηλές συγκεντρώσεις όμως, κάνει το κρασί ακατάλληλο για κατανάλωση.

Το Ηλεκτρικό οξύ είναι επίσης παράγωγο της ζύμωσης και δίνει εστέρες με αρώματα λουλουδιών.

Σε αρκετά λευκά κρασιά και στην πλειονότητα των ερυθρών απαντάται το Γαλακτικό οξύ. Είναι προϊόν μετατροπής του μηλικού οξέως μετά από ζύμωση που προκαλείται από τα γαλακτικά βακτήρια. Η διαδικασία της μηλογαλακτικής ζύμωσης στις περισσότερες περιπτώσεις επιδιώκεται και προκαλείται από τους οινοποιούς. Πραγματοποιείται μέσα σε βαρέλια, χαμηλώνει την ολική οξύτητα και δίνει στο κρασί μια ηπιότερη υφή και κάποιες επιπλέον αρωματικές ιδιότητες.

Η ολική οξύτητα εκφράζει το σύνολο των οξέων σε ένα γλεύκος αλλά το μέγεθός της δεν είναι ανάλογο της αίσθησης που αντιλαμβανόμαστε για το ξινό. Η ενεργός οξύτητας (pH) που εκφράζει την ολική συγκέντρωση των κατιόντων υδρογόνου είναι που μας κάνει να αντιληφθούμε το μέγεθος της οξύτητας (έκκριση σάλιου) στον στόμα για ένα κρασί.

Εκτός από την φυσική προέλευση των οξέων, ένα μέρος μπορεί να προστεθεί και από τον οινοποιό, κατά την διάρκεια της οινοποίησης. Η πλειονότητα των οξέων που συναντάμε στο κρασί είναι άοσμα αλλά μπορούμε να τα ανιχνεύσουμε στο στόμα. Κυρίως στα πλαϊνά της γλώσσας, όπου δημιουργείται μια αδρή καυστική αίσθηση που προκαλεί έντονη έκκριση σάλιου. Αυτό συμβαίνει ως μια φυσική αντίδραση του οργανισμού που προσπαθεί να αποκαταστήσει την ισορροπία στον ουρανίσκο. Όσο περισσότερο σάλιο παράγεται και όσο μεγαλύτερη διάρκεια έχει αυτή η αίσθηση, τόσο υψηλότερο είναι το επίπεδο οξύτητας ενός κρασιού. Αν κατά την διάρκεια μιας γευστικής δοκιμής ο οργανισμός έχει έλλειψη υγρασίας, αυτό σημαίνει ότι η έκκριση του σάλιου θα είναι χαμηλότερη. Σε κρασιά που έχουν ωριμάσει σε δροσερές καιρικές συνθήκες συνήθως ανιχνεύουμε υψηλές ποσότητες οξύτητας, που κάνουν το στόμα να πλημμυρίζει.

Η παρουσία σακχάρων (γλυκύτητα) σε ένα κρασί αλλά και η υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη μπορεί να καλύψει ως ένα βαθμό, την αίσθηση της οξύτητας. Όταν λοιπόν ανιχνεύουμε την παρουσία σακχάρων, θα πρέπει να γινόμαστε πιο υποψιασμένοι όσον αφορά στον βαθμό της οξύτητας, που ενδεχομένως θα είναι υψηλότερος. Τα κόκκινα και τα ροζέ κρασιά συνήθως παρουσιάζουν χαμηλότερα επίπεδα οξύτητας απ' όσο τα λευκά.

Παρόλο που η έννοια της οξύτητας προκαλεί ένα δυσάρεστο αίσθημα σε πολλούς ανθρώπους, εντούτοις η σημασία της επηρεάζει αποφασιστικά τον χαρακτήρα του κρασιού. Αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα δομικά του στοιχεία και η σύστασή της, επηρεάζει καίρια την ποιότητα του τελικού προιόντος. Γι αυτό τον λόγο, η απόφαση του οινοπαραγωγού για την κατάλληλη στιγμή που πρέπει να γίνει ο τρυγητός, όπου τα σάκχαρα με την οξύτητα είναι σε μια συγκεκριμένη αναλογία, είναι τεράστιας σημασίας για το τελικό αποτέλεσμα.

του Στέφανου Κόγια IHCW μέσω του http://www.krasiagr.com/
Read More …



Η µηλογαλακτική ζύµωση λαµβάνει χώρα µετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύµωσης και αφορά την αποικοδόµηση του µηλικού οξέως σε γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα, µε βάση τη δραστηριότητα, πλέον, του µηλογαλακτικού ενζύµου που καθοδηγεί το µεταβολισµό των γαλακτικών βακτηρίων, ιδιαίτερα του είδους Oenococcus oeni.
Read More …



Τυχαίνει κάποιες φορές να με ρωτούν εάν είναι απαραίτητο να γίνουν οι χημικές αναλύσεις στον μούστο που έβαλαν για να φτιάξουν λίγο σπιτικό κρασί και για ποιο λόγο να ρίξουν τις ουσίες ή τα “φάρμακα” που δίνει το οινολογικό εργαστήριο τονίζοντας πως επιθυμούν να δημιουργήσουν ένα «αγνό» κρασί χωρίς καμιά προσθήκη ξένων ουσιών. Θα προσπαθήσω να απαντήσω όσο το δυνατόν πιο σύντομα και κατανοητά ξεκινώντας ως εξής:

Στην είσοδο του Ινστιτούτου Οινολογίας του Παρισιού είναι γραμμένο το απόφθεγμα αυτό «Η φυσιολογική κατάληξη κάθε κρασιού είναι να γίνει ξίδι», για να θυμίζει πόσο καταστροφική μπορεί να αποδειχθεί η επαφή του κρασιού με το οξυγόνο του αέρα και τους μικροοργανισμούς της φύσης.

Ο οίνος λοιπόν το αγαπημένο αυτό αλκοολούχο ποτό εκατομμυρίων ανθρώπων στη γη, είναι αποτέλεσμα ανθρώπινης παρέμβασης ενάντια στις φυσικές διεργασίες μετατροπής του μούστου σε ξύδι, ώστε να απολαμβάνει ο άνθρωπος το δώρο της αμπέλου, το κρασί.

Στην προσπάθεια λοιπόν περιορισμού της ανάπτυξης των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών στο κρασί αλλά και της ομαλής διεξαγωγής της αλκοολικής ζύμωσης, γίνεται η χρήση κάποιων οινολογικών ουσιών που θα βοηθήσουν τόσο στην παραγωγή ενός ποιοτικού οίνου όσο και στην διατήρησή του σε καλή κατάσταση.

Καταρχήν θα πρέπει να διευκρινίσω πως η ποιότητα του κρασιού εξαρτάται από πέντε παράγοντες: 

  • την ποικιλία του σταφυλιού, 
  • το έδαφος, 
  • το κλίμα της περιοχής, 
  • την καλλιεργητική τεχνική και τέλος 
  • την τεχνική οινοποίησης. 
Όταν κάθε ένας από αυτούς τους παράγοντες είναι ιδανικός τότε και το αποτέλεσμα θα είναι ιδανικό, π.χ. μια εκλεκτή οινοποιήσιμη ποικιλία σταφυλιού σε ένα κατάλληλης φυσικοχημικής σύστασης έδαφος, σε μια τοποθεσία με καλό κλίμα για αμπελοκαλλιέργεια, με μια σωστή καλλιεργητική φροντίδα και τέλος μια καλή οινοποιητική τεχνική θα έδινε αναμφισβήτητα ένα πολύ καλό αποτέλεσμα.

Αυτό που θα πρέπει να θυμόμαστε για το κρασί είναι ότι αποτελεί ένα ζωντανό οργανισμό ο οποίος έχει τη γέννησή του, τη ζωή του, την εξέλιξή του και το θάνατό του, όπως όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί. Σε αυτό το χρονικό διάστημα είναι πιθανό να παρουσιάσει διάφορες ασθένειες και αλλοιώσεις.

Οι ασθένειες οφείλονται σε μικροοργανισμούς που άλλοι είναι αερόβιοι και άλλοι αναερόβιοι ενώ οι αλλοιώσεις οφείλονται συνήθως σε μια κακή οινοποιητική πρακτική.

Ένα από τα όπλα μας απέναντι σε αυτές τις πιθανές αλλοιώσεις ή ασθένειες του κρασιού είναι και οι επιτρεπόμενες από τους κανονισμούς της Ε.Ε. οινολογικές ουσίες που προσθέτουμε. Οι περισσότερες από αυτές τις οινολογικές ουσίες αποτελούν φυσικής προέλευσης προϊόντα τα οποία στις δόσεις που χρησιμοποιούνται δεν ενέχουν κανένα κίνδυνο για την υγεία του ανθρώπου, εκτός από εξαιρετικά σπάνιες περιπτώσεις όπως ευαισθησίες ή αλλεργίες σε κάποια συγκεκριμένα συστατικά. Απεναντίας ο κυριότερος κίνδυνος που υπάρχει από μια κακή εφαρμογή τους θα ήταν για την κατάσταση του ίδιου του παραγόμενου οίνου. 


Είναι πολύ πιο πιθανό να σας απαγορεύεται γενικώς η κατανάλωση αλκοολούχων ποτών ή κρασιού για κάποιο πρόβλημα υγείας που αντιμετωπίζετε παρά να σας επηρεάσει κάποια από τις οινολογικές ουσίες που χρησιμοποιούμε κατά την οινοποίηση και ειδικά στην χωρική οινοποίηση (για σπιτικό κρασί). Συνεπώς κατά την άποψή μου, εάν δεν συντρέχει κάποιος πολύ ειδικός λόγος υγείας δεν θα πρέπει να υπάρχει λόγος ανησυχίας. Τις ουσίες αυτές τις χρησιμοποιούμε για να εξασφαλίσουμε το προϊόν μας και σε καμιά περίπτωση για να επηρεάσουμε την ανθρώπινη υγεία.

Ο ρόλος του οινολογικού εργαστηρίου είναι πολύ σημαντικός διότι μέσα από τις χημικές αναλύσεις θα είναι σε θέση να προβεί στις απαραίτητες διορθώσεις της σύστασης του μούστου που θα εξασφαλίσουν το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα με βάση πάντα την πρώτη ύλη που διαθέτουμε. Είναι σημαντικό να καταλάβουμε πως ένας μούστος κακής ποιότητας δεν έχει την προοπτική να εξελιχθεί σε ένα ποιοτικό κρασί. Επίσης, είναι σημαντικό να αντιληφθούμε πως ένας καλής ποιότητας μούστος είναι πολύ πιθανό να εξελιχθεί σε ένα κακό κρασί αν δεν τύχει μιας υπεύθυνης οινολογικής υποστήριξης.

Read More …



Νέες διατάξεις της ΕΕ όσον αφορά την παραγωγή «βιολογικού οίνου» θεσπίστηκαν στο πλαίσιο της μόνιμης επιτροπής βιολογικής παραγωγής (SCOF) και δημοσιεύτηκαν στις 8 Μαρτίου 2012, (Καν. 203/2012) στην Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων.

Με τον νέο κανονισμό, ο οποίος εφαρμόζεται από το έτος συγκομιδής 2012, επιτρέπεται στους παραγωγούς βιολογικού οίνου να χρησιμοποιούν τον όρο «βιολογικός οίνος» στις ετικέτες των προϊόντων τους. Η ετικέτα πρέπει επίσης να φέρει τον βιολογικό λογότυπο της ΕΕ, τις ενδείξεις του Οργανισμού Πιστοποίησης και να τηρεί στους λοιπούς κανόνες επισήμανσης των οίνων. Ο αμπελοοινικός τομέας ήταν ο μόνος που μέχρι τώρα δεν καλύπτονταν πλήρως από τους κανόνες της ΕΕ, σχετικά με τα πρότυπα για τη βιολογική γεωργία.

Οι νέοι κανόνες έχουν το πλεονέκτημα ότι βελτιώνουν τη διαφάνεια και την αναγνωρισιμότητα από τους καταναλωτές. Εκτός του ότι θα συμβάλουν στη διευκόλυνση της εσωτερικής αγοράς, οι κανόνες αυτοί θα ενισχύσουν τη θέση των βιολογικών οίνων της ΕΕ σε διεθνές επίπεδο, δεδομένου ότι πολλές άλλες χώρες οινοπαραγωγής (ΗΠΑ, Χιλή, Αυστραλία, Νότια Αφρική) έχουν ήδη θεσπίσει πρότυπα για τους βιολογικούς οίνους. Το νομοθέτημα αυτό συμπληρώνει τη νομοθεσία της ΕΕ για τη βιολογική γεωργία ώστε να καλύπτει πλέον όλα τα γεωργικά προϊόντα.

Ο νέος κανονισμός προβλέπει ένα επιμέρους σύνολο οινολογικών πρακτικών (πρακτικών οινοποίησης) και ουσιών για τους βιολογικούς οίνους που ορίζονται στον Καν. (ΕΕ) 606/2009 για την Κοινή Οργάνωση της Αμπελοοινικής αγοράς (ΚΟΑ). Για παράδειγμα, το σορβικό οξύ και η αποθείωση δεν θα επιτρέπονται και το επίπεδο των θειωδών ενώσεων στον βιολογικό οίνο πρέπει να είναι χαμηλότερο τουλάχιστον κατά 30-50 mg ανά λίτρο σε σχέση με το συμβατικό ισοδύναμό τους (ανάλογα με την περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα). Εκτός από αυτό το επιμέρους σύνολο προδιαγραφών, θα εφαρμόζονται επίσης οι γενικοί κανόνες οινοποίησης που ορίζονται στον κανονισμό για την κοινή οργάνωση της αμπελοοινικής αγοράς. Όπως και οι οινολογικές αυτές πρακτικές, ο «βιολογικός οίνος» πρέπει φυσικά να παράγεται επίσης από σταφύλια βιολογικής παραγωγής.

Κυριότερα στοιχεία της πρότασης

Οι νέοι κανόνες για την παραγωγή βιολογικών οίνων εισάγουν έναν τεχνικό ορισμό του βιολογικού οίνου, ο οποίος συνάδει με τον στόχο και τις αρχές της βιολογικής γεωργίας που καθορίζονται στον Καν. (ΕΚ) 834/2007 για τη βιολογική παραγωγή. Ο κανονισμός καθορίζει τις οινολογικές τεχνικές και τις ουσίες που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται για την παραγωγή βιολογικού οίνου.

Αυτές περιλαμβάνουν: μέγιστη περιεκτικότητα σε θειώδεις ενώσεις 100 mg ανά λίτρο για τους ερυθρούς οίνους (150 mg/l για τους συμβατικούς) και 150mg/l για τους λευκούς/ροζέ (200 mg/l για τους συμβατικούς), με εύρος διαφοράς τα 30mg/l, όταν η περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα υπερβαίνει τα 2g ανά λίτρο.











Read More …


Στο φαρμακερό κεντρί τους ίσως κρύβουν το μυστικό των αρωμάτων και της γεύσης.

Την επόμενη φορά που θα πιείτε μια γουλιά κρασί να κάνετε την πρώτη πρόποση στις σφήκες. Ή για να είμαστε πιο ακριβείς στις κοινές σφήκες και στους μεγαλύτερους μπάμπουρες. Κι αυτό γιατί τα ιπτάμενα έντομα με το φαρμακερό κεντρί ίσως κρύβουν το μυστικό των αρωμάτων και της γεύσης του κρασιού.

Όπως λέει ο Ντούτσιο Καβαλιέρι, καθηγητής μικροβιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Φλορεντίας στην Ιταλία «οι σφήκες είναι από τους μεγαλύτερους οινόφιλους».

Η ερευνητική ομάδα του Καβαλιέρι ανακάλυψε πως οι σφήκες και οι μπάμπουρες δαγκώνουν τα σταφύλια και συμβάλλουν στην έναρξη της ζύμωσης ενόσω οι καρποί είναι ακόμα στο αμπέλι.

Αυτό γίνεται διότι με το δάγκωμα, οι σφήκες μεταδίδουν ένα ένζυμο που ακούει στο όνομα Saccharomyces cerevisiae και που δεν είναι τίποτε άλλο από τη μαγιά που δημιουργεί το κρασί, τη μπύρα και το ψωμί.

Ο Καβαλιέρι σημειώνει πως η ανακάλυψη είναι πολύ σημαντική και για ένα διαφορετικό λόγο: διότι υπογραμμίζει τη διασύνδεση ανάμεσα στις φυτικές και ζωικές μορφές ζωής στον φυσικό κόσμο και την εξάρτηση του ανθρώπου από το αυτό το σύστημα σχέσεων.

Οι οινοποιοί μπορούν βέβαια να προσθέσουν μαγιά εκ των υστέρων, ωστόσο η γεύση δεν είναι η ίδια χωρίς τη συμβολή της σφήκας η οποία δίνει στο κρασί τα αρώματα και κυρίως την πολυπλοκότητα στη γεύση.

Οι επιστήμονες ανακάλυψαν τη σύνδεση ανάμεσα στις σφήκες και το κρασί αναλύοντας τα γονίδια της μαγιάς, τα οποία βρίσκονται και στα εντόσθια των εντόμων.

Δεν είναι άλλωστε τυχαίο το γεγονός ότι οι αρχαίοι Ρωμαίοι φύτευαν λουλούδια δίπλα στα αμπέλια ώστε να προσελκύσουν πολύτιμα για τη ζύμωση και την ποιότητα του κρασιού έντομα.

Η εξελικτική βιολόγος του Χάρβαρντ Άν Πρινγκλ που δεν έλαβε μέρος στην έρευνα δήλωσε πως τα ευρήματα στέλνουν δύο βασικά μηνύματα: τα μεγάλα κρασιά χρειάζονται τα έντομα και οι άνθρωποι δεν γνωρίζουμε τίποτα ουσιαστικό σχετικά με την οικολογία.

Η έρευνα δημοσιεύεται στην επιθεώρηση Proceedings of the National Academy of Sciences.

Πηγή: econews, thedrinksbusiness.com
Read More …

(Σχήμα 1)

Ο χυμός των ώριμων σταφύλιών είναι πλούσιος σε γλυκόζη (από 150 έως 250g/l)η οποία λειτουργεί ως οργανικό υπόστρωμα για τους ζύμομύκητες που με την σειρά τους την καταναλώνουν με σκοπό την παραγωγή ενέργειας σε μορφή ATP. To ATP (τριφωσφορική αδενοσίνη) είναι ο κύριος μεταφορέας ενέργειας, υπευθύνος για τις περισσότερες διεργασιές (βιοσυνθεσεις,κινησης,σύνθεσης μακρομορίων) που παίρνουν μέρος στους ζύμομύκητες. Αυτή η μεταβολική διαδικασία καλειται αλκοόλικη ζύμωση, λαμβάνει χώρα κάτω από αναερόβιες συνθήκες και τα κυριότερα προιόντα της είναι η αιθανόλη και το διοξειδιο του άνθρακα. Η αλκοολική ζύμωση ανακαλύφθηκε από τον Παστέρ που την αποκαλούσε “la vie sans lʽ air” (τη ζωή χωρίς αέρα).(Σχήμα 1)

Η μεταβολική διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης όπως επίσης και η διαδικασίας της αναπνοής στους ζυμομύκητες αρχίζουν με τον ίδιο τρόπο αποικοδόμησης της γλυκόζης ως προς το πυροσταφυλικό οξύ και την ταυτόχρονη παραγώγη ATP .Αυτό το στάδιο ονομάζεται ʽστάδιο της γλυκόλυσηςʼ (απο τις ελληνικές λέξεις γλυκός και λύσις) και πραγματοποιήται στο κυτταρόπλασμα. Η γλυκόλυση ακολουθεί μια πορεία εννέα αντιδράσεων , εώς ότου από ένα μόριο γλυκόζης να παραχθούν δύο μόρια πυροσταφυλικού οξέος. Ταυτόχρονα εχουμέ και παραγωγή δύο μορίων ΑΤΡ όπως και την αναγωγή του συνενζύμου ΝΑD σε NADH+.

Στη συνέχεια το πυροσταφυλικό οξειδώνεται ως προς ακεταλδεύδη με την βοήθεια ενός ενζύμου της πυροσταφυλικής αποκαρβοξυλάσης.Η ακεταλδεύδη λειτουργει ως τον ηλεκτρικό δέκτη του Η+ οπότε το συνενζυμό NAD+ επανοξειδόνεται και με την βοήθεια ενός αλλού ενζυμού της αλκοολικής δευδρογονάσης ανάγεται ως προς αιθανόλη.(Σχήμα 2)

(Σχήμα 2)

Στην πραγματικότητα η αποικοδόμοιση των σακχαρων από τους ζυμομύκητες παράγει και ένα πλήθος δευτερεύοντων προιόντων σε μικρή ποσότητα όπως η γλυκερίνη με την μεταβολική διαδικασία της γλυκοπυροσταφυλική ζύμωσης,το οξικό οξύ,το γαλακτικό οξύ,το ηλεκτρικό οξύ και η 2,3-βουτανοδιόλη. 


πηγή του άρθρου: http://www.infowine.gr/


Read More …

«Η φυσιολογική κατάληξη κάθε κρασιού είναι να γίνει ξίδι». Το απόφθεγμα αυτό είναι γραμμένο στην είσοδο του Ινστιτούτου Οινολογίας του Παρισιού για να θυμίζει πόσο καταστροφική μπορεί να αποδειχθεί η επαφή του κρασιού με... τον αέρα. Ωστόσο, αιώνες τώρα, η αποτελεσματικότερη ουσία που προστατεύει το αμπέλι και το σταφύλι είναι το θειάφι στο χωράφι και ο θειώδης ανυδρίτης στο οινοποιείο και φυσικά στο κρασί. Πρόκειται για το διοξείδιο του θείου SO2 (το γνωστό «μεταμπισουλφίτ»), που είτε σε στερεά είτε σε υγρή είτε σε αέρια μορφή παίζει καθοριστικό ρόλο συντηρητικού, αντιβιοτικού και αντιοξειδωτικού μέσα στο κρασί, κατέχοντας την πρώτη θέση προστατευτικού μέσου τριπλής εμβέλειας και δράσης.

Προστίθεται οπωσδήποτε πριν αρχίσει οποιαδήποτε ζύμωση, στα άσπρα κρασιά αμέσως μετά το πιεστήριο, και στα κόκκινα στον κάδο (ή βαρέλι) εκχύλισης.

Η δοσολογία έχει ως εξής:
Για μούστο 10 - 25 g / 100 lt
Για κρασί 2 - 4 g / 100 lt

Αυτές είναι οι βασικές τιμές που καλό είναι να μην τις ξεπερνάμε. Επίσης το συνολικό θειώδες δεν μπορείς να το μετρήσεις μόνος σου, καλό είναι να πάς τον μούστο / κρασί σε έναν χημικό για μέτρηση και έλεγχο. Η παρουσία του σε μικρές και επιτρεπόμενες ποσότητες (20 - 25 mg/lt), που επιβεβαιώνεται από όλους τους οινοπαραγωγούς του πλανήτη, είναι κλασικό φαινόμενο, ειδικά στα λεπτά, ντελικάτα και φρουτώδη κρασιά με διαβατήριο μικρής διάρκειας στο μπουκάλι. Oταν όμως ένα κρασί καταλήγει να περιέχει περισσότερο θειώδες απ όσο η επιτρεπόμενη ποσότητα που προβλέπεται για το είδος του, τότε συμβαίνει αυτό που παρατηρείται σε όλα τα φάρμακα: το φάρμακο καταντάει...φαρμάκι.

Η προσθήκη ανεξέλεγκτου θειώδους μέσα σε ένα κρασί, δημιουργεί δυσάρεστα απρόοπτα μέσα στο ποτήρι, τα οποία καλύπτουν τα τυχόν αρωματικά και γευστικά προικιά του κρασιού που υπάρχουν στην αρχή της ζωής του, αλλά προκαλούν και μια ερεθιστική αίσθηση, με τσιμπήματα στη μύτη, που φέρνει μέχρι και φτέρνισμα σε πολύ ευαίσθητους. Τέλος, στον ουρανίσκο, το υπερβολικά θειώδες εκδηλώνεται με τσιμπημένη και οξεία γεύση στο πίσω μέρος του λαιμού, η οποία συνοδεύεται από πικρή και καυστική επίγευση.

Φυσικά, όσο πιο ξηρό είναι το κρασί τόσο λιγότερο θειώδες απαιτεί στα σπλάχνα του, ενώ τα ημίγλυκα κρασιά που θεωρούνται περισσότερο επιρρεπή σε μιαν ατυχή και ανεξέλεγκτη δευτερογενή ζύμωση εμφανίζουν μεγαλύτερα ποσοστά θειώδους. Eτσι, αν φτιάξετε το δικό σας κρασί, ρυθμίστε σωστά τη φαρμακευτική δόση του θειώδους που θα προσθέσετε, ειδικά αν δεν το πίνετε όλο μέσα στο χρόνο και μην πέσετε στην ύπουλη παγίδα που διατυμπανίζει επιπόλαια ότι: "Εγώ δεν βάζω τίποτα μέσα στο κρασί μου...", γιατί ο κίνδυνος να γυρίσει σε ξιδάκι ελλοχεύει μονίμως.


Οικολογικό ή οργανικό κρασί

Σίγουρα όλοι όσοι ασχολούνται ας είναι και λίγο με το κρασί θα έχουν ακούσει για οικολογικό ή οργανικό κρασί, για οργανικές καλλιέργειες κλπ. Ίσως οι περισσότεροι θα έχουν μπερδέψει τους όρους και τη σημασία αυτών των λέξεων, γιατί και στην πραγματικότητα έτσι είναι περίπου, το θέμα είναι κάπως μπερδεμένο. Μια κατάσταση κάπως πολύπλοκη, πολυδιάστατη, με λίγες πληροφορίες για τον καταναλωτή. Στη συνέχεια θα κάνουμε μια προσπάθεια να δώσουμε κάποιους ορισμούς και επεξηγήσεις, και να επαναφέρουμε την αλήθεια εκεί, όπου υπάρχουν λανθασμένες αντιλήψεις, έτσι που κάθε καταναλωτής και φίλος του κρασιού να κατανοήσει σωστά το θέμα.

Κατ’ αρχάς θα θέλαμε να πληροφορήσουμε ότι δεν υπάρχει "οργανικό κρασί". Δηλαδή δεν υπάρχει ευρωπαϊκή νομοθεσία που να επιτρέπει αυτή την σήμανση στις ετικέτες. Εκείνο που υπάρχει είναι "οργανική καλλιέργεια". Έτσι ένα κρασί που παράγεται από σταφύλια οργανικής καλλιέργειας δεν μπορεί να γράψει στην ετικέτα ότι είναι "οργανικό κρασί". Αυτό είναι παράνομο. Εκείνο που μπορεί να αναφέρει είναι ότι είναι "κρασί παραγμένο από οργανικά σταφύλια" 

Σήμερα τα περισσότερα κρασιά παράγονται με την κλασσική μέθοδο, τόσο όσον αφορά την καλλιέργεια των σταφυλιών όσο και την οινοποίηση. Αυτό σημαίνει ότι τα αμπέλια προστατεύονται από τις αρρώστιες και τα έντομα με την χρήση φυτοφαρμάκων. Επίσης λιπαίνονται με χημικά λιπάσματα. Από την άλλη το κρασί οινοποιείται με όλο το δυνατό μοντέρνο εξοπλισμό και με την χρήση διάφορων υλικών επεξεργασίας και συντήρησης. 

Αυτή η κατάσταση μπορεί να οδηγήσει σε ακραίες καταστάσεις, όπου μπορεί να γίνει κατάχρηση τόσο στη χρήση των φυτοφαρμάκων και των χημικών λιπασμάτων όσο και των ουσιών που προστίθενται στο κρασί. Ειδικά το πιο σοβαρό θέμα που απασχολεί την οινοποίηση είναι η χρήση του θειώδους, το οποίο είναι μεν απαραίτητο αλλά μπορεί επίσης σε ένα βαθμό να αποφευχθεί.

Το διοξείδιο του θείου ή θειώδες (SO2) είναι η πιο πλατιά χρησιμοποιημένη και αμφισβητούμενη πρόσθετη ουσία στην οινοποίηση. Οι κύριες λειτουργίες του είναι από τη μια να εμποδίσει τη δράση των ανεπιθύμητων ζυμών και βακτηριδίων ή να τα σκοτώσει και από την άλλη να προστατεύσει το κρασί από την οξείδωση. Η οξείδωση είναι η αντίδραση του κρασιού με το οξυγόνο, η οποία μπορεί να αλλάξει το χρώμα και το άρωμά του. Επιπλέον κάθε οινολόγος ή οινοποιός θα σας πει ότι είναι αδύνατο να γίνει ένα ποιοτικό κρασί ούτε ένα κρασί που προορίζεται για παλαίωση χωρίς καθόλου θειώδες. Αυτό όμως δεν είναι απόλυτα σωστή έκφραση. Το θειώδες πράγματι εμποδίζει δραστικά τη διαδικασία της οξείδωσης, όμως υπάρχουν και υπαλλακτικές λύσεις για να ελέγξει κάποιος την οξείδωση.

Υπάρχουν τέσσερα σημεία στα οποία το διοξείδιο του θείου χρησιμοποιείται συνήθως στη συμβατική οινοποίηση, παρόλο που ο οινοποιός μπορεί να επιλέξει να κάνει περισσότερες προσθήκες εάν δεν αισθάνεται ασφαλής. Αυτά είναι τα ακόλουθα: α)Τρύγος Το θειώδες προστίθεται υπό μορφή metabisulfite για να εμποδίσει τη δράση των άγριων ζυμών και να αποτρέψει την οξείδωση. Αυτή η προσθήκη γίνεται όταν τα σταφύλια δεν μεταφέρονται αμέσως στο οινοποιείο. β)Θραύση των σταφυλιών: 

Το θειώδες προστίθεται για να αποτρέψει τους άγριους ζυμομύκητες να ξεκινήσουν εκείνοι τη ζύμωση πριν αρχίσουν τη ζύμωση οι ήμεροι ή πριν προστεθεί επιλεγμένη καλλιέργεια ζυμομυκήτων. Οι ήμεροι ζυμομύκητες είναι περισσότερο ανθεκτικοί στο θειώδες. γ)Ζύμωση: Το θειώδες εφαρμόζεται σε οποιοδήποτε σημείο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, αλλά συνηθέστερα στο τέλος για να σταματήσει ή να αποτρέψει τη μηλογαλακτική ζύμωση. 

Στην Ευρώπη, όπου οι οξύτητες είναι ψηλές, ο οινοποιός πρέπει να περιμένει τη μηλογαλακτική ζύμωση να τελειώσει και μετά να προσθέσει θειώδες. δ)Εμφιάλωση: Το θειώδες προστίθεται για να αποτρέψει την οξείδωση ή οποιαδήποτε μικροβιακή δράση στο εμφιαλωμένο κρασί. Στα γλυκά κρασιά υπάρχει ο κίνδυνος η ζύμωση να ξαναξεκινήσει. Ένας καλός οινοποιός θα χρησιμοποιούσε διοξείδιο του θείου κατά την εμφιάλωση, μόνο στα άσπρα κρασιά, και μόνο σε πολύ μικρές ποσότητες. Η μη χρησιμοποίηση είναι επικίνδυνη.

Σύμφωνα με τις οδηγίες για τη σήμανση των ετικετών ένα κρασί πιστοποιημένο σαν οργανικό υπόκειται στον κανονισμό που λέει ότι τα 100% οργανικά "προϊόντα" δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν θειώδες στην παραγωγή. Εφόσον δεν έχει προστεθεί θειώδες ή μεταμπισουλφίτ, τότε δεν θα υπάρχει ούτε στο τελειωμένο προϊόν, (ή θα υπάρχει σε πολύ μικρές ποσότητες) κι επομένως δεν είναι αναγκαίο να αναφέρεται στην ετικέτα η περιεκτικότητα σε θειώδη. Σε αυτές τις περιπτώσεις, είναι απαραίτητη μια εργαστηριακή ανάλυση που να πιστοποιεί ότι το κρασί περιέχει θειώδη λιγότερο από 10 ppm. Η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης επέβαλλε μέχρι το 2005 μια τέτοια ένδειξη. Τα συστατικά των τροφίμων που πρέπει να γραφτούν στην ετικέτα είναι: Διοξείδιο του θείου και θειώδη άλατα σε συγκεντρώσεις άνω των 10 mg/kg ή 10 mg/λίτρο εκφρασμένα σαν SO2.

Πρόσφατα η ΕΕ χρηματοδοτεί το πρόγραμμα «Winesulfree» που αποσκοπεί στην ανεύρεση υποκατάστατου του θειώδους. Το πρόγραμμα ελπίζει να αναπτύξει αποδοτικές και εμπορικά βιώσιμες επεξεργασίες ως υποκατάστατο του διοξειδίου του θείου, επιτρέποντας την παραγωγή κρασιών σε βιομηχανική κλίμακα με τη χρήση μικρής ποσότητας ή ακόμα και καθόλου θειώδους. Η ερευνητική ομάδα θα εστιάσει την προσοχή της στη χρήση του chitosane (ένα σάκχαρο που προέρχεται από τη χιτίνη) ή των sesquiterpenoids (αντιοξειδωτικές ενώσεις της φλούδας των σταφυλιών) σαν υποκατάστατο, και θα μελετήσει επίσης τεχνικές όπως η υποβολή του κρασιού σε ψηλή πίεση. Έτσι δημιουργήθηκε η ανάγκη άλλων υπαλλακτικών, πιο υγιεινών μεθόδων καλλιέργειας και οινοποίησης, όπως είναι η οργανική καλλιέργεια, το φυσικό κρασί κλπ. Η οργανική καλλιέργεια καθορίζεται από τον κανονισμό (ειδικό για κάθε χώρα) ή από ανεξάρτητη πιστοποίηση. Βασικά αποφεύγει τα χημικά λιπάσματα, τα φυτοφάρμακα, τα μυκητοκτόνα και τα ζιζανιοκτόνα.

Στην αμερικανική αγορά, για να ονομαστεί ένα προϊόν "οργανικό" και να φέρει την οργανική σφραγίδα USDA, πρέπει να κατασκευαστεί από υλικά τα οποία είναι κατά το 95% οργανικά. Μπορεί έτσι να περιέχει και προϊόντα μέχρι 5% από τη συμβατική καλλιέργεια. Η πιστοποίηση γίνεται από κρατικούς μη κερδοσκοπικούς και ιδιωτικούς οργανισμούς, που έχουν εγκριθεί από το τμήμα γεωργίας της Αμερικής (USDA). Οργανικό κρασί ή μάλλον κρασί παραγμένο από οργανικά σταφύλια είναι το κρασί που α) Παρήχθη από σταφύλια οργανικής καλλιέργειας. β) Χρησιμοποιεί όσο το δυνατό λιγότερο θειώδες γ) Οινοποιείται με κλασσικές μεθόδους και με τη χρήση όλων των δυνατών τεχνολογικών μέσων.

Το φυσικό κρασί είναι κρασί που γίνεται με όσο το δυνατόν λιγότερη χημική και τεχνολογική επέμβαση, τόσο κατά την καλλιέργεια των σταφυλιών όσο και κατά την οινοποίηση. Ο όρος χρησιμοποιείται για να διακρίνει τέτοιο κρασί από το οργανικό κρασί. Η έννοια του "φυσικού κρασιού" είναι άκρως αμφισβητούμενη, ιδιαίτερα στον αγγλόφωνο κόσμο. Πολλοί κριτικοί τον απορρίπτουν ως ψευδή ή παραπλανητικό. Δεν υπάρχει κανένα σώμα πιστοποίησης και ο όρος δεν έχει κανένα νομικό καθεστώς. Οι οινοπαραγωγοί που ονομάζουν τα προϊόντα τους (ή που ονομάζονται από άλλους) σαν "φυσικά" συχνά διαφέρουν και μεταξύ τους σε αυτό που θεωρούν σαν αποδεκτό επίπεδο επέμβασης. Οι περισσότεροι ορισμοί του φυσικού κρασιού περιλαμβάνουν μερικά ή όλα από το ακόλουθα:

• Τρυγιούνται με το χέρι σταφύλια οργανικής ή βιοδυναμικής καλλιέργειας.
• Τα σταφύλια προέρχονται από αμπελώνες χαμηλής παραγωγής.
• Γρήγορη μεταφορά των σταφυλιών στο οινοποιείο
• Δεν προστίθεται ζάχαρη στο μούστο ούτε και ξένοι ζυμομύκητες.
• Δεν γίνεται καμιά διαύγαση του κρασιού ούτε και φιλτράρισμα.
• Καμία διόρθωση της οξύτητας.
• Καμία άλλη πρόσθετη ουσία για καλύτερη γεύση, χρώμα, κ.λπ.
• Δεν εφαρμόζεται μικροοξυγόνωση ή αντίστροφη όσμωση.
• Λίγη ή καμιά προσθήκη θειώδους.

Όσο κι αν τα οργανικά και φυσικά κρασιά προσπαθούν να βρουν τρόπους να εγκαθιδρυθούν, η ποιότητα των κρασιών που παράγονται με την κλασσική τεχνολογία, ανεβαίνει. Παράγονται κρασιά εξαιρετικής ποιότητας, δίνονται στην αγορά φρέσκοι, αρωματικοί οίνοι που μόλις πριν μερικούς μήνες ήταν ακόμη σταφύλι ενώ άλλα μεγάλα και σωματώδη κρασιά μεστώνουν στις κάβες για να γίνουν οι μεγάλοι οίνοι που συγκίνησαν και συγκινούν όλους τους οινοφίλους. Η ποιότητα αυτών των κρασιών δεν μπορεί να γίνει χωρίς θειώδες ούτε και χωρίς κάποιες φυσικές διαδικασίες που θέλουν να απαγορεύσουν οι λεγόμενοι φυσικοί οίνοι. Το κρασί που απολαμβάνατε μέχρι σήμερα είναι απόλυτα ασφαλές και υγιεινό.

Έις Υγείαν.
Read More …

Οσοι φτιάχνουν δικό τους κρασί σίγουρα έχουν κάνει κάποια στιγμή αναλύσεις και έχουν πάρει σαν απάντηση διάφορες μετρήσεις. Αλλά και όσοι δεν έχουν δικό τους βαρέλι έχουν δει πάνω σε ετικέτες ή σε περιγραφή κρασιών να αναφέρονται ορισμένοι αριθμοί. Τελικός κριτής παραμένει πάντοτε η γεύση, ωστόσο οι μετρήσεις αυτές αποτυπώνουν μία εικόνα του κρασιού μας και είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε σε τι όρια κυμαίνονται και ποια η σημασία κάθε μιας.

ΒΑΣΙΚΕΣ ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ

1. Baumé.  Mέτρηση η οποία μας επιτρέπει να ξέρουμε πόσα ζάχαρα περιέχει το γλεύκος (μούστος). Με τη ζύμωση (διαδικασία με την οποία ο χυμός του σταφυλιού γίνεται κρασί) τα ζάχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη (οινό-πνευμα). Τη ζύμωση πραγματοποιεί ένας μικροοργανισμός που λέγεται μαγιά (ζύμη, ζυμομήκυτας).
ΖΑΧΑΡΟ —–> (ΜΑΓΙΑ) —–> ΑΛΚΟΟΛΗ
(ΓΛΕΥΚΟΣ)                              (ΚΡΑΣΙ)

2. Aλκοόλη.  Μέτρηση η οποία μας δίνει την % αλκοόλη (οινόπνευμα) που περιέχεται στο κρασί. Ο συνδυασμός baumé και αλκοόλης μας επιτρέπει να υπολογίσουμε τον τελικό βαθμό (οινόπνευμα) του κρασιού μας. π.χ.
Picture 1

3. Οξύτης.  Μέτρηση η οποία αφορά στα ξυνά (όχι ξύδι!!) του κρασιού μας (τρυγικό οξύ, κιτρικό οξύ, κ.λπ.). Συνήθως κυμαίνεται στα λευκά κρασιά 5,0 – 6,0, ενώ στα κόκκινα κρασιά 4,5 – 5,5.

4. Θειώδες.  Μέτρηση που δείχνει πόσο Θειώδες (μεταμπισουλφιτ) περιέχει το κρασί μας. Γίνονται δύο ειδών μετρήσεις: το ΕΛΕΥΘΕΡΟ Θειώδες, που είναι αυτό που μας προστατεύει (από το οξυγόνο και τους μικροοργανισμούς) και το ΟΛΙΚΟ Θειώδες (που δείχνει πόσο Θειώδες έχει προστεθεί ΣΥΝΟΛΙΚΑ στο κρασί). Το μεταμπισουλφιτ είναι στερεά ουσία η οποία όταν μπαίνει στο κρασί απελευθερώνει το αέριο Θειώδες (SO2). ΑΝΑΛΟΓΙΑ: 1 γρ. θειώδες από 2 γρ. μεταμπισουλφιτ.

5. Πτητική.  Από τις ΒΑΣΙΚΟΤΕΡΕΣ μετρήσεις. Δείχνει την ΥΓΕΙΑ και την ΑΝΤΟΧΗ του κρασιού μας. Επιτρέπει να ξέρουμε (έμμεσα) πόσους «κακούς» μικροοργανισμούς περιέχει. Οι μικροοργανισμοί αυτοί στόχο έχουν να μετατρέψουν το κρασί μας σε ένα ωραιότατο ξύδι, αφού πρώτα καταστρέψουν το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα του. Όσο μικρότερη είναι η μέτρηση τόσο καλύτερα. Ιδανική περιοχή για λευκά κρασιά 0,20-0,30, ενώ για κόκκινα 0,30-0,60. Μετά το 1,00 η αλλοίωση γίνεται αντιληπτή από τους περισσότερους καταναλωτές. Πτητική μεγαλύτερη από 2,00 σημαίνει ότι το ξύλινο βαρέλι μας κινδυνεύει από μόνιμη βλάβη, φυσικά δεν ισχύει το ίδιο για ανοξείδωτα ή πλστικά δοχεία. Στις περιπτώσεις μακρόχρονης παλαίωσης εμφανίζεται πτητική που οφείλεται σε χημικούς(επίδραση οξυγόνου) και όχι βιολογικούς(επίδραση μικροοργανισμών) μηχανισμούς. Η πτητική για σε καμμία περίπτωση δεν κάνει το κρασί επικίνδυνο για κατανάλωση, αλλοιώνει μόνο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

6. Σίδηρος.  Μέτρηση που αφορά στον σίδηρο που περιέχεται στο κρασί. Καλό είναι να βρίσκεται κάτω από 3. Εαν είναι απαραίτητο να γίνει μείωση του σιδήρου(σε υπερβολικά ποσά, δημιουργεί μελανό θόλωμα στο κρασί, συνήθως λίγη ώρα αφού βγεί από το βαρέλι) χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή(ουσία Λουξ Β)

7. Ειδικό βάρος.  Με τη μέτρηση αυτή ελέγχουμε κατά πόσον ολοκληρώθηκε η ζύμωση (το βράσιμο), έγινε δηλαδή η μετατροπή όλων των ζαχάρων σε οινόπνευμα και το γλεύκος είναι πλέον κρασί.
Πέρα από τις βασικές αυτές μετρήσεις στο κρασί μπορούν να γίνουν και πολλοί άλλοι προσδιορισμοί. Μη ξεχνάμε ότι έχουν ανιχνευθεί τουλάχιστον 300 διαφορετικές ουσίες στο κρασί και πιθανόν υπάρχουν και άλλες.

ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΑ BAUME – ΑΛΚΟΟΛΗΣ
Picture 3

- Το βαρέλι πλένεται με διάφορα ειδικά καθαριστικά όπως π.χ. COSA, με καυστική ποτάσσα, με πολύ ζεστό νερό(η ιδανική λύση είναι η ΑΤΜΙΣΗ με πιεστικό μηχάνημα), ή γίνεται ‘ξεφούντωμα’ (άνοιγμα του βαρελιού) γιά καθαρισμό, ξύσιμο ή/και κάψιμο(είναι προφανές ότι το τελευταίο χρειάζεται βαρελά, πράγμα σπάνιο στις μέρες μας, επίσης δεν μπορεί να γίνεται κάθε χρόνο και γενικά πρόκειται για πρακτική σε παλιά βαρέλια όχι σε καλή κατάσταση)

- Μη ξεχνάμε ότι ο μούστος και το κρασί είναι γενικά εύσθητα και είναι σημαντική η απόλυτη καθαριότητα. Αφθονο νερό για λάστιχα, δοχεία και άλλα εργαλεία που χρησιμοποιούμε, ΑΜΕΣΩΣ μετά τη χρήση τους.

- Για τα να αποφασίσουμε που θα βάλουμε το μούστο μας έχουμε τρείς επιλογές:
- ξύλινο βαρέλι
- ανοξείδωτη δεξαμενή
- πλαστικό βαρέλι
- Το ξύλινο βαρέλι είναι παραδοσιακά ο πιο συνηθισμένος χώρος για το κρασί. Η βασική διαφορά από τα δύο άλλα υλικά είναι ότι επιτρέπει τη σταδιακή επίδραση του οξυγόνου στο περιεχόμενο.

Οσον αφορά στα κόκκινα κρασιά ένα ξύλινο βαρέλι είναι αναντικατάστατο γιατί συνεισφέρει στην ωρίμανση του κρασιού και ταυτόχρονα εμπλουτίζει το άρωμα και τη γεύση από το ξύλο. Για να τα πετύχουμε αυτά πρέπει να προσέχουμε ώστε το ξύλο να είναι κατά προτίμηση δρύινο και το βαρέλι να είναι καινούργιο(μετά πάροδο κάποιων ετών χάνει τις ευεργετικές ιδιότητες που αναφέραμε και μετατρέπεται σε απλό περιέκτη) και να είναι απόλυτα στεγανό. Γενικότερα στην περίπτωση των ξύλινων βαρελιών χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στον καθαρισμό τους και τον εντοπισμό και διόρθωση διαρροών οι οποίες είναι απόλυτα επικίνδυνες γιατί οδηγούν σε μόλυνση και στη συνέχεια ξύδιασμα του κρασιού.

- Τα ανοξείδωτα δοχεία (INOX, δεξαμενές) έχουν πολλά πλεονεκτήματα λόγω του υλικού κατασκευής τους(ανοξείδωτος χάλυβας). Πολύ μεγάλο, ουσιαστικά απεριόριστο χρόνο ζωής, δεν παρουσιάζουν διαρροές είναι σχετικά εύκολα στη μεταφορά και στον καθαρισμό τους, κατασκευασμένα από αδρανές στην επαφή του με το περιεχόμενο υλικό. Επιπλέον στην περίπτωση των λευκών κρασιών έχουμε δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας στη  φάση της ζύμωσης, πράγμα πολύ σημαντικό. Κυκλοφορούν σε τρία είδη.

√ με σταθερό καπάκι
√ με καπάκι που αλλάζει θέση και σταθεροποιείται στην καινούργια με φυσικό ελαστικό δακτύλιο(σαμπρέλα)
√ με καπάκι που επιπλέει στην επιφάνεια του κρασιού, πλωτήρας με ελάχιστο παραφινέλαιο στην περιφέρεια του.
Στις δύο τελευταίες περιπτώσεις έχουμε τη δυνατότητα να είναι το δοχείο μας πάντα γεμάτο, χωρίς κενό, καθώς καταναλώνουμε το κρασί.

- Το πλαστικό βαρέλι, πολύ δημοφιλές τελευταία, είναι μια εύκολη και πρακτική λύση. Εχει πολύ χαμηλό κόστος εύκολο στη μεταφορά, με απεριόριστο χρόνο ζωής, χωρίς διαρροές, σίγουρα προτιμότερο από ένα παλιό ή προβληματικό ξύλινο βαρέλι. Μπορεί να δώσει ένα υγιές κρασί.
Με βάση τα προηγούμενα η πρώτη μας επιλογή -χωρίς υπολογισμό του κόστους- θα ήταν ένα καλό ξύλινο βαρέλι για κόκκινο κρασί και μια ανοξείδωτη δεξαμενή για λευκό κρασί. Εάν θέλαμε κάτι με χαμηλότερο κόστος και εύκολο στο χειρισμό το πλαστικό βαρέλι αποτελεί μια αξιόπιστη λύση.

- Μετά τη ζύμωση είναι καλό να γίνεται απομάκρυνση της λάσπης(υποστάθμης) από το κρασί έκτος εάν στο μούστο που ζυμώθηκε είχε γίνει στατική απολάσπωση οπότε δεν είναι απαραίτητο. Η ενέργεια αυτή είναι ιδαίτερα απαραίτητη (και μάλιστα σε συνδυασμό με αερισμό) εαν το κρασί μας παρουσιάζει μια βαρειά μυρωδιά(χαλασμένα αυγά) που σημαίνει ότι έχει σχηματιστεί υδρόθειο(H2S)

- Για να φτιάξουμε το κρασί μας πρέπει καταρχάς να αποφασίσουμε τι μούστο θα χρησιμοποιήσουμε. Καλή ποιότητα μούστου θα μας δώσει το αντίστοιχο κρασί. Η ποιότητα είναι φανερό ότι εξαρτάται από το σταφύλι. Πρέπει να διαλέξουμε την ποικιλία και αν είναι δυνατόν την κατάσταση να των σταφυλιών και τον τρόπο που έγινε η παραγωγή του μούστου.

- Στην περίπτωση του λευκού μούστου, βελτιώνουμε πολύ την ποιότητα εάν προμηθευτούμε απολασπωμένο μούστο ή πετύχουμε από μόνοι μας απολάσπωση στο δικό μας. Ο απολασπωμένος μούστος είναι δαυγής, πολλές φορές θυμίζει κρασί. Για να πετύχουμε τη δική μας απολάσπωση πρέπει να έχουμε υγιή και σε καλή κατάσταση σταφύλια τα οποία να πιέζονται πολύ γρήγορα μετά το τρύγο, απόλυτη καθαριότητα στους χώρους και τα εργαλεία που χρησιμοποιούμε και όσο το δυνατόν πιο χαμηλή θερμοκρασία.(δροσερό περιβάλλον, πολύ πρωινός τρύγος κλπ.) Στην περίπτωση αυτή δεν ξεκινά η ζύμωση στο βαρέλι, με αποτέλεσμα να έχουμε τη δυνατότητα μετά 24 ώρες περίπου να πάρουμε το διαυγή μούστο (90% – 95% περίπου της συνολικής ποσότητας) μεταγγίζοντας σε άλλο δοχείο. Στη συνέχεια βέβαια είναι απαραίτητο να προχωρήσουμε στην προσθήκη μαγιάς(ζυμών) γιατί έχουμε απομακρύνει τον ιθαγενή πληθυσμό.

- Στις παραπάνω φωτογραφίες έχουμε μούστο από σταφύλια προσβεβλημένα από βοτρύτη. Είναι φανερή η βελτίωση της ποιότητας του μούστου όπως αρχίζει να απολασπώνει στη δεύτερη φωτογραφία.

- Αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών να προσθέσετε στο μούστο το μεταμπισουλφίτ . Εάν προμηθευτείτε μούστο ρωτήστε αν έχει προστεθεί μεταμπισουλφίτ . Εάν όχι να το προσθέσετε αμέσως.

- Ο χώρος όπου βρίσκετε το βαρέλι να διατηρείται απόλυτα καθαρός. Εάν ξεχειλίσει το βαρέλι πρέπει να πλένεται αμέσως και να καθαρίζεται το μέρος που χύθηκε ο μούστος.

- Η ιδανική θερμοκρασία ζύμωσης είναι 18° C για τους λευκούς μούστους και 26° – 28° C για τους ερυθρούς. Πρέπει να φροντίζουμε ώστε το βαρέλι μας ή η δεξαμενή να βρίσκεται σε όσο το δυνατόν πιο δροσερό χώρο και καλά αεριζόμενο διότι εκτός από τις εξωτερικές συνθήκες η διαδικασία της ζύμωσης παράγει από μόνη της θερμότητα με ώστε πολλές φορές η θερμοκρασία στο εσωτερικό του βαρελιού να υπερβαίνει τους 40° – 45° C με αποτέλεσμα τη διακοπή της ζύμωσης και την υποβάθμιση της ποιότητας του κρασιού. Στην περίπτωση ξύλινων ή πλαστικών βαρελιών δεν έχουμε δυνατότητα παρέμβασης γιατί πρόκειται για μονωτικά υλικά, στις ανοξείδωτες δεξαμενές όμως μπορούμε να ψύξουμε το μούστο κάνοντας διαβροχή των τοιχωμάτων της δεξαμενής με νερό. Για να γίνει αυτό, αρκεί ένας δακτύλιος με λάστιχο στο άνω στόμιο της δεξαμενής με 5-10 μικρές τρύπες. Η ποσότητα του νερού που χρειάζεται είναι ελάχιστη. Βασικά μας ενδιαφέρει να υγραίνονται τα τοιχώματα, η ψύξη επιτυγχάνεται κυρίως με την εξάτμιση και λιγότερο από τη ροή του νερού. Μια συνηθισμένη παρεξήγηση είναι να αποδίδουμε τη διακοπή ζύμωσης στο κρύο με αποτέλεσμα να βλέπουμε βαρέλια σκεπασμένα με κουβέρτες η διπλά σε θερμάστρες! που κάνουν τα πράγματα ακόμα χειρότερα. Λόγω της αλλαγής των καιρικών συνθηκών (πρώιμος τρύγος, υψηλές θερμοκρασίες τον Σεπτέμβριο) το 90% των διακοπών ζύμωσης οφείλεται στην υψηλή και όχι χαμηλή θερμοκρασία (υπάρχουν και τέτοιες περιπτώσεις αλλά γίνονται σε περιοχές με πολύ όψιμο τρύγο, μεγάλο υψόμετρο σε συνδυασμό με απότομη πτώση της θερμοκρασίας συνήθως τέλος Οκτωβρίου.)

- Μία εβδομάδα μετά το ξεκίνημα της ζύμωσης να γίνει το απογέμισμα του βαρελιού (όχι στο τέλος)

- Για να φτιάξουμε κόκκινο κρασί είναι απαραίτητο να μείνουν τα στέμφυλα(φλούδια) μαζί με το χυμό, επειδή ο χυμός ακόμα και στις ερυθρές ποικιλίες είναι λευκός. Οι χρωστικές και άλλες ουσίες του κόκκινου κρασιού υπάρχουν στο φλοιό της ρώγας και από εκεί πρέπει να τις πάρουμε. Για να γίνει αυτό δυνατό χρειάζεται για 4-5 ημέρες τουλάχιστον να γίνεται η ζύμωση με την παρουσία των φλοιών Κατά τη διάρκεια αυτών των ημερών είναι απαραίτητο να γίνεται συνέχεια ανακάτεμα (η διαβροχή της επιφάνειας του χυμού) γιατί οι φλοιοί ανεβαίνουν στην επιφάνεια του μούστου με αποτέλεσμα να μη γίνεται καλή εκχύλιση αλλά και να είναι πολύ πιθανή η προσβολή από οξομύκητες (η επιφάνεια στεγνώνει και δεν έχει τη φυσική προστασία του διοξειδίου του άνθρακα)

- Μετά την πτώση της ζύμωσης να γίνεται ανακάτεμα γερό κάθε 2 ημέρες με ένα καθαρό ξύλο. Το ξύλο να πλένεται πριν και μετά το ανακάτεμα.

- Είναι σημαντικό να πλένουμε πολύ καλά το ξύλο που ανακατεύουμε το βαρέλι. Το πλύσιμο πρέπει να γίνεται οπωσδήποτε μόλις τελειώνει το ανακάτεμα. Είναι χρήσιμο να προσέχουμε ορισμένες λεπτομέρειες, όπως για παράδειγμα ότι αν χρησιμοποιούμε καλάμι αυτό είναι κούφιο εσωτερικά όπου δύσκολα ξεπλένεται και το υγρό που παραμένει μπορεί να ξυδιάσει.

- Εάν έχετε πολλά βαρέλια, το απογέμισμα των βαρελιών να γίνεται από το υγιέστερο βαρέλι(χαμηλότερη πτητική)

- Εάν συνεργάζεσθαι με Οινολογικό Εργαστήριο: Τα δείγματα πρέπει να είναι τουλάχιστον 500 γραμμάρια. Εάν είναι στην φάση της έντονης ζύμωσης ΔΕΝ κλείνονται με σταθερό πώμα(θα εκραγούν!) Εάν παρουσιαστεί ανωμαλία στη ζύμωση να προσκομιστεί αμέσως δείγμα. Στο τέλος της ζύμωσης να προσκομίζονται έγκαιρα τα δείγματα για τη δεύτερη ανάλυση(έλεγχος τέλους ζύμωσης) Το δείγμα για τη δεύτερη ανάλυση να το παίρνετε ΠΡΙΝ ανακατέψετε το το βαρέλι ώστε να είναι καθαρό(στην αντίθετη περίπτωση προκύπτουν σφάλματα στην ανάλυση).

- Από τη στιγμή που αρχίζουμε να καταναλώνουμε το κρασί, στα δοχεία μας δημιουργείται κενός χώρος ο οποίος καλύπτεται από τον ατμοσφαιρικό αέρα και το περιεχόμενο σε αυτόν οξυγόνο. Όμως το κρασί μας απεχθάνεται την άμεση επαφή με το οξυγόνο. Λύσεις γι’ αυτό υπάρχουν διάφορες.

√ θειωτήρες, ειδικές συσκευές με διάπλλυμα μεταμπισουλφίτ που στέλνουν τον αέρα θειωμένο στο εσωτερικό του βαρελιού.
√ ειδικές παστίλιες που επιπλέουν στην επιφάνεια του κρασιού
√ παραφινέλαιο
√ ένα σακουλάκι μεταμπισουλφίτ κρεμασμένο στον κενό χώρο
√ ανοξείδωτες δεξαμενές με κινούμενη οροφή(μέθοδος πλωτήρα ή σαμπρέλας)
√ και κάπως πιο εξειδικευμένες μέθοδοι όπως η χρήση αζώτου ή μείγματος αζώτου-διοξειδίου του άνθρακα.

-Προσθήκη ζάχαρης ή νερού. Το ιδανικό είναι να γίνεται ο τρύγος όταν το σταφύλι βρίσκεται στον κατάλληλο βαθμό για κάθε ποικιλία. Τα πράγματα όμως δεν είναι πάντα έτσι. Εαν είναι απαραίτητο να επέμβουμε(υπερβολικά υψηλός ή υπερβολικά χαμηλός βαθμός) να έχουμε υπ’όψη μας ότι 2 κιλά ζάχαρη σε 100 κιλά μούστο ανεβάζουν ένα βαθμό και 8 κιλά νερό σε 100 κιλά μούστο μειώνουν ένα βαθμό(για την περιοχή 12.5 – 13.5)

ΧΡΗΣΗ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΩΝ ΖΥΜΩΝ(ΜΑΓΙΑΣ)
- Η χρήση ζυμών(μαγιές) μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την ποιότητα του κρασιού. Οι ζύμες είναι όπως είδαμε οι μικροοργανισμοί που μετατρέπουν το μούστο μας σε κρασί. Οι επιλεγμένες ζύμες είναι είδη που υπάρχουν στη φύση και προσφέρονται σε καθαρή μορφή

Για 100 κιλά μούστο: 20 γρ. μαγιά +0.2 lt νερό (200γρ. 10πλάσια ποσότητα από την μαγιά), θερμοκρασίας 35° – 40° C +20 γρ. ζάχαρη
- καλή ανάμιξη, παραμονή για 30’ για να φουσκώσει
- ενσωμάτωση στο βαρέλι
- διαφορά θερμοκρασίας μαγιάς- βαρελιού λιγότερο από 10° C

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΚΡΑΣΙ
Οταν λέμε βιολογικό κρασί εννοούμε κρασί από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας. Προς το παρόν δεν υπάρχει νομοθετικό πλαίσιο για το βιολογικό κρασί και επιτρέπονται οι ίδιες προσθήκες και επεξεργασίες με το συμβατικό. Παρόλα αυτά μπορούμε να ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε το δικό μας βιολογικό κρασί με την κατάργηση του μεταμπισουλφίτ. Το μεταμπισουλφίτ πολύ σημαντικό για την οινοποίηση έχει διπλό ρόλο. Σαφώς δεν βοηθάει όπως πολλοί πιστεύουν να ξεκινήσει ζύμωση! το αντίθετο μάλιστα.

Προστατεύει το κρασί από δύο μεγάλους εχθρούς του: το οξυγόνο(οξείδωση, δρα σαν αντιοξειδωτικό) και από βακτηριακές προσβολές(ξύδιασμα, δρα σαν αντιβακτηριακό). Εάν δε χρησιμοποιηθεί πρέπει να πάρουμε άλλες προφυλάξεις για το κρασί μας όσον αφορά την καθαριότητα και την επαφή με το οξυγόνο.

ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΜΕΤΑ ΤΗ ΖΥΜΩΣΗ
-Οσμή υδροθείου
-Αυξημένη πτητική
-Ανθηση
-Ιζήματα σε εμφιαλωμένο κρασί
-Το χρώμα σκουραίνει
-Το κρασί τελείωσε, διατήρηση του βαρελιού
-Ελεγχοι πριν το καλοκαίρι
- Για τη συσκευασία του κρασιού μας υπάρχουν πολλές επιλογές
γυάλινο μπουκάλι(μεγάλη σημασία έχει η σωστή επιλογή του φελού)
ασκοί, πολύ καλή επιλογή για μεγαλύτερες ποσότητες, έχουν το πλεονέκτημα ότι όταν αδειάζουν συρρικνώνεται ο ασκός που βρίσκεται μέσα στο χάρτινο κουτί και έτσι αδειάζει το περιεχόμενο χωρίς να μπαίνει αέρας στο χώρο του κρασιού. Εχουν χρόνο ζωής πέντε με έξι μήνες γιατί, αντίθετα απ’ ό,τι πιστεύουμε το υλικό συσκευασίας παρουσιάζει κάποια μικρή διαπερατότητα στον αέρα.
γυάλινες δαμιζάνες. Εαν έχουν μεγάλη χωρητικότητα(πάνω από 5 λίτρα) πρέπει να υπάρχει κάνουλα ώστε να μπορούμε να πάρουμε κρασί χωρίς την ανακίνηση της φιάλης
πλαστικά μπουκάλια(καλύτερα για μικρό χρονικό διάστημα)
Γενικά οποιαδήποτε συσκευασία κρασιού πρέπει να αποθηκεύετε σε χώρο δροσερό και σκοτεινό.


ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΧΡΙΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΑΝ ΠΡΟΣΘΗΚΕΣ


1. μεταμπισουλφιτ αντιοξειδωτικό, προστασία απέναντι σε μικροοργανισμούς (1)
2. τρυγικό/κιτρικό οξύ αύξηση οξύτητος (1)
3. ανθρακικό κάλι/ασβέστιο μείωση οξύτητος (1)/(5)
4. μπεντονίτης διαύγαση, απομάκρυνση πρωτεϊνών(πρωτεϊνική σταθερότητα) (3)
5. λουξ Β’ απομάκρυνση σιδήρου (1)
6. τανίνη διαυγαστικό, σώμα, γεύση, σταθεροποίηση χρώματος (1)
7. ζελατίνη διαυγαστικό, μείωση τανινών(μείωση στυφάδας) (4)
8. καζεΐνη απομάκρυνση φαινολών, προστασία από οξειδώσεις (4)
9. PVPP προστασία από οξειδώσεις, φρεσκάρισμα (2)
10. μετατρυγικό τρυγική σταθεροποίηση (2)
11. ασκορβικό αντιοξειδωτικό (2)


ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΤΩΝ ΟΥΣΙΩΝ


(1)Η ουσία διαλύετε σε ζεστό νερό.
(2)Η ουσία διαλύετεαι σε νερό με θερμοκρασία περιβάλοντος
(3)Η ουσία διαλύετε σε 10πλάσιο ζεστό νερό, και αφήνεται 12 ώρες για να φουσκώσει
(4)Η ουσία διαλύετε σε 10πλάσιο χλιαρό νερό(35 βαθμών) με ανακάτεμα για 5 περίπου λεπτά.
(5)Η ουσία προστίθεται λίγη-λίγη αδιάλυτη και με συνεχές ανακάτεμα


Read More …