Οινολογικό Εργαστήριο Κερατέας

Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΘΕΜΑΤΑ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων
Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΘΕΜΑΤΑ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων



Τυχαίνει κάποιες φορές να με ρωτούν εάν είναι απαραίτητο να γίνουν οι χημικές αναλύσεις στον μούστο που έβαλαν για να φτιάξουν λίγο σπιτικό κρασί και για ποιο λόγο να ρίξουν τις ουσίες ή τα “φάρμακα” που δίνει το οινολογικό εργαστήριο τονίζοντας πως επιθυμούν να δημιουργήσουν ένα «αγνό» κρασί χωρίς καμιά προσθήκη ξένων ουσιών. Θα προσπαθήσω να απαντήσω όσο το δυνατόν πιο σύντομα και κατανοητά ξεκινώντας ως εξής:

Στην είσοδο του Ινστιτούτου Οινολογίας του Παρισιού είναι γραμμένο το απόφθεγμα αυτό «Η φυσιολογική κατάληξη κάθε κρασιού είναι να γίνει ξίδι», για να θυμίζει πόσο καταστροφική μπορεί να αποδειχθεί η επαφή του κρασιού με το οξυγόνο του αέρα και τους μικροοργανισμούς της φύσης.

Ο οίνος λοιπόν το αγαπημένο αυτό αλκοολούχο ποτό εκατομμυρίων ανθρώπων στη γη, είναι αποτέλεσμα ανθρώπινης παρέμβασης ενάντια στις φυσικές διεργασίες μετατροπής του μούστου σε ξύδι, ώστε να απολαμβάνει ο άνθρωπος το δώρο της αμπέλου, το κρασί.

Στην προσπάθεια λοιπόν περιορισμού της ανάπτυξης των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών στο κρασί αλλά και της ομαλής διεξαγωγής της αλκοολικής ζύμωσης, γίνεται η χρήση κάποιων οινολογικών ουσιών που θα βοηθήσουν τόσο στην παραγωγή ενός ποιοτικού οίνου όσο και στην διατήρησή του σε καλή κατάσταση.

Καταρχήν θα πρέπει να διευκρινίσω πως η ποιότητα του κρασιού εξαρτάται από πέντε παράγοντες: 

  • την ποικιλία του σταφυλιού, 
  • το έδαφος, 
  • το κλίμα της περιοχής, 
  • την καλλιεργητική τεχνική και τέλος 
  • την τεχνική οινοποίησης. 
Όταν κάθε ένας από αυτούς τους παράγοντες είναι ιδανικός τότε και το αποτέλεσμα θα είναι ιδανικό, π.χ. μια εκλεκτή οινοποιήσιμη ποικιλία σταφυλιού σε ένα κατάλληλης φυσικοχημικής σύστασης έδαφος, σε μια τοποθεσία με καλό κλίμα για αμπελοκαλλιέργεια, με μια σωστή καλλιεργητική φροντίδα και τέλος μια καλή οινοποιητική τεχνική θα έδινε αναμφισβήτητα ένα πολύ καλό αποτέλεσμα.

Αυτό που θα πρέπει να θυμόμαστε για το κρασί είναι ότι αποτελεί ένα ζωντανό οργανισμό ο οποίος έχει τη γέννησή του, τη ζωή του, την εξέλιξή του και το θάνατό του, όπως όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί. Σε αυτό το χρονικό διάστημα είναι πιθανό να παρουσιάσει διάφορες ασθένειες και αλλοιώσεις.

Οι ασθένειες οφείλονται σε μικροοργανισμούς που άλλοι είναι αερόβιοι και άλλοι αναερόβιοι ενώ οι αλλοιώσεις οφείλονται συνήθως σε μια κακή οινοποιητική πρακτική.

Ένα από τα όπλα μας απέναντι σε αυτές τις πιθανές αλλοιώσεις ή ασθένειες του κρασιού είναι και οι επιτρεπόμενες από τους κανονισμούς της Ε.Ε. οινολογικές ουσίες που προσθέτουμε. Οι περισσότερες από αυτές τις οινολογικές ουσίες αποτελούν φυσικής προέλευσης προϊόντα τα οποία στις δόσεις που χρησιμοποιούνται δεν ενέχουν κανένα κίνδυνο για την υγεία του ανθρώπου, εκτός από εξαιρετικά σπάνιες περιπτώσεις όπως ευαισθησίες ή αλλεργίες σε κάποια συγκεκριμένα συστατικά. Απεναντίας ο κυριότερος κίνδυνος που υπάρχει από μια κακή εφαρμογή τους θα ήταν για την κατάσταση του ίδιου του παραγόμενου οίνου. 


Είναι πολύ πιο πιθανό να σας απαγορεύεται γενικώς η κατανάλωση αλκοολούχων ποτών ή κρασιού για κάποιο πρόβλημα υγείας που αντιμετωπίζετε παρά να σας επηρεάσει κάποια από τις οινολογικές ουσίες που χρησιμοποιούμε κατά την οινοποίηση και ειδικά στην χωρική οινοποίηση (για σπιτικό κρασί). Συνεπώς κατά την άποψή μου, εάν δεν συντρέχει κάποιος πολύ ειδικός λόγος υγείας δεν θα πρέπει να υπάρχει λόγος ανησυχίας. Τις ουσίες αυτές τις χρησιμοποιούμε για να εξασφαλίσουμε το προϊόν μας και σε καμιά περίπτωση για να επηρεάσουμε την ανθρώπινη υγεία.

Ο ρόλος του οινολογικού εργαστηρίου είναι πολύ σημαντικός διότι μέσα από τις χημικές αναλύσεις θα είναι σε θέση να προβεί στις απαραίτητες διορθώσεις της σύστασης του μούστου που θα εξασφαλίσουν το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα με βάση πάντα την πρώτη ύλη που διαθέτουμε. Είναι σημαντικό να καταλάβουμε πως ένας μούστος κακής ποιότητας δεν έχει την προοπτική να εξελιχθεί σε ένα ποιοτικό κρασί. Επίσης, είναι σημαντικό να αντιληφθούμε πως ένας καλής ποιότητας μούστος είναι πολύ πιθανό να εξελιχθεί σε ένα κακό κρασί αν δεν τύχει μιας υπεύθυνης οινολογικής υποστήριξης.

Read More …



Νέες διατάξεις της ΕΕ όσον αφορά την παραγωγή «βιολογικού οίνου» θεσπίστηκαν στο πλαίσιο της μόνιμης επιτροπής βιολογικής παραγωγής (SCOF) και δημοσιεύτηκαν στις 8 Μαρτίου 2012, (Καν. 203/2012) στην Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων.

Με τον νέο κανονισμό, ο οποίος εφαρμόζεται από το έτος συγκομιδής 2012, επιτρέπεται στους παραγωγούς βιολογικού οίνου να χρησιμοποιούν τον όρο «βιολογικός οίνος» στις ετικέτες των προϊόντων τους. Η ετικέτα πρέπει επίσης να φέρει τον βιολογικό λογότυπο της ΕΕ, τις ενδείξεις του Οργανισμού Πιστοποίησης και να τηρεί στους λοιπούς κανόνες επισήμανσης των οίνων. Ο αμπελοοινικός τομέας ήταν ο μόνος που μέχρι τώρα δεν καλύπτονταν πλήρως από τους κανόνες της ΕΕ, σχετικά με τα πρότυπα για τη βιολογική γεωργία.

Οι νέοι κανόνες έχουν το πλεονέκτημα ότι βελτιώνουν τη διαφάνεια και την αναγνωρισιμότητα από τους καταναλωτές. Εκτός του ότι θα συμβάλουν στη διευκόλυνση της εσωτερικής αγοράς, οι κανόνες αυτοί θα ενισχύσουν τη θέση των βιολογικών οίνων της ΕΕ σε διεθνές επίπεδο, δεδομένου ότι πολλές άλλες χώρες οινοπαραγωγής (ΗΠΑ, Χιλή, Αυστραλία, Νότια Αφρική) έχουν ήδη θεσπίσει πρότυπα για τους βιολογικούς οίνους. Το νομοθέτημα αυτό συμπληρώνει τη νομοθεσία της ΕΕ για τη βιολογική γεωργία ώστε να καλύπτει πλέον όλα τα γεωργικά προϊόντα.

Ο νέος κανονισμός προβλέπει ένα επιμέρους σύνολο οινολογικών πρακτικών (πρακτικών οινοποίησης) και ουσιών για τους βιολογικούς οίνους που ορίζονται στον Καν. (ΕΕ) 606/2009 για την Κοινή Οργάνωση της Αμπελοοινικής αγοράς (ΚΟΑ). Για παράδειγμα, το σορβικό οξύ και η αποθείωση δεν θα επιτρέπονται και το επίπεδο των θειωδών ενώσεων στον βιολογικό οίνο πρέπει να είναι χαμηλότερο τουλάχιστον κατά 30-50 mg ανά λίτρο σε σχέση με το συμβατικό ισοδύναμό τους (ανάλογα με την περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα). Εκτός από αυτό το επιμέρους σύνολο προδιαγραφών, θα εφαρμόζονται επίσης οι γενικοί κανόνες οινοποίησης που ορίζονται στον κανονισμό για την κοινή οργάνωση της αμπελοοινικής αγοράς. Όπως και οι οινολογικές αυτές πρακτικές, ο «βιολογικός οίνος» πρέπει φυσικά να παράγεται επίσης από σταφύλια βιολογικής παραγωγής.

Κυριότερα στοιχεία της πρότασης

Οι νέοι κανόνες για την παραγωγή βιολογικών οίνων εισάγουν έναν τεχνικό ορισμό του βιολογικού οίνου, ο οποίος συνάδει με τον στόχο και τις αρχές της βιολογικής γεωργίας που καθορίζονται στον Καν. (ΕΚ) 834/2007 για τη βιολογική παραγωγή. Ο κανονισμός καθορίζει τις οινολογικές τεχνικές και τις ουσίες που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται για την παραγωγή βιολογικού οίνου.

Αυτές περιλαμβάνουν: μέγιστη περιεκτικότητα σε θειώδεις ενώσεις 100 mg ανά λίτρο για τους ερυθρούς οίνους (150 mg/l για τους συμβατικούς) και 150mg/l για τους λευκούς/ροζέ (200 mg/l για τους συμβατικούς), με εύρος διαφοράς τα 30mg/l, όταν η περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα υπερβαίνει τα 2g ανά λίτρο.











Read More …


Στο φαρμακερό κεντρί τους ίσως κρύβουν το μυστικό των αρωμάτων και της γεύσης.

Την επόμενη φορά που θα πιείτε μια γουλιά κρασί να κάνετε την πρώτη πρόποση στις σφήκες. Ή για να είμαστε πιο ακριβείς στις κοινές σφήκες και στους μεγαλύτερους μπάμπουρες. Κι αυτό γιατί τα ιπτάμενα έντομα με το φαρμακερό κεντρί ίσως κρύβουν το μυστικό των αρωμάτων και της γεύσης του κρασιού.

Όπως λέει ο Ντούτσιο Καβαλιέρι, καθηγητής μικροβιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Φλορεντίας στην Ιταλία «οι σφήκες είναι από τους μεγαλύτερους οινόφιλους».

Η ερευνητική ομάδα του Καβαλιέρι ανακάλυψε πως οι σφήκες και οι μπάμπουρες δαγκώνουν τα σταφύλια και συμβάλλουν στην έναρξη της ζύμωσης ενόσω οι καρποί είναι ακόμα στο αμπέλι.

Αυτό γίνεται διότι με το δάγκωμα, οι σφήκες μεταδίδουν ένα ένζυμο που ακούει στο όνομα Saccharomyces cerevisiae και που δεν είναι τίποτε άλλο από τη μαγιά που δημιουργεί το κρασί, τη μπύρα και το ψωμί.

Ο Καβαλιέρι σημειώνει πως η ανακάλυψη είναι πολύ σημαντική και για ένα διαφορετικό λόγο: διότι υπογραμμίζει τη διασύνδεση ανάμεσα στις φυτικές και ζωικές μορφές ζωής στον φυσικό κόσμο και την εξάρτηση του ανθρώπου από το αυτό το σύστημα σχέσεων.

Οι οινοποιοί μπορούν βέβαια να προσθέσουν μαγιά εκ των υστέρων, ωστόσο η γεύση δεν είναι η ίδια χωρίς τη συμβολή της σφήκας η οποία δίνει στο κρασί τα αρώματα και κυρίως την πολυπλοκότητα στη γεύση.

Οι επιστήμονες ανακάλυψαν τη σύνδεση ανάμεσα στις σφήκες και το κρασί αναλύοντας τα γονίδια της μαγιάς, τα οποία βρίσκονται και στα εντόσθια των εντόμων.

Δεν είναι άλλωστε τυχαίο το γεγονός ότι οι αρχαίοι Ρωμαίοι φύτευαν λουλούδια δίπλα στα αμπέλια ώστε να προσελκύσουν πολύτιμα για τη ζύμωση και την ποιότητα του κρασιού έντομα.

Η εξελικτική βιολόγος του Χάρβαρντ Άν Πρινγκλ που δεν έλαβε μέρος στην έρευνα δήλωσε πως τα ευρήματα στέλνουν δύο βασικά μηνύματα: τα μεγάλα κρασιά χρειάζονται τα έντομα και οι άνθρωποι δεν γνωρίζουμε τίποτα ουσιαστικό σχετικά με την οικολογία.

Η έρευνα δημοσιεύεται στην επιθεώρηση Proceedings of the National Academy of Sciences.

Πηγή: econews, thedrinksbusiness.com
Read More …

(Σχήμα 1)

Ο χυμός των ώριμων σταφύλιών είναι πλούσιος σε γλυκόζη (από 150 έως 250g/l)η οποία λειτουργεί ως οργανικό υπόστρωμα για τους ζύμομύκητες που με την σειρά τους την καταναλώνουν με σκοπό την παραγωγή ενέργειας σε μορφή ATP. To ATP (τριφωσφορική αδενοσίνη) είναι ο κύριος μεταφορέας ενέργειας, υπευθύνος για τις περισσότερες διεργασιές (βιοσυνθεσεις,κινησης,σύνθεσης μακρομορίων) που παίρνουν μέρος στους ζύμομύκητες. Αυτή η μεταβολική διαδικασία καλειται αλκοόλικη ζύμωση, λαμβάνει χώρα κάτω από αναερόβιες συνθήκες και τα κυριότερα προιόντα της είναι η αιθανόλη και το διοξειδιο του άνθρακα. Η αλκοολική ζύμωση ανακαλύφθηκε από τον Παστέρ που την αποκαλούσε “la vie sans lʽ air” (τη ζωή χωρίς αέρα).(Σχήμα 1)

Η μεταβολική διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης όπως επίσης και η διαδικασίας της αναπνοής στους ζυμομύκητες αρχίζουν με τον ίδιο τρόπο αποικοδόμησης της γλυκόζης ως προς το πυροσταφυλικό οξύ και την ταυτόχρονη παραγώγη ATP .Αυτό το στάδιο ονομάζεται ʽστάδιο της γλυκόλυσηςʼ (απο τις ελληνικές λέξεις γλυκός και λύσις) και πραγματοποιήται στο κυτταρόπλασμα. Η γλυκόλυση ακολουθεί μια πορεία εννέα αντιδράσεων , εώς ότου από ένα μόριο γλυκόζης να παραχθούν δύο μόρια πυροσταφυλικού οξέος. Ταυτόχρονα εχουμέ και παραγωγή δύο μορίων ΑΤΡ όπως και την αναγωγή του συνενζύμου ΝΑD σε NADH+.

Στη συνέχεια το πυροσταφυλικό οξειδώνεται ως προς ακεταλδεύδη με την βοήθεια ενός ενζύμου της πυροσταφυλικής αποκαρβοξυλάσης.Η ακεταλδεύδη λειτουργει ως τον ηλεκτρικό δέκτη του Η+ οπότε το συνενζυμό NAD+ επανοξειδόνεται και με την βοήθεια ενός αλλού ενζυμού της αλκοολικής δευδρογονάσης ανάγεται ως προς αιθανόλη.(Σχήμα 2)

(Σχήμα 2)

Στην πραγματικότητα η αποικοδόμοιση των σακχαρων από τους ζυμομύκητες παράγει και ένα πλήθος δευτερεύοντων προιόντων σε μικρή ποσότητα όπως η γλυκερίνη με την μεταβολική διαδικασία της γλυκοπυροσταφυλική ζύμωσης,το οξικό οξύ,το γαλακτικό οξύ,το ηλεκτρικό οξύ και η 2,3-βουτανοδιόλη. 


πηγή του άρθρου: http://www.infowine.gr/


Read More …

«Η φυσιολογική κατάληξη κάθε κρασιού είναι να γίνει ξίδι». Το απόφθεγμα αυτό είναι γραμμένο στην είσοδο του Ινστιτούτου Οινολογίας του Παρισιού για να θυμίζει πόσο καταστροφική μπορεί να αποδειχθεί η επαφή του κρασιού με... τον αέρα. Ωστόσο, αιώνες τώρα, η αποτελεσματικότερη ουσία που προστατεύει το αμπέλι και το σταφύλι είναι το θειάφι στο χωράφι και ο θειώδης ανυδρίτης στο οινοποιείο και φυσικά στο κρασί. Πρόκειται για το διοξείδιο του θείου SO2 (το γνωστό «μεταμπισουλφίτ»), που είτε σε στερεά είτε σε υγρή είτε σε αέρια μορφή παίζει καθοριστικό ρόλο συντηρητικού, αντιβιοτικού και αντιοξειδωτικού μέσα στο κρασί, κατέχοντας την πρώτη θέση προστατευτικού μέσου τριπλής εμβέλειας και δράσης.

Προστίθεται οπωσδήποτε πριν αρχίσει οποιαδήποτε ζύμωση, στα άσπρα κρασιά αμέσως μετά το πιεστήριο, και στα κόκκινα στον κάδο (ή βαρέλι) εκχύλισης.

Η δοσολογία έχει ως εξής:
Για μούστο 10 - 25 g / 100 lt
Για κρασί 2 - 4 g / 100 lt

Αυτές είναι οι βασικές τιμές που καλό είναι να μην τις ξεπερνάμε. Επίσης το συνολικό θειώδες δεν μπορείς να το μετρήσεις μόνος σου, καλό είναι να πάς τον μούστο / κρασί σε έναν χημικό για μέτρηση και έλεγχο. Η παρουσία του σε μικρές και επιτρεπόμενες ποσότητες (20 - 25 mg/lt), που επιβεβαιώνεται από όλους τους οινοπαραγωγούς του πλανήτη, είναι κλασικό φαινόμενο, ειδικά στα λεπτά, ντελικάτα και φρουτώδη κρασιά με διαβατήριο μικρής διάρκειας στο μπουκάλι. Oταν όμως ένα κρασί καταλήγει να περιέχει περισσότερο θειώδες απ όσο η επιτρεπόμενη ποσότητα που προβλέπεται για το είδος του, τότε συμβαίνει αυτό που παρατηρείται σε όλα τα φάρμακα: το φάρμακο καταντάει...φαρμάκι.

Η προσθήκη ανεξέλεγκτου θειώδους μέσα σε ένα κρασί, δημιουργεί δυσάρεστα απρόοπτα μέσα στο ποτήρι, τα οποία καλύπτουν τα τυχόν αρωματικά και γευστικά προικιά του κρασιού που υπάρχουν στην αρχή της ζωής του, αλλά προκαλούν και μια ερεθιστική αίσθηση, με τσιμπήματα στη μύτη, που φέρνει μέχρι και φτέρνισμα σε πολύ ευαίσθητους. Τέλος, στον ουρανίσκο, το υπερβολικά θειώδες εκδηλώνεται με τσιμπημένη και οξεία γεύση στο πίσω μέρος του λαιμού, η οποία συνοδεύεται από πικρή και καυστική επίγευση.

Φυσικά, όσο πιο ξηρό είναι το κρασί τόσο λιγότερο θειώδες απαιτεί στα σπλάχνα του, ενώ τα ημίγλυκα κρασιά που θεωρούνται περισσότερο επιρρεπή σε μιαν ατυχή και ανεξέλεγκτη δευτερογενή ζύμωση εμφανίζουν μεγαλύτερα ποσοστά θειώδους. Eτσι, αν φτιάξετε το δικό σας κρασί, ρυθμίστε σωστά τη φαρμακευτική δόση του θειώδους που θα προσθέσετε, ειδικά αν δεν το πίνετε όλο μέσα στο χρόνο και μην πέσετε στην ύπουλη παγίδα που διατυμπανίζει επιπόλαια ότι: "Εγώ δεν βάζω τίποτα μέσα στο κρασί μου...", γιατί ο κίνδυνος να γυρίσει σε ξιδάκι ελλοχεύει μονίμως.


Οικολογικό ή οργανικό κρασί

Σίγουρα όλοι όσοι ασχολούνται ας είναι και λίγο με το κρασί θα έχουν ακούσει για οικολογικό ή οργανικό κρασί, για οργανικές καλλιέργειες κλπ. Ίσως οι περισσότεροι θα έχουν μπερδέψει τους όρους και τη σημασία αυτών των λέξεων, γιατί και στην πραγματικότητα έτσι είναι περίπου, το θέμα είναι κάπως μπερδεμένο. Μια κατάσταση κάπως πολύπλοκη, πολυδιάστατη, με λίγες πληροφορίες για τον καταναλωτή. Στη συνέχεια θα κάνουμε μια προσπάθεια να δώσουμε κάποιους ορισμούς και επεξηγήσεις, και να επαναφέρουμε την αλήθεια εκεί, όπου υπάρχουν λανθασμένες αντιλήψεις, έτσι που κάθε καταναλωτής και φίλος του κρασιού να κατανοήσει σωστά το θέμα.

Κατ’ αρχάς θα θέλαμε να πληροφορήσουμε ότι δεν υπάρχει "οργανικό κρασί". Δηλαδή δεν υπάρχει ευρωπαϊκή νομοθεσία που να επιτρέπει αυτή την σήμανση στις ετικέτες. Εκείνο που υπάρχει είναι "οργανική καλλιέργεια". Έτσι ένα κρασί που παράγεται από σταφύλια οργανικής καλλιέργειας δεν μπορεί να γράψει στην ετικέτα ότι είναι "οργανικό κρασί". Αυτό είναι παράνομο. Εκείνο που μπορεί να αναφέρει είναι ότι είναι "κρασί παραγμένο από οργανικά σταφύλια" 

Σήμερα τα περισσότερα κρασιά παράγονται με την κλασσική μέθοδο, τόσο όσον αφορά την καλλιέργεια των σταφυλιών όσο και την οινοποίηση. Αυτό σημαίνει ότι τα αμπέλια προστατεύονται από τις αρρώστιες και τα έντομα με την χρήση φυτοφαρμάκων. Επίσης λιπαίνονται με χημικά λιπάσματα. Από την άλλη το κρασί οινοποιείται με όλο το δυνατό μοντέρνο εξοπλισμό και με την χρήση διάφορων υλικών επεξεργασίας και συντήρησης. 

Αυτή η κατάσταση μπορεί να οδηγήσει σε ακραίες καταστάσεις, όπου μπορεί να γίνει κατάχρηση τόσο στη χρήση των φυτοφαρμάκων και των χημικών λιπασμάτων όσο και των ουσιών που προστίθενται στο κρασί. Ειδικά το πιο σοβαρό θέμα που απασχολεί την οινοποίηση είναι η χρήση του θειώδους, το οποίο είναι μεν απαραίτητο αλλά μπορεί επίσης σε ένα βαθμό να αποφευχθεί.

Το διοξείδιο του θείου ή θειώδες (SO2) είναι η πιο πλατιά χρησιμοποιημένη και αμφισβητούμενη πρόσθετη ουσία στην οινοποίηση. Οι κύριες λειτουργίες του είναι από τη μια να εμποδίσει τη δράση των ανεπιθύμητων ζυμών και βακτηριδίων ή να τα σκοτώσει και από την άλλη να προστατεύσει το κρασί από την οξείδωση. Η οξείδωση είναι η αντίδραση του κρασιού με το οξυγόνο, η οποία μπορεί να αλλάξει το χρώμα και το άρωμά του. Επιπλέον κάθε οινολόγος ή οινοποιός θα σας πει ότι είναι αδύνατο να γίνει ένα ποιοτικό κρασί ούτε ένα κρασί που προορίζεται για παλαίωση χωρίς καθόλου θειώδες. Αυτό όμως δεν είναι απόλυτα σωστή έκφραση. Το θειώδες πράγματι εμποδίζει δραστικά τη διαδικασία της οξείδωσης, όμως υπάρχουν και υπαλλακτικές λύσεις για να ελέγξει κάποιος την οξείδωση.

Υπάρχουν τέσσερα σημεία στα οποία το διοξείδιο του θείου χρησιμοποιείται συνήθως στη συμβατική οινοποίηση, παρόλο που ο οινοποιός μπορεί να επιλέξει να κάνει περισσότερες προσθήκες εάν δεν αισθάνεται ασφαλής. Αυτά είναι τα ακόλουθα: α)Τρύγος Το θειώδες προστίθεται υπό μορφή metabisulfite για να εμποδίσει τη δράση των άγριων ζυμών και να αποτρέψει την οξείδωση. Αυτή η προσθήκη γίνεται όταν τα σταφύλια δεν μεταφέρονται αμέσως στο οινοποιείο. β)Θραύση των σταφυλιών: 

Το θειώδες προστίθεται για να αποτρέψει τους άγριους ζυμομύκητες να ξεκινήσουν εκείνοι τη ζύμωση πριν αρχίσουν τη ζύμωση οι ήμεροι ή πριν προστεθεί επιλεγμένη καλλιέργεια ζυμομυκήτων. Οι ήμεροι ζυμομύκητες είναι περισσότερο ανθεκτικοί στο θειώδες. γ)Ζύμωση: Το θειώδες εφαρμόζεται σε οποιοδήποτε σημείο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, αλλά συνηθέστερα στο τέλος για να σταματήσει ή να αποτρέψει τη μηλογαλακτική ζύμωση. 

Στην Ευρώπη, όπου οι οξύτητες είναι ψηλές, ο οινοποιός πρέπει να περιμένει τη μηλογαλακτική ζύμωση να τελειώσει και μετά να προσθέσει θειώδες. δ)Εμφιάλωση: Το θειώδες προστίθεται για να αποτρέψει την οξείδωση ή οποιαδήποτε μικροβιακή δράση στο εμφιαλωμένο κρασί. Στα γλυκά κρασιά υπάρχει ο κίνδυνος η ζύμωση να ξαναξεκινήσει. Ένας καλός οινοποιός θα χρησιμοποιούσε διοξείδιο του θείου κατά την εμφιάλωση, μόνο στα άσπρα κρασιά, και μόνο σε πολύ μικρές ποσότητες. Η μη χρησιμοποίηση είναι επικίνδυνη.

Σύμφωνα με τις οδηγίες για τη σήμανση των ετικετών ένα κρασί πιστοποιημένο σαν οργανικό υπόκειται στον κανονισμό που λέει ότι τα 100% οργανικά "προϊόντα" δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν θειώδες στην παραγωγή. Εφόσον δεν έχει προστεθεί θειώδες ή μεταμπισουλφίτ, τότε δεν θα υπάρχει ούτε στο τελειωμένο προϊόν, (ή θα υπάρχει σε πολύ μικρές ποσότητες) κι επομένως δεν είναι αναγκαίο να αναφέρεται στην ετικέτα η περιεκτικότητα σε θειώδη. Σε αυτές τις περιπτώσεις, είναι απαραίτητη μια εργαστηριακή ανάλυση που να πιστοποιεί ότι το κρασί περιέχει θειώδη λιγότερο από 10 ppm. Η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης επέβαλλε μέχρι το 2005 μια τέτοια ένδειξη. Τα συστατικά των τροφίμων που πρέπει να γραφτούν στην ετικέτα είναι: Διοξείδιο του θείου και θειώδη άλατα σε συγκεντρώσεις άνω των 10 mg/kg ή 10 mg/λίτρο εκφρασμένα σαν SO2.

Πρόσφατα η ΕΕ χρηματοδοτεί το πρόγραμμα «Winesulfree» που αποσκοπεί στην ανεύρεση υποκατάστατου του θειώδους. Το πρόγραμμα ελπίζει να αναπτύξει αποδοτικές και εμπορικά βιώσιμες επεξεργασίες ως υποκατάστατο του διοξειδίου του θείου, επιτρέποντας την παραγωγή κρασιών σε βιομηχανική κλίμακα με τη χρήση μικρής ποσότητας ή ακόμα και καθόλου θειώδους. Η ερευνητική ομάδα θα εστιάσει την προσοχή της στη χρήση του chitosane (ένα σάκχαρο που προέρχεται από τη χιτίνη) ή των sesquiterpenoids (αντιοξειδωτικές ενώσεις της φλούδας των σταφυλιών) σαν υποκατάστατο, και θα μελετήσει επίσης τεχνικές όπως η υποβολή του κρασιού σε ψηλή πίεση. Έτσι δημιουργήθηκε η ανάγκη άλλων υπαλλακτικών, πιο υγιεινών μεθόδων καλλιέργειας και οινοποίησης, όπως είναι η οργανική καλλιέργεια, το φυσικό κρασί κλπ. Η οργανική καλλιέργεια καθορίζεται από τον κανονισμό (ειδικό για κάθε χώρα) ή από ανεξάρτητη πιστοποίηση. Βασικά αποφεύγει τα χημικά λιπάσματα, τα φυτοφάρμακα, τα μυκητοκτόνα και τα ζιζανιοκτόνα.

Στην αμερικανική αγορά, για να ονομαστεί ένα προϊόν "οργανικό" και να φέρει την οργανική σφραγίδα USDA, πρέπει να κατασκευαστεί από υλικά τα οποία είναι κατά το 95% οργανικά. Μπορεί έτσι να περιέχει και προϊόντα μέχρι 5% από τη συμβατική καλλιέργεια. Η πιστοποίηση γίνεται από κρατικούς μη κερδοσκοπικούς και ιδιωτικούς οργανισμούς, που έχουν εγκριθεί από το τμήμα γεωργίας της Αμερικής (USDA). Οργανικό κρασί ή μάλλον κρασί παραγμένο από οργανικά σταφύλια είναι το κρασί που α) Παρήχθη από σταφύλια οργανικής καλλιέργειας. β) Χρησιμοποιεί όσο το δυνατό λιγότερο θειώδες γ) Οινοποιείται με κλασσικές μεθόδους και με τη χρήση όλων των δυνατών τεχνολογικών μέσων.

Το φυσικό κρασί είναι κρασί που γίνεται με όσο το δυνατόν λιγότερη χημική και τεχνολογική επέμβαση, τόσο κατά την καλλιέργεια των σταφυλιών όσο και κατά την οινοποίηση. Ο όρος χρησιμοποιείται για να διακρίνει τέτοιο κρασί από το οργανικό κρασί. Η έννοια του "φυσικού κρασιού" είναι άκρως αμφισβητούμενη, ιδιαίτερα στον αγγλόφωνο κόσμο. Πολλοί κριτικοί τον απορρίπτουν ως ψευδή ή παραπλανητικό. Δεν υπάρχει κανένα σώμα πιστοποίησης και ο όρος δεν έχει κανένα νομικό καθεστώς. Οι οινοπαραγωγοί που ονομάζουν τα προϊόντα τους (ή που ονομάζονται από άλλους) σαν "φυσικά" συχνά διαφέρουν και μεταξύ τους σε αυτό που θεωρούν σαν αποδεκτό επίπεδο επέμβασης. Οι περισσότεροι ορισμοί του φυσικού κρασιού περιλαμβάνουν μερικά ή όλα από το ακόλουθα:

• Τρυγιούνται με το χέρι σταφύλια οργανικής ή βιοδυναμικής καλλιέργειας.
• Τα σταφύλια προέρχονται από αμπελώνες χαμηλής παραγωγής.
• Γρήγορη μεταφορά των σταφυλιών στο οινοποιείο
• Δεν προστίθεται ζάχαρη στο μούστο ούτε και ξένοι ζυμομύκητες.
• Δεν γίνεται καμιά διαύγαση του κρασιού ούτε και φιλτράρισμα.
• Καμία διόρθωση της οξύτητας.
• Καμία άλλη πρόσθετη ουσία για καλύτερη γεύση, χρώμα, κ.λπ.
• Δεν εφαρμόζεται μικροοξυγόνωση ή αντίστροφη όσμωση.
• Λίγη ή καμιά προσθήκη θειώδους.

Όσο κι αν τα οργανικά και φυσικά κρασιά προσπαθούν να βρουν τρόπους να εγκαθιδρυθούν, η ποιότητα των κρασιών που παράγονται με την κλασσική τεχνολογία, ανεβαίνει. Παράγονται κρασιά εξαιρετικής ποιότητας, δίνονται στην αγορά φρέσκοι, αρωματικοί οίνοι που μόλις πριν μερικούς μήνες ήταν ακόμη σταφύλι ενώ άλλα μεγάλα και σωματώδη κρασιά μεστώνουν στις κάβες για να γίνουν οι μεγάλοι οίνοι που συγκίνησαν και συγκινούν όλους τους οινοφίλους. Η ποιότητα αυτών των κρασιών δεν μπορεί να γίνει χωρίς θειώδες ούτε και χωρίς κάποιες φυσικές διαδικασίες που θέλουν να απαγορεύσουν οι λεγόμενοι φυσικοί οίνοι. Το κρασί που απολαμβάνατε μέχρι σήμερα είναι απόλυτα ασφαλές και υγιεινό.

Έις Υγείαν.
Read More …

Οσοι φτιάχνουν δικό τους κρασί σίγουρα έχουν κάνει κάποια στιγμή αναλύσεις και έχουν πάρει σαν απάντηση διάφορες μετρήσεις. Αλλά και όσοι δεν έχουν δικό τους βαρέλι έχουν δει πάνω σε ετικέτες ή σε περιγραφή κρασιών να αναφέρονται ορισμένοι αριθμοί. Τελικός κριτής παραμένει πάντοτε η γεύση, ωστόσο οι μετρήσεις αυτές αποτυπώνουν μία εικόνα του κρασιού μας και είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε σε τι όρια κυμαίνονται και ποια η σημασία κάθε μιας.

ΒΑΣΙΚΕΣ ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ

1. Baumé.  Mέτρηση η οποία μας επιτρέπει να ξέρουμε πόσα ζάχαρα περιέχει το γλεύκος (μούστος). Με τη ζύμωση (διαδικασία με την οποία ο χυμός του σταφυλιού γίνεται κρασί) τα ζάχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη (οινό-πνευμα). Τη ζύμωση πραγματοποιεί ένας μικροοργανισμός που λέγεται μαγιά (ζύμη, ζυμομήκυτας).
ΖΑΧΑΡΟ —–> (ΜΑΓΙΑ) —–> ΑΛΚΟΟΛΗ
(ΓΛΕΥΚΟΣ)                              (ΚΡΑΣΙ)

2. Aλκοόλη.  Μέτρηση η οποία μας δίνει την % αλκοόλη (οινόπνευμα) που περιέχεται στο κρασί. Ο συνδυασμός baumé και αλκοόλης μας επιτρέπει να υπολογίσουμε τον τελικό βαθμό (οινόπνευμα) του κρασιού μας. π.χ.
Picture 1

3. Οξύτης.  Μέτρηση η οποία αφορά στα ξυνά (όχι ξύδι!!) του κρασιού μας (τρυγικό οξύ, κιτρικό οξύ, κ.λπ.). Συνήθως κυμαίνεται στα λευκά κρασιά 5,0 – 6,0, ενώ στα κόκκινα κρασιά 4,5 – 5,5.

4. Θειώδες.  Μέτρηση που δείχνει πόσο Θειώδες (μεταμπισουλφιτ) περιέχει το κρασί μας. Γίνονται δύο ειδών μετρήσεις: το ΕΛΕΥΘΕΡΟ Θειώδες, που είναι αυτό που μας προστατεύει (από το οξυγόνο και τους μικροοργανισμούς) και το ΟΛΙΚΟ Θειώδες (που δείχνει πόσο Θειώδες έχει προστεθεί ΣΥΝΟΛΙΚΑ στο κρασί). Το μεταμπισουλφιτ είναι στερεά ουσία η οποία όταν μπαίνει στο κρασί απελευθερώνει το αέριο Θειώδες (SO2). ΑΝΑΛΟΓΙΑ: 1 γρ. θειώδες από 2 γρ. μεταμπισουλφιτ.

5. Πτητική.  Από τις ΒΑΣΙΚΟΤΕΡΕΣ μετρήσεις. Δείχνει την ΥΓΕΙΑ και την ΑΝΤΟΧΗ του κρασιού μας. Επιτρέπει να ξέρουμε (έμμεσα) πόσους «κακούς» μικροοργανισμούς περιέχει. Οι μικροοργανισμοί αυτοί στόχο έχουν να μετατρέψουν το κρασί μας σε ένα ωραιότατο ξύδι, αφού πρώτα καταστρέψουν το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα του. Όσο μικρότερη είναι η μέτρηση τόσο καλύτερα. Ιδανική περιοχή για λευκά κρασιά 0,20-0,30, ενώ για κόκκινα 0,30-0,60. Μετά το 1,00 η αλλοίωση γίνεται αντιληπτή από τους περισσότερους καταναλωτές. Πτητική μεγαλύτερη από 2,00 σημαίνει ότι το ξύλινο βαρέλι μας κινδυνεύει από μόνιμη βλάβη, φυσικά δεν ισχύει το ίδιο για ανοξείδωτα ή πλστικά δοχεία. Στις περιπτώσεις μακρόχρονης παλαίωσης εμφανίζεται πτητική που οφείλεται σε χημικούς(επίδραση οξυγόνου) και όχι βιολογικούς(επίδραση μικροοργανισμών) μηχανισμούς. Η πτητική για σε καμμία περίπτωση δεν κάνει το κρασί επικίνδυνο για κατανάλωση, αλλοιώνει μόνο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

6. Σίδηρος.  Μέτρηση που αφορά στον σίδηρο που περιέχεται στο κρασί. Καλό είναι να βρίσκεται κάτω από 3. Εαν είναι απαραίτητο να γίνει μείωση του σιδήρου(σε υπερβολικά ποσά, δημιουργεί μελανό θόλωμα στο κρασί, συνήθως λίγη ώρα αφού βγεί από το βαρέλι) χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή(ουσία Λουξ Β)

7. Ειδικό βάρος.  Με τη μέτρηση αυτή ελέγχουμε κατά πόσον ολοκληρώθηκε η ζύμωση (το βράσιμο), έγινε δηλαδή η μετατροπή όλων των ζαχάρων σε οινόπνευμα και το γλεύκος είναι πλέον κρασί.
Πέρα από τις βασικές αυτές μετρήσεις στο κρασί μπορούν να γίνουν και πολλοί άλλοι προσδιορισμοί. Μη ξεχνάμε ότι έχουν ανιχνευθεί τουλάχιστον 300 διαφορετικές ουσίες στο κρασί και πιθανόν υπάρχουν και άλλες.

ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΑ BAUME – ΑΛΚΟΟΛΗΣ
Picture 3

- Το βαρέλι πλένεται με διάφορα ειδικά καθαριστικά όπως π.χ. COSA, με καυστική ποτάσσα, με πολύ ζεστό νερό(η ιδανική λύση είναι η ΑΤΜΙΣΗ με πιεστικό μηχάνημα), ή γίνεται ‘ξεφούντωμα’ (άνοιγμα του βαρελιού) γιά καθαρισμό, ξύσιμο ή/και κάψιμο(είναι προφανές ότι το τελευταίο χρειάζεται βαρελά, πράγμα σπάνιο στις μέρες μας, επίσης δεν μπορεί να γίνεται κάθε χρόνο και γενικά πρόκειται για πρακτική σε παλιά βαρέλια όχι σε καλή κατάσταση)

- Μη ξεχνάμε ότι ο μούστος και το κρασί είναι γενικά εύσθητα και είναι σημαντική η απόλυτη καθαριότητα. Αφθονο νερό για λάστιχα, δοχεία και άλλα εργαλεία που χρησιμοποιούμε, ΑΜΕΣΩΣ μετά τη χρήση τους.

- Για τα να αποφασίσουμε που θα βάλουμε το μούστο μας έχουμε τρείς επιλογές:
- ξύλινο βαρέλι
- ανοξείδωτη δεξαμενή
- πλαστικό βαρέλι
- Το ξύλινο βαρέλι είναι παραδοσιακά ο πιο συνηθισμένος χώρος για το κρασί. Η βασική διαφορά από τα δύο άλλα υλικά είναι ότι επιτρέπει τη σταδιακή επίδραση του οξυγόνου στο περιεχόμενο.

Οσον αφορά στα κόκκινα κρασιά ένα ξύλινο βαρέλι είναι αναντικατάστατο γιατί συνεισφέρει στην ωρίμανση του κρασιού και ταυτόχρονα εμπλουτίζει το άρωμα και τη γεύση από το ξύλο. Για να τα πετύχουμε αυτά πρέπει να προσέχουμε ώστε το ξύλο να είναι κατά προτίμηση δρύινο και το βαρέλι να είναι καινούργιο(μετά πάροδο κάποιων ετών χάνει τις ευεργετικές ιδιότητες που αναφέραμε και μετατρέπεται σε απλό περιέκτη) και να είναι απόλυτα στεγανό. Γενικότερα στην περίπτωση των ξύλινων βαρελιών χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στον καθαρισμό τους και τον εντοπισμό και διόρθωση διαρροών οι οποίες είναι απόλυτα επικίνδυνες γιατί οδηγούν σε μόλυνση και στη συνέχεια ξύδιασμα του κρασιού.

- Τα ανοξείδωτα δοχεία (INOX, δεξαμενές) έχουν πολλά πλεονεκτήματα λόγω του υλικού κατασκευής τους(ανοξείδωτος χάλυβας). Πολύ μεγάλο, ουσιαστικά απεριόριστο χρόνο ζωής, δεν παρουσιάζουν διαρροές είναι σχετικά εύκολα στη μεταφορά και στον καθαρισμό τους, κατασκευασμένα από αδρανές στην επαφή του με το περιεχόμενο υλικό. Επιπλέον στην περίπτωση των λευκών κρασιών έχουμε δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας στη  φάση της ζύμωσης, πράγμα πολύ σημαντικό. Κυκλοφορούν σε τρία είδη.

√ με σταθερό καπάκι
√ με καπάκι που αλλάζει θέση και σταθεροποιείται στην καινούργια με φυσικό ελαστικό δακτύλιο(σαμπρέλα)
√ με καπάκι που επιπλέει στην επιφάνεια του κρασιού, πλωτήρας με ελάχιστο παραφινέλαιο στην περιφέρεια του.
Στις δύο τελευταίες περιπτώσεις έχουμε τη δυνατότητα να είναι το δοχείο μας πάντα γεμάτο, χωρίς κενό, καθώς καταναλώνουμε το κρασί.

- Το πλαστικό βαρέλι, πολύ δημοφιλές τελευταία, είναι μια εύκολη και πρακτική λύση. Εχει πολύ χαμηλό κόστος εύκολο στη μεταφορά, με απεριόριστο χρόνο ζωής, χωρίς διαρροές, σίγουρα προτιμότερο από ένα παλιό ή προβληματικό ξύλινο βαρέλι. Μπορεί να δώσει ένα υγιές κρασί.
Με βάση τα προηγούμενα η πρώτη μας επιλογή -χωρίς υπολογισμό του κόστους- θα ήταν ένα καλό ξύλινο βαρέλι για κόκκινο κρασί και μια ανοξείδωτη δεξαμενή για λευκό κρασί. Εάν θέλαμε κάτι με χαμηλότερο κόστος και εύκολο στο χειρισμό το πλαστικό βαρέλι αποτελεί μια αξιόπιστη λύση.

- Μετά τη ζύμωση είναι καλό να γίνεται απομάκρυνση της λάσπης(υποστάθμης) από το κρασί έκτος εάν στο μούστο που ζυμώθηκε είχε γίνει στατική απολάσπωση οπότε δεν είναι απαραίτητο. Η ενέργεια αυτή είναι ιδαίτερα απαραίτητη (και μάλιστα σε συνδυασμό με αερισμό) εαν το κρασί μας παρουσιάζει μια βαρειά μυρωδιά(χαλασμένα αυγά) που σημαίνει ότι έχει σχηματιστεί υδρόθειο(H2S)

- Για να φτιάξουμε το κρασί μας πρέπει καταρχάς να αποφασίσουμε τι μούστο θα χρησιμοποιήσουμε. Καλή ποιότητα μούστου θα μας δώσει το αντίστοιχο κρασί. Η ποιότητα είναι φανερό ότι εξαρτάται από το σταφύλι. Πρέπει να διαλέξουμε την ποικιλία και αν είναι δυνατόν την κατάσταση να των σταφυλιών και τον τρόπο που έγινε η παραγωγή του μούστου.

- Στην περίπτωση του λευκού μούστου, βελτιώνουμε πολύ την ποιότητα εάν προμηθευτούμε απολασπωμένο μούστο ή πετύχουμε από μόνοι μας απολάσπωση στο δικό μας. Ο απολασπωμένος μούστος είναι δαυγής, πολλές φορές θυμίζει κρασί. Για να πετύχουμε τη δική μας απολάσπωση πρέπει να έχουμε υγιή και σε καλή κατάσταση σταφύλια τα οποία να πιέζονται πολύ γρήγορα μετά το τρύγο, απόλυτη καθαριότητα στους χώρους και τα εργαλεία που χρησιμοποιούμε και όσο το δυνατόν πιο χαμηλή θερμοκρασία.(δροσερό περιβάλλον, πολύ πρωινός τρύγος κλπ.) Στην περίπτωση αυτή δεν ξεκινά η ζύμωση στο βαρέλι, με αποτέλεσμα να έχουμε τη δυνατότητα μετά 24 ώρες περίπου να πάρουμε το διαυγή μούστο (90% – 95% περίπου της συνολικής ποσότητας) μεταγγίζοντας σε άλλο δοχείο. Στη συνέχεια βέβαια είναι απαραίτητο να προχωρήσουμε στην προσθήκη μαγιάς(ζυμών) γιατί έχουμε απομακρύνει τον ιθαγενή πληθυσμό.

- Στις παραπάνω φωτογραφίες έχουμε μούστο από σταφύλια προσβεβλημένα από βοτρύτη. Είναι φανερή η βελτίωση της ποιότητας του μούστου όπως αρχίζει να απολασπώνει στη δεύτερη φωτογραφία.

- Αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών να προσθέσετε στο μούστο το μεταμπισουλφίτ . Εάν προμηθευτείτε μούστο ρωτήστε αν έχει προστεθεί μεταμπισουλφίτ . Εάν όχι να το προσθέσετε αμέσως.

- Ο χώρος όπου βρίσκετε το βαρέλι να διατηρείται απόλυτα καθαρός. Εάν ξεχειλίσει το βαρέλι πρέπει να πλένεται αμέσως και να καθαρίζεται το μέρος που χύθηκε ο μούστος.

- Η ιδανική θερμοκρασία ζύμωσης είναι 18° C για τους λευκούς μούστους και 26° – 28° C για τους ερυθρούς. Πρέπει να φροντίζουμε ώστε το βαρέλι μας ή η δεξαμενή να βρίσκεται σε όσο το δυνατόν πιο δροσερό χώρο και καλά αεριζόμενο διότι εκτός από τις εξωτερικές συνθήκες η διαδικασία της ζύμωσης παράγει από μόνη της θερμότητα με ώστε πολλές φορές η θερμοκρασία στο εσωτερικό του βαρελιού να υπερβαίνει τους 40° – 45° C με αποτέλεσμα τη διακοπή της ζύμωσης και την υποβάθμιση της ποιότητας του κρασιού. Στην περίπτωση ξύλινων ή πλαστικών βαρελιών δεν έχουμε δυνατότητα παρέμβασης γιατί πρόκειται για μονωτικά υλικά, στις ανοξείδωτες δεξαμενές όμως μπορούμε να ψύξουμε το μούστο κάνοντας διαβροχή των τοιχωμάτων της δεξαμενής με νερό. Για να γίνει αυτό, αρκεί ένας δακτύλιος με λάστιχο στο άνω στόμιο της δεξαμενής με 5-10 μικρές τρύπες. Η ποσότητα του νερού που χρειάζεται είναι ελάχιστη. Βασικά μας ενδιαφέρει να υγραίνονται τα τοιχώματα, η ψύξη επιτυγχάνεται κυρίως με την εξάτμιση και λιγότερο από τη ροή του νερού. Μια συνηθισμένη παρεξήγηση είναι να αποδίδουμε τη διακοπή ζύμωσης στο κρύο με αποτέλεσμα να βλέπουμε βαρέλια σκεπασμένα με κουβέρτες η διπλά σε θερμάστρες! που κάνουν τα πράγματα ακόμα χειρότερα. Λόγω της αλλαγής των καιρικών συνθηκών (πρώιμος τρύγος, υψηλές θερμοκρασίες τον Σεπτέμβριο) το 90% των διακοπών ζύμωσης οφείλεται στην υψηλή και όχι χαμηλή θερμοκρασία (υπάρχουν και τέτοιες περιπτώσεις αλλά γίνονται σε περιοχές με πολύ όψιμο τρύγο, μεγάλο υψόμετρο σε συνδυασμό με απότομη πτώση της θερμοκρασίας συνήθως τέλος Οκτωβρίου.)

- Μία εβδομάδα μετά το ξεκίνημα της ζύμωσης να γίνει το απογέμισμα του βαρελιού (όχι στο τέλος)

- Για να φτιάξουμε κόκκινο κρασί είναι απαραίτητο να μείνουν τα στέμφυλα(φλούδια) μαζί με το χυμό, επειδή ο χυμός ακόμα και στις ερυθρές ποικιλίες είναι λευκός. Οι χρωστικές και άλλες ουσίες του κόκκινου κρασιού υπάρχουν στο φλοιό της ρώγας και από εκεί πρέπει να τις πάρουμε. Για να γίνει αυτό δυνατό χρειάζεται για 4-5 ημέρες τουλάχιστον να γίνεται η ζύμωση με την παρουσία των φλοιών Κατά τη διάρκεια αυτών των ημερών είναι απαραίτητο να γίνεται συνέχεια ανακάτεμα (η διαβροχή της επιφάνειας του χυμού) γιατί οι φλοιοί ανεβαίνουν στην επιφάνεια του μούστου με αποτέλεσμα να μη γίνεται καλή εκχύλιση αλλά και να είναι πολύ πιθανή η προσβολή από οξομύκητες (η επιφάνεια στεγνώνει και δεν έχει τη φυσική προστασία του διοξειδίου του άνθρακα)

- Μετά την πτώση της ζύμωσης να γίνεται ανακάτεμα γερό κάθε 2 ημέρες με ένα καθαρό ξύλο. Το ξύλο να πλένεται πριν και μετά το ανακάτεμα.

- Είναι σημαντικό να πλένουμε πολύ καλά το ξύλο που ανακατεύουμε το βαρέλι. Το πλύσιμο πρέπει να γίνεται οπωσδήποτε μόλις τελειώνει το ανακάτεμα. Είναι χρήσιμο να προσέχουμε ορισμένες λεπτομέρειες, όπως για παράδειγμα ότι αν χρησιμοποιούμε καλάμι αυτό είναι κούφιο εσωτερικά όπου δύσκολα ξεπλένεται και το υγρό που παραμένει μπορεί να ξυδιάσει.

- Εάν έχετε πολλά βαρέλια, το απογέμισμα των βαρελιών να γίνεται από το υγιέστερο βαρέλι(χαμηλότερη πτητική)

- Εάν συνεργάζεσθαι με Οινολογικό Εργαστήριο: Τα δείγματα πρέπει να είναι τουλάχιστον 500 γραμμάρια. Εάν είναι στην φάση της έντονης ζύμωσης ΔΕΝ κλείνονται με σταθερό πώμα(θα εκραγούν!) Εάν παρουσιαστεί ανωμαλία στη ζύμωση να προσκομιστεί αμέσως δείγμα. Στο τέλος της ζύμωσης να προσκομίζονται έγκαιρα τα δείγματα για τη δεύτερη ανάλυση(έλεγχος τέλους ζύμωσης) Το δείγμα για τη δεύτερη ανάλυση να το παίρνετε ΠΡΙΝ ανακατέψετε το το βαρέλι ώστε να είναι καθαρό(στην αντίθετη περίπτωση προκύπτουν σφάλματα στην ανάλυση).

- Από τη στιγμή που αρχίζουμε να καταναλώνουμε το κρασί, στα δοχεία μας δημιουργείται κενός χώρος ο οποίος καλύπτεται από τον ατμοσφαιρικό αέρα και το περιεχόμενο σε αυτόν οξυγόνο. Όμως το κρασί μας απεχθάνεται την άμεση επαφή με το οξυγόνο. Λύσεις γι’ αυτό υπάρχουν διάφορες.

√ θειωτήρες, ειδικές συσκευές με διάπλλυμα μεταμπισουλφίτ που στέλνουν τον αέρα θειωμένο στο εσωτερικό του βαρελιού.
√ ειδικές παστίλιες που επιπλέουν στην επιφάνεια του κρασιού
√ παραφινέλαιο
√ ένα σακουλάκι μεταμπισουλφίτ κρεμασμένο στον κενό χώρο
√ ανοξείδωτες δεξαμενές με κινούμενη οροφή(μέθοδος πλωτήρα ή σαμπρέλας)
√ και κάπως πιο εξειδικευμένες μέθοδοι όπως η χρήση αζώτου ή μείγματος αζώτου-διοξειδίου του άνθρακα.

-Προσθήκη ζάχαρης ή νερού. Το ιδανικό είναι να γίνεται ο τρύγος όταν το σταφύλι βρίσκεται στον κατάλληλο βαθμό για κάθε ποικιλία. Τα πράγματα όμως δεν είναι πάντα έτσι. Εαν είναι απαραίτητο να επέμβουμε(υπερβολικά υψηλός ή υπερβολικά χαμηλός βαθμός) να έχουμε υπ’όψη μας ότι 2 κιλά ζάχαρη σε 100 κιλά μούστο ανεβάζουν ένα βαθμό και 8 κιλά νερό σε 100 κιλά μούστο μειώνουν ένα βαθμό(για την περιοχή 12.5 – 13.5)

ΧΡΗΣΗ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΩΝ ΖΥΜΩΝ(ΜΑΓΙΑΣ)
- Η χρήση ζυμών(μαγιές) μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την ποιότητα του κρασιού. Οι ζύμες είναι όπως είδαμε οι μικροοργανισμοί που μετατρέπουν το μούστο μας σε κρασί. Οι επιλεγμένες ζύμες είναι είδη που υπάρχουν στη φύση και προσφέρονται σε καθαρή μορφή

Για 100 κιλά μούστο: 20 γρ. μαγιά +0.2 lt νερό (200γρ. 10πλάσια ποσότητα από την μαγιά), θερμοκρασίας 35° – 40° C +20 γρ. ζάχαρη
- καλή ανάμιξη, παραμονή για 30’ για να φουσκώσει
- ενσωμάτωση στο βαρέλι
- διαφορά θερμοκρασίας μαγιάς- βαρελιού λιγότερο από 10° C

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΚΡΑΣΙ
Οταν λέμε βιολογικό κρασί εννοούμε κρασί από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας. Προς το παρόν δεν υπάρχει νομοθετικό πλαίσιο για το βιολογικό κρασί και επιτρέπονται οι ίδιες προσθήκες και επεξεργασίες με το συμβατικό. Παρόλα αυτά μπορούμε να ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε το δικό μας βιολογικό κρασί με την κατάργηση του μεταμπισουλφίτ. Το μεταμπισουλφίτ πολύ σημαντικό για την οινοποίηση έχει διπλό ρόλο. Σαφώς δεν βοηθάει όπως πολλοί πιστεύουν να ξεκινήσει ζύμωση! το αντίθετο μάλιστα.

Προστατεύει το κρασί από δύο μεγάλους εχθρούς του: το οξυγόνο(οξείδωση, δρα σαν αντιοξειδωτικό) και από βακτηριακές προσβολές(ξύδιασμα, δρα σαν αντιβακτηριακό). Εάν δε χρησιμοποιηθεί πρέπει να πάρουμε άλλες προφυλάξεις για το κρασί μας όσον αφορά την καθαριότητα και την επαφή με το οξυγόνο.

ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΜΕΤΑ ΤΗ ΖΥΜΩΣΗ
-Οσμή υδροθείου
-Αυξημένη πτητική
-Ανθηση
-Ιζήματα σε εμφιαλωμένο κρασί
-Το χρώμα σκουραίνει
-Το κρασί τελείωσε, διατήρηση του βαρελιού
-Ελεγχοι πριν το καλοκαίρι
- Για τη συσκευασία του κρασιού μας υπάρχουν πολλές επιλογές
γυάλινο μπουκάλι(μεγάλη σημασία έχει η σωστή επιλογή του φελού)
ασκοί, πολύ καλή επιλογή για μεγαλύτερες ποσότητες, έχουν το πλεονέκτημα ότι όταν αδειάζουν συρρικνώνεται ο ασκός που βρίσκεται μέσα στο χάρτινο κουτί και έτσι αδειάζει το περιεχόμενο χωρίς να μπαίνει αέρας στο χώρο του κρασιού. Εχουν χρόνο ζωής πέντε με έξι μήνες γιατί, αντίθετα απ’ ό,τι πιστεύουμε το υλικό συσκευασίας παρουσιάζει κάποια μικρή διαπερατότητα στον αέρα.
γυάλινες δαμιζάνες. Εαν έχουν μεγάλη χωρητικότητα(πάνω από 5 λίτρα) πρέπει να υπάρχει κάνουλα ώστε να μπορούμε να πάρουμε κρασί χωρίς την ανακίνηση της φιάλης
πλαστικά μπουκάλια(καλύτερα για μικρό χρονικό διάστημα)
Γενικά οποιαδήποτε συσκευασία κρασιού πρέπει να αποθηκεύετε σε χώρο δροσερό και σκοτεινό.


ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΧΡΙΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΑΝ ΠΡΟΣΘΗΚΕΣ


1. μεταμπισουλφιτ αντιοξειδωτικό, προστασία απέναντι σε μικροοργανισμούς (1)
2. τρυγικό/κιτρικό οξύ αύξηση οξύτητος (1)
3. ανθρακικό κάλι/ασβέστιο μείωση οξύτητος (1)/(5)
4. μπεντονίτης διαύγαση, απομάκρυνση πρωτεϊνών(πρωτεϊνική σταθερότητα) (3)
5. λουξ Β’ απομάκρυνση σιδήρου (1)
6. τανίνη διαυγαστικό, σώμα, γεύση, σταθεροποίηση χρώματος (1)
7. ζελατίνη διαυγαστικό, μείωση τανινών(μείωση στυφάδας) (4)
8. καζεΐνη απομάκρυνση φαινολών, προστασία από οξειδώσεις (4)
9. PVPP προστασία από οξειδώσεις, φρεσκάρισμα (2)
10. μετατρυγικό τρυγική σταθεροποίηση (2)
11. ασκορβικό αντιοξειδωτικό (2)


ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΤΩΝ ΟΥΣΙΩΝ


(1)Η ουσία διαλύετε σε ζεστό νερό.
(2)Η ουσία διαλύετεαι σε νερό με θερμοκρασία περιβάλοντος
(3)Η ουσία διαλύετε σε 10πλάσιο ζεστό νερό, και αφήνεται 12 ώρες για να φουσκώσει
(4)Η ουσία διαλύετε σε 10πλάσιο χλιαρό νερό(35 βαθμών) με ανακάτεμα για 5 περίπου λεπτά.
(5)Η ουσία προστίθεται λίγη-λίγη αδιάλυτη και με συνεχές ανακάτεμα


Read More …


Το αμπέλι έχει, κατά τους παλαιοντολόγους, προϊστορία πολλών εκατομμυρίων χρόνων. Πριν από την εποχή των παγετώνων ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη: στην Ισλανδία, τη Βόρεια Ευρώπη, τη βορειοδυτική Ασία, ακόμη και στην Αλάσκα.

Οι παγετώνες όμως περιόρισαν την εξάπλωσή του και επέβαλαν γεωγραφική απομόνωση μεταξύ ποικιλιών, που τελικά εξελίχθηκαν σε διαφορετικά είδη: "απώθησαν" διάφορους πληθυσμούς άγριων αμπέλων προς θερμότερες ζώνες, όπως την κεντρική-ανατολική Ασία, (από όπου τελικά πέρασαν ευρασιατικά στελέχη και στην Αμερική), την κεντρική-νότια Ευρώπη, αλλά, το σημαντικότερο, προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου.

Εκεί, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Αμπελος η οινοφόρος (Vitis vinifera, υποείδος caucasica), που σχεδόν αποκλειστικά -σε διάφορες ποικιλίες και υβρίδια- καλλιεργείται σήμερα.

Κουκούτσια αγριοστάφυλων έχουν βρεθεί ακόμη και σε σπηλιές που κατοικήθηκαν από νομαδικά προϊστορικά φύλα. Η τέχνη της αμπελουργίας εικάζεται ότι ξεκίνησε με την αγροτική επανάσταση και τη σταθερή εγκατάσταση πληθυσμών με σκοπό την καλλιέργεια, γύρω στο 5000 π.Χ.. Από τους πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι Αριοι (πρόγονοι των Ινδών που ζούσαν στην περιοχή Καυκάσου-Κασπίας), οι αρχαίοι Πέρσες, οι Σημιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. Κατόπιν η τέχνη της αμπελουργίας και οινοποιίας πέρασε στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Παλαιστίνης-Φοινίκης και τους -μη Ελληνες εκείνα τα χρόνια- κατοίκους της Μικρασίας και του Ελλαδικού χώρου. Την ίδια εποχή πάντως το κρασί αναφέρεται και στην αρχαία Κίνα!

Η Αίγυπτος είχε μακρότατη παράδοση οινοποιίας, με τις αρχές της να χάνονται πριν το 4000 π.Χ.: αναφέρονται βασιλικοί αμπελώνες, απεικονίζονται ποικιλίες σταφυλιού διαφόρων αποχρώσεων, σκηνές αμπελουργίας και οινοποίησης (ακόμη και μηχανικά πιεστήρια!), ενώ βρέθηκαν αμφορείς της Νέας Δυναστείας (1600-1100 π.Χ.) στους οποίους αναγράφονται η προέλευση, η σοδειά και ο οινοποιός!

Στην Μεσοποταμία πάλι, ο Βαβυλώνιος βασιλιάς Χαμουραμπί το 1700 π.Χ. είχε νομοθετήσει για την τιμή του κρασιού καθώς και για την περίοδο που έπρεπε να καταναλώνεται: μόνο την εποχή μετά τον τρύγο -η παλαίωση προφανώς δεν είχε εκτιμηθεί όσο έπρεπε. Παρά τη μακρά παράδοσή τους, οι λαοί αυτοί γρήγορα έχασαν τη φήμη των σπουδαίων οινοποιών -στην κλασσική εποχή, τα αιγυπτιακά κρασιά δε θεωρούνταν άξια λόγου. Αυτό οφείλεται εν πολλοίς σε γεωγραφικούς-κλιματικούς παράγοντες (το αμπέλι έδινε καλύτερες ποικιλίες στα μεσογειακά κλίματα, όπως της Φοινίκης και της Ελλάδος), σχετίζεται όμως πιθανόν και με την αγάπη των λαών αυτών για τη μπίρα

Οι Σημιτικοί λαοί της ανατολικής Μεσογείου ήρθαν νωρίς σε επαφή με το κρασί. Στην Παλαιά Διαθήκη οι αναφορές αφθονούν: Με το που στράγγισαν τα νερά του κατακλυσμού "ήρξατο Νώε άνθρωπος γεωργός γης και εφύτευσεν αμπελώνα" (Γένεσις, θ' 20). Οι Φοίνικες ήταν ξακουστοί οινοποιοί αλλά και έμποροι: φοινικικοί κρασοαμφορείς έχουν βρεθεί σχεδόν σε κάθε περιοχή της ανατολικής και κεντρικής Μεσογείου. Η Τύρος ήταν από τα πρώτα μεγάλα κέντρα θαλάσσιου οινεμπορίου.

Οι Ελληνες, οι οποίοι διέπρεψαν στην οινοποιία, μονοπωλώντας σχεδόν την αγορά για αιώνες, και με τους οποίους θα ασχοληθούμε εκτενέστερα, γνώρισαν το κρασί πιθανότατα από την αρχή της εγκατάστασής τους στο σημερινό τους τόπο, δηλαδή τουλάχιστον πριν το 1700 π.Χ. Δεν έχει διευκρινιστεί από πού διδάχθηκαν την οινοποιία:

Σύμφωνα με μια θεωρία, έμαθαν το κρασί από τους ανατολικούς λαούς (Φοίνικες ή/και Αιγύπτιους), με τους οποίους τόσο οι Μυκηναίοι, όσο και οι προγενέστεροι -μη ελληνικής καταγωγής- Κυκλαδίτες και Μινωίτες είχαν ανεπτυγμένες εμπορικές σχέσεις.

Η σχετική με το κρασί μυθολογία (διονυσιακοί, ορφικοί κ.α. μύθοι) είναι πλουσιότατη, δεν δίνει όμως συγκεκριμένες ενδείξεις. Αλλού το αμπέλι εμφανίζεται ξάφνης από μόνο του ή το χαρίζει ο θεός Διόνυσος στους ελλαδίτες (π.Χ. στην Αιτωλία), με τρόπο που δημιουργεί σκέψεις για παρουσία της αμπέλου στον ελλαδικό χώρο πολύ πριν την έλευση των Ελλήνων, αλλού το κρασί συνδέεται με την Κρήτη και τη Νάξο (μύθος "Διόνυσος και Αριάδνη"), ενισχύοντας την εκδοχή περί φοινικικής ή αιγυπτιακής προέλευσης, αλλού πάλι το αμπέλι φέρεται ερχόμενο από τη Θράκη, που σύμφωνα με κάποιες πηγές ίσως ήταν ο βασικός προμηθευτής των Ελλήνων στους Μυκηναϊκούς χρόνους (πρβλ. Ιλιάδος Ι 71-72) -άλλωστε η λατρεία του Διονύσου θεωρείται θρακικής-μικρασιατικής καταγωγής.

Η τελευταία αυτή εκδοχή είναι μπερδεμένη από μόνη της: Οι Σκύθες και κάποια δακικά-βορειοθρακικά φύλα εμφανίζουν μια έκδηλη έχθρα προς το κρασί, ριζωμένη στις θρησκευτικές τους πεποιθήσεις, αλλά στα ομηρικά έπη (π.χ. Οδύσσειας ι 196-215, όπου ο ιερέας Μάρων χαρίζει δυνατό κρασί στον Οδυσσέα) οι Θράκες φέρονται ως δεινοί οινοπαραγωγοί. Η αντίσταση στη λατρεία του Διονύσου και οι δυσκολίες που συνάντησε αυτή μέχρι να καθιερωθεί στην Ελλάδα, αποτυπωμένες σε πολλούς μύθους, υποδηλώνουν ίσως μια αρχική καχυποψία απέναντι στο κρασί.

Οπως και αν έγιναν τα πράγματα, οι Ελληνες αγάπησαν το Διόνυσο και το κρασί, εκτιμώντας το γεγονός ότι τους βοηθούσε ανάλογα με την περίσταση να ξεχνούν τα βάσανα της ζωής, να έρχονται σε έκσταση ή να δημιουργούν ευχάριστη ατμόσφαιρα και κέφι στην συντροφιά. Το εκτιμούσαν λαός και άρχοντες, καθώς και οι φιλόσοφοι όλων -σχεδόν- των ρευμάτων, από τους Προσωκρατικούς και τους Ιδεαλιστές (Πλάτων, Σωκράτης κ.ο.κ.) μέχρι τους Επικούριους, ενώ και οι ποιητές δεν παρέλειψαν να το υμνήσουν. Πάντως δεν συνήθιζαν να μεθούν, ούτε είχαν εκτίμηση στους μεθύστακες.

Το τελετουργικό του επίσημου συμποσίου, όπου ο "συμποσιάρχης", συχνά προϊστάμενος στρατιάς "κεραστών" και "οινοχόων", επέβλεπε τόσο το νέρωμα του κρασιού, όσο και την ποσότητα που θα έπινε ο κάθε συμπότης ανάλογα με την κατάστασή του, δηλώνει ότι η αποφυγή της μέθης και η διατήρηση πολιτισμένης ατμόσφαιρας ήταν σημαντική υπόθεση.

Οι πρόγονοί μας έπιναν το κρασί τους με διάφορους τρόπους. Γενικός κανόνας ήταν η ανάμειξη του κρασιού με νερό, σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού), 1:2 ή 2:3, είχαν δε ειδικά σκεύη τόσο για την ανάμειξη (κρατήρες και κύαθους, δηλ. μακριές, βαθειές κουτάλες) όσο και για την ψύξη του πριν την κατανάλωση (ψυκτήρες), αν και το έπιναν συχνά και ζεστό -η ψύξη του κρασιού με πάγο από τα βουνά ήταν μεγάλη πολυτέλεια.

Η πόση ανέρωτου κρασιού ("άκρατου οίνου") θεωρείτο βαρβαρότητα -αναφέρεται μάλιστα ότι κάποιος νομοθέτης την είχε απαγορεύσει επί ποινή θανάτου- και συνηθιζόταν μόνο από αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό-δυναμωτικό, περιστάσεις στις οποίες (καθώς και στα γεύματα) ήταν επίσης διαδεδομένη η κατανάλωση κρασιού με μέλι.

Συχνά αρωμάτιζαν το κρασί τους με διάφορα μυρωδικά. Η προσθήκη αψίνθου στο κρασί (δηλ. η παρασκευή βερμούτ) ήταν γνωστή μέθοδος (αποδίδεται μάλιστα στον Ιπποκράτη και το βερμούτ της εποχής ονομαζόταν και "Ιπποκράτειος Οίνος"), καθώς και η προσθήκη ρητίνης (δηλ. η παρασκευή ρετσίνας) που γινόταν -αν και μάλλον σπάνια- όχι μόνο χάριν της ιδιάζουσας γεύσεως, αλλά και της συντήρησης. Ενίοτε προσέθεταν και άλλα μπαχαρικά, όπως π.χ. θυμάρι, μέντα, γλυκάνισο, πιπέρι ή σμύρνα.

Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού δε διέφερε ουσιαστικά από αυτόν των ημερών μας. Η αμπελουργία είχε φτάσει σε υψηλά επίπεδα τέχνης, κυκλοφορούσαν δε και ειδικά βιβλία επί του θέματος. Από αυτό του Θεόφραστου, που σώθηκε ως τις μέρες μας, λαμβάνουμε ενδιαφέρουσες πληροφορίες, λόγου χάριν ότι οι Ελληνες (αντίθετα από τους Ρωμαίους) συνήθως καλλιεργούσαν το αμπέλι απλωμένο στη γη, χωρίς υποστηρίγματα -τεχνική που ακόμη και σήμερα είναι σε χρήση σε κάποιες περιοχές (π.χ. στη Σαντορίνη).

Οι Ελληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού και την άφηναν να γίνει σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι -ίσως έτσι, κατά τύχη, ανακαλύφθηκε η επίδραση της προσθήκης ρετσινιού. Το κρασί εμφιαλωνόταν, ανάλογα με το πόσο μεγάλο ταξίδι είχε μπροστά του μέχρι την κατανάλωση, σε ασκούς ή σε σφραγισμένους πήλινους αμφορείς, αλειμμένους με πίσσα (ή ρετσίνι) για τέλεια στεγανοποίηση, στους οποίους συχνά αναγράφονταν με μπογιά ή με σφραγίδα τα πλήρη στοιχεία του περιεχομένου οίνου: περιοχή προέλευσης, έτος παραγωγής, οινοποιός και εμφιαλωτής.

Το εμπόριο των ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, μέχρι και την ιβηρική χερσόνησο (οι Ιβηρες και οι κάτοικοι της νότιας Γαλατίας μάλλον τότε πρωτοήρθαν σε επαφή με το κρασί), και φυσικά στον Εύξεινο πόντο, ήταν δε μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες των προγόνων μας. Σε πολλές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι για να εξασφαλίζουν την ποιότητα του κρασιού, αλλά και "προστατευτικοί" ενάντια στον ξένο ανταγωνισμό και τις εισαγωγές - χαρακτηριστικό παράδειγμα η σχετική νομοθεσία της Θάσου, σύμφωνα με την οποία πλοία με ξένο κρασί που πλησίαζαν το νησί δημεύονταν!

Από διάφορες πηγές μας έχουν διασωθεί τα ονόματα των οινοπαραγωγικών περιοχών και των κρασιών που έβγαζαν. Αρχικά, τα πιο ξακουστά κρασιά -διεθνώς!- ήταν αυτά του βορείου Αιγαίου: της Λήμνου, της Θάσου, της Λέσβου, της Χίου, της Ικαρίας, της Σάμου. Αργότερα, μετά την κλασσική εποχή, απέκτησαν μεγάλη φήμη και τα κρασιά της Ρόδου, της Κω και των λοιπών Δωδεκανήσων, της Θήρας, της Νάξου, της Κρήτης και της Κύπρου. Στην ελληνιστική εποχή μπήκε σε νέα βάση η οινοπαραγωγή της Αιγύπτου, με κύριο προϊόν τον Μαρεωτικό.

Οι Ρωμαίοι γνώρισαν το κρασί από τους Έλληνες αποίκους και τους γηγενείς Ετρούσκους (οι οποίοι το είχαν διδαχθεί έναν-δύο αιώνες νωρίτερα από τους Φοίνικες ή τους Ελληνες). Η ανάλυση του αρχέγονου πυρήνα της ρωμαϊκής μυθολογίας φανερώνει ότι οι Ρωμαίοι δεν είχαν επαφή με τη διονυσιακή λατρεία και το κρασί πριν τον 8ο π.Χ. αιώνα. Αγάπησαν ωστόσο το κρασί και επιδόθηκαν στην αμπελοκαλλιέργεια. Ξακουστά κρασιά τους ήταν ο Φαλέρνιος του Μόντε Κασσίνο και τα κρασιά των νοτίων Αλπεων. Οι Ρωμαίοι προσπάθησαν να εγκαταστήσουν αμπελοκαλλιέργειες στις κατακτήσεις τους (ακόμη και στη Βρετανία!), εισήγαγαν όμως -οι ευπορότεροι εξ αυτών- και ελληνικά κρασιά (όπως άλλωστε σχεδόν κάθε τι το ελληνικό). Τελικά διέπρεψαν στην παραγωγή (βελτίωσαν τις τεχνικές καλλιέργειας και οινοποιίας) και -ιδίως- στο εμπόριο, εκτοπίζοντας σταδιακά από την αγορά την παρακμάζουσα Ελλάδα και κυριαρχώντας στην αγορά μέχρι και το τέλος της αρχαιότητος.

Στους χρόνους μετά την κατάρρευση της Ρώμης, με τις μεταναστεύσεις των λαών και τις καθόδους διαφόρων νομαδικών φύλων στην Ευρώπη και τη Μεσόγειο, η αμπελουργία βρέθηκε σε μια περίοδο οπισθοδρόμησης. Ειδικά στη Δύση, με την αποδιάρθρωση του εμπορίου και της γεωργίας, μειώθηκαν τόσο οι καλλιεργούμενες εκτάσεις, όσο και η ποιότητα των κρασιών. Σε κάποιες περιοχές η αμπελουργία εγκαταλείφθηκε για αιώνες. Οι κληρικοί και μοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί (και) για λειτουργικούς σκοπούς, ήταν σε πολλές περιπτώσεις αυτοί που συνετέλεσαν στη διατήρηση της οινοποιητικής παράδοσης των τέως Ρωμαϊκών κτήσεων, όπως η Γαλλία, η Ισπανία και η περιοχή του Ρήνου στη Γερμανία. Ακόμη και σήμερα μερικοί ξακουστοί γαλλικοί αμπελώνες ανήκουν σε μοναστήρια.. Από τα χρόνια του Καρλομάγνου, κατά το ξεκίνημα του "κυρίως Μεσαίωνα" (δηλαδή της φεουδαρχικής εποχής), η τέχνη του κρασιού άρχισε σιγά-σιγά να παίρνει ξανά τα πάνω της. Ο ίδιος ο Καρλομάγνος όρισε την αμπελοφύτευση περιοχών της Γερμανίας και της Ελβετίας.

Στο Βυζάντιο, παρά τις όποιες ιστορικές αναταραχές και παρ' ότι η εγκατάλειψη ή απαγόρευση της διονυσιακής λατρείας ήταν ένα όχι ασήμαντο πλήγμα, τα πράγματα δεν ήταν τόσο τραγικά. Και εδώ οι μοναχοί διαδραμάτισαν σπουδαίο ρόλο, συν τοις άλλοις και για το λόγο ότι όλο και μεγαλύτερες καλλιεργήσιμες εκτάσεις περιέρχονταν στη μοναστηριακή και εκκλησιαστική περιουσία. Οι μοναχοί είχαν έτσι την άνεση να κατασκευάζουν μεγάλα, σύγχρονα για την εποχή οινοποιεία, να βελτιώνουν τις τεχνικές παραγωγής και την ποιότητα του κρασιού. Μεταξύ των πραγμάτων που άλλαξαν είναι και η συνήθεια της ανάμειξης του οίνου με νερό, που εγκαταλείφθηκε οριστικά. Κρασί παραγόταν σε όλη τη βυζαντινή επικράτεια, αλλά τα πιο ξακουστά κρασιά παρέμεναν αυτά των περιοχών που είχαν και στην αρχαία Ελλάδα αντίστοιχη φήμη.

Νέο "αστέρι" της ελληνικής οινοποιίας αναδείχθηκε από εκείνα τα χρόνια και μέχρι τον 19ο αιώνα, με μεγάλη ζήτηση και στην Ευρώπη, ο "Μαλβαζίας" -το όνομά του το οφείλει μάλλον στη Μονεμβασιά, παραγόταν όμως κυρίως στην Κρήτη. Η περίοδος της τουρκοκρατίας, παρά τις δυσκολίες της -κυρίως την υψηλή φορολογία- δεν περιόρισε σημαντικά την ελληνική αμπελουργία. Και εδώ σχετικά ευνοημένα βρέθηκαν τα μοναστηρικά κτήματα, αλλά και οι νησιωτικές περιοχές, όπου η περίοδος της τουρκικής κυριαρχίας σε πολλές περιπτώσεις ήταν συντομότερη και η επιβολή φόρων κάπως πιο χαλαρή.

Την ίδια περίοδο στη Δύση, η τέχνη του κρασιού γνώρισε τη μεγάλη ανάπτυξη που οδήγησε στη σημερινή της ακμή. Από το 13ο αιώνα οι Αραβες(!) προώθησαν την αμπελουργία στην κατεκτημένη Ιβηρική χερσόνησο, έτσι το 16ο αιώνα έχει πλέον εξαπλωθεί σχεδόν παντού στην Ισπανία αλλά και τη Γαλλία, στην οποία η σημαντικότατη ανάπτυξη οδήγησε (το 1730) ακόμα και σε νόμους για τον περιορισμό της καλλιέργειας!

Η εποχή αυτή έφερε αρκετές τεχνικές καινοτομίες, όπως τη χρήση της γυάλινης φιάλης και του φελλού (καθιερώθηκε μέσα στον 17ο αιώνα) και την παρασκευή σαμπάνιας, που αποδίδεται στον Γάλλο βενεδικτίνο μοναχό Περινιόν. Με την εξερεύνηση των θαλασσίων οδών από τους μεγάλους Ισπανούς και Πορτογάλους εξερευνητές, άνοιξαν νέοι ορίζοντες: Το εμπόριο συνέβαλε, όπως και παλαιότερα, στην ανάπτυξη της οινοποιίας (γεννήθηκαν νέοι τύποι, λ.χ. τα ενισχυμένα με μπράντι ή άλλο απόσταγμα Πόρτο, Σέρρυ, Μαδέρα), ενώ επιχειρήθηκε η αμπελοκαλλιέργεια στη Νότιο Αφρική, την Αυστραλία και το Νέο Κόσμο.

Το τελευταίο αυτό εγχείρημα είχε απρόβλεπτες συνέπειες, οφειλόμενες κυρίως σε ένα μικρό και άγνωστο μέχρι τότε έντομο, τη φυλλοξήρα, στον αμερικανικό περονόσπορο καθώς και στον επίσης αμερικανικής προέλευσης μύκητα ωίδιο: Η ευρωπαϊκή άμπελος (Vitis vinifera) δε μπορούσε να επιβιώσει στη νέα ήπειρο, ιδίως στο βόρειο τμήμα της.

Αυτό ανάγκασε τους αποίκους να χρησιμοποιήσουν ενδημικά, ανθεκτικά αμερικανικά είδη (άγρια μέχρι τότε, καθώς οι ινδιάνοι ουδέποτε επιδόθηκαν στην αμπελουργία), όπως τα Vitis rotundifolia, V. labrusca, V. riparia κ.α., συνήθως μετά από υβριδισμό με ευρωπαϊκές ποικιλίες V. vinifera. Οταν, από το 18ο αιώνα και έπειτα, μεταφέρθηκαν τέτοιες υβριδικές ποικιλίες στην Ευρώπη, το ωίδιο και ο περονόσπορος προκάλεσαν μεγάλες καταστροφές στους Γαλλικούς αμπελώνες (μέσα 19ου αιώνα). Η εισαγωγή καθαρών αμερικανικών ποικιλιών για να αντιμετωπιστεί το κακό, συνοδεύτηκε από την εισαγωγή της φυλλοξήρας, που πλέον σχεδόν εξολόθρευσε τα γαλλικά αμπέλια -και όχι μόνο: στο πρώτο μισό του 20ού αιώνος έπληξε πολύ σοβαρά τη Βόρειο Ελλάδα.

Τα προβλήματα αυτά λύθηκαν με τη μελέτη και καλλιέργεια "διηπειρωτικών" υβριδίων, ανθεκτικών μεν, αλλά με μορφολογία και καρπό όμοιο με των πατροπαράδοτων ευρωπαϊκών ποικιλιών. Τέλος, αναφερόμενοι στα νεότερα ελληνικά πράγματα, να πούμε ότι η ελληνική αμπελουργία υπέστη σχεδόν ολοκληρωτική καταστροφή κατά την επανάσταση του 1821, αλλά κατόπιν γρήγορα οι καλλιεργούμενες εκτάσεις αποκαταστάθηκαν και μάλιστα αυξήθηκαν. Μεγάλο μέρος αυτών όμως, κυρίως στην Πελοπόννησο, φυτεύτηκε πλέον όχι με άμπελο για οινοποιία, αλλά με σταφιδάμπελο: η κορινθιακή σταφίδα ήταν το κύριο εξαγωγικό προϊόν και στύλος της εθνικής οικονομίας του νεοσύστατου κράτους, με ανοδικές τάσεις μέχρι και το τέλος του 19ου αιώνος.

Ας σημειωθεί ότι η σταφίδα αυτή συνήθως προοριζόταν για παραγωγή ξηροσταφιδίτη οίνου στο εξωτερικό -κυρίως στη Γαλλία, που εκείνα τα χρόνια, όπως είδαμε, έχανε τα αμπέλια της από τη φυλλοξήρα. Σε αυτές και τις επόμενες δεκαετίες η αμπελουργία συνολικά αναπτύχθηκε και οι αντίστοιχες εκτάσεις στην ελληνική επικράτεια αυξήθηκαν, ειδικά με τις προσαρτήσεις της Θεσσαλίας, της Μακεδονίας και της Κρήτης. Eως τα μέσα όμως του 20ού αιώνα είχε επέλθει ξανά σημαντική πτώση, οφειλόμενη στην επιδημία φυλλοξήρας που έπληξε τη Μακεδονία, αλλά και στις πολυτάραχες ιστορικές συγκυρίες. Σημαντικό πάντως για την ελληνική οινοποιία από την επάνασταση και ένθεν είναι ότι στην περίοδο αυτή μπήκαν οι βάσεις της ελληνικής οινολογίας και της -επιστημονικού πλέον επιπέδου- παραγωγής κρασιού ελεγχόμενης και υψηλής ποιότητας, που ξέφυγε από τα δεδομένα του πατροπαράδοτου σπιτικού κρασιού και του -συχνά άθλιου εκείνα τα χρόνια- κρασιού των καπηλειών.


Read More …

ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΛΕΥΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

ΑΣΥΡΤΙΚΟ
Πολυδυναμική ποικιλία από τις πιο αξιόλογες της Μεσογείου. Λίκνο της η Σαντορίνη. Δίνει κρασιά με διακριτικό άρωμα (εσπεριδοειδή), πλούσιο σώμα και οξύτητα.

ΒΗΛΑΝΑ
Η ευγενική λευκή ποικιλία της Κρήτης. Δίνει κρασιά με έντονο άρωμα, νεύρο και φινέτσα.

ΡΟΔΙΤΗΣ
Ποικιλία με πολλές παραλλαγές , από τις πιο διαδεδομένες στον Ελληνικό χώρο. Δίνει λευκά κρασιά με φρουτώδες άρωμα, σώμα και φινέτσα.

ΜΟΣΧΑΤΟ ΑΣΠΡΟ
Αρχαιοελληνική ποικιλία ευρύτατα διαδεδομένη στον κόσμο. Καλλιεργείται στην Σάμο, Ρόδο, Κεφαλλονιά και Ρίο Πατρών όπου δίνει μερικά από τα πιο ξακουστά γλυκά κρασιά της Ελλάδας.

ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ
Ερυθρωπή ποικιλία η οποία συναντάται στο γεωγραφικό διαμέρισμα της Πελοποννήσου (Αρκαδία, Μεσσηνία ).
Κρασιά με έντονο άρωμα μοσχάτου ( τριαντάφυλλο ), ζωηράδα και νεύρο.

ΣΑΒΒΑΤΙΑΝΟ
Η πλέον διαδεδομένη λευκή ποικιλία στη Ελλάδα και κυρίως στους αμπελώνες της Κεντρικής Ελλάδας. Μια παρεξηγημένη ποικιλία λόγω της καλλιέργειας της αποκλειστικά για την παραγωγή επιτραπέζιων και ρητινίτη οίνου. Ποικιλία που στο κατάλληλο οικοσύστημα και με τις κατάλληλες τεχνικές οινοποίησης δίνει κρασιά φρέσκα, ευχάριστα, ισορροπημένα με άρωμα λουλουδιών και φρούτων.

CHARDONNAY
Από τις δημοφιλέστερες λευκές ποικιλίες του κόσμου. Δίνει κρασιά με φρουτώδη χαρακτήρα ( εξωτικά φρούτα ), πλούσια δομή και θαυμάσια επίγευση. Είναι η λευκή ποικιλία που εμφανίζει τη μεγαλύτερη επιδεκτικότητα στην παλαίωση.

SAUVIGNON BLANC
Λευκή ποικιλία που δίνει κρασιά ζωηρά με αρωματική μύτη πράσινων φρούτων, εύκολα αναγνωρίσιμα και πολύ νωρίς έτοιμα για κατανάλωση.



ΕΡΥΘΡΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ
Γνωστό και ως “ Μαύρο Νεμέας “, θεωρείται η πιο αξιόλογη ερυθρή ποικιλία της νότιας Ελλάδας .
Κρασιά με έντονο βαθυκόκκινο χρώμα που συμπληρώνεται από ιώδεις αποχρώσεις, φρουτώδες άρωμα, βελούδινη γεύση, και επιδεκτικότητα στην παλαίωση.

ΚΟΤΣΙΦΑΛΙ
Η ευγενική ερυθρή ποικιλία της Κρήτης. Σε ανάμειξη με την Μαντηλαριά δίνει βαθύχρωμους οίνους, με σώμα και επιδεκτικότητα παλαίωσης.

ΛΗΜΝΙΟ
Αρχαία Ελληνική ποικιλία, την βρίσκουμε στην Λήμνο και την Χαλκιδική. Δίνει κρασιά υψηλόβαθμα με ιδιαίτερο άρωμα και χαρακτηριστική γεύση.

ΜΑΝΔΗΛΑΡΙΑ
Καλλιεργείται κυρίως στα νησιά του Αιγαίου, Πάρο, Σαντορίνη, Ρόδο, την Κρήτη και την υπόλοιπη Ελλάδα. Γνωστή για το πολύ σκούρο χρώμα της, συμμετέχει σε μερικά από τα πιο γνωστά ΟΠΑΠ Εληνικά κρασιά.

ΝΕΓΚΟΣΚΑ
Η ιδιαίτερη ποικιλία της Γουμένισσας, με το έντονο ιώδες χρώμα και το χαρακτηριστικό άρωμα.

ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ
Η πιο αξιόλογη ερυθρή ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας, από την οποία παράγεται ο ερυθρός οίνος Ο.Π.Α.Π. Νάουσα.
Κρασιά με έντονο κόκκινο χρώμα, πλούσια δομή, πολύπλοκο μπουκέτο και έντονη επίγευση.

CABERNET SAUVIGNON
Η δημοφιλέστερη ερυθρή ποικιλία στον κόσμο.Κρασιά με σκούρο κόκκινο χρώμα, πλούσιο μπουκέτο, κομψά,ισορροπημένα με δομή και σώμα, επιδεκτικά μακρόχρονης παλαίωσης.

MERLOT
Εξαιρετική ερυθρή ποικιλία με παγκόσμια απήχηση.
Δίνει κρασιά με βαθυκόκκινο χρώμα, γεμάτα, με πολύπλοκο μπουκέτο, βελούδινη γεύση και ιδιαίτερα μακρά επίγευση.

SYRAH
Ευγενής ερυθρή ποικιλία, η οποία απαντάται κυρίως στην κοιλάδα του Ροδανού της Γαλλίας αλλά και σε όλο τον κόσμο.
Δίνει κρασιά με έντονο κόκκινο χρώμα, καλή δομή, ταννική επίγευση και πλούσια μύτη.
Read More …


Η πρώτη ύλη

Εν αρχή ήν το σταφύλι. Οι ρώγες του περιέχουν σάκχαρα, που θα μετατραπούν με αλκοολική ζύμωση σε οινόπνευμα, καθώς επίσης οργανικά οξέα και νερό. Για την παραγωγή ερυθρού ή ροζέ οίνου τα σταφύλια κατά κανόνα είναι ερυθρά, ενώ για τους λευκούς οίνους, όπως θα δούμε παρακάτω, το σταφύλι μπορεί να είναι λευκό ή και ερυθρό.

Σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα είναι η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε σάκχαρα και οξέα, η οποία εξαρτάται από την ποικιλία, το έδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή του τρύγου, δηλ. την ωρίμανση του σταφυλιού: όσο πιο πολύ αφήνεται να ωριμάσει ένα σταφύλι, τόσο αυξάνονται τα σάκχαρά του εις βάρος των οξέων, ούτως ώστε να είναι κατάλληλο για γλυκά κρασιά, αλλά όχι για όξινα -και αντίστροφα.

Το σταφύλι, λοιπόν, επιλέγεται, ανάλογα με το κρασί που θέλει να βγάλει κανείς, βάσει της ποικιλίας του αμπελιού, του τόπου και του τρόπου που καλλιεργείται. Οσο πιο ελεγχόμενης ποιότητας είναι ένα κρασί σύμφωνα με το νόμο, τόσο πιο αυστηρά είναι τα κριτήρια επιλογής του αμπελιού. Στους "Οίνους Ποιότητος Παραγόμενους σε Καθορισμένη Περιοχή" (V.Q.P.R.D.), λόγου χάριν, καθορίζονται αυστηρά η ποικιλία, η τοποθεσία, η καλλιεργητική τεχνική, ακόμη και η στρεμματική απόδοση του αμπελιού, ενώ οι απλοί "Επιτραπέζιοι Οίνοι" δεν υφίστανται τέτοιους νομικούς περιορισμούς και μπορούν να παράγονται από μη καθορισμένο χαρμάνι διάφορων σταφυλιών ή μούστων. Βέβαια, εκτός από τους νόμους, υπάρχει η παράδοση και το μεράκι του οινοποιού, που συχνά δίνει εκπληκτικά αποτελέσματα πέρα από κάθε κανονισμό και κατηγορία.


Γλευκοποίηση

Μετά τον τρύγο τα σταφύλια πρέπει να μεταφερθούν χωρίς καθυστέρηση στο "πατητήρι", όπου θα εξαχθεί το γλεύκος (κοινώς μούστος) από τις ρώγες. Η έκθλιψη του μούστου μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδους.

Το παραδοσιακό πατητήρι όπου τα σταφύλια πατιούνται κυριολεκτικά από τους τρυγητές σχεδόν δεν χρησιμοποιείται πλέον. Τη θέση του έχουν καταλάβει διάφορα μηχανήματα ("σπαστήρες"), χειροκίνητα ή ηλεκτρικά, που συνήθως λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους.

Υπάρχουν μηχανήματα ("πιεστήρια") τα οποία, προκειμένου να παραχθεί λευκό κρασί, διαχωρίζουν αυτόματα το χυμό από τα στερεά συστατικά της ρώγας. Για το κόκκινο κρασί δεν χρειάζεται, παρά μόνο πολύ αργότερα, να γίνει αυτός ο διαχωρισμός -σε πρώτο στάδιο παίρνουμε το μούστο μαζί με τα στερεά συστατικά, δηλ. ολόκληρο το σταφυλοπολτό.

Αυτό που είναι παντα επιβεβλημένο τόσο στη λευκή, όσο και στην ερυθρά οινοποίηση, είναι η αφαίρεση των κοτσανιών (αποβοστρύχωση), καθ' ότι αυτά είναι επιζήμια τόσο για τη γεύση του κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή.
Ζύμωση

Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου -κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη- με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα ("ζυμάσες") των ζυμομυκήτων. Οι "πιο αποδοτικοί" μύκητες ανήκουν στο γένος Saccharomyces, στη διαδικασία όμως συμμετέχουν ενεργά και είδη των γενών Pichia, Kloeckera και Torulopsis.

Ο οινοποιός, αντίθετα από τον ζυθοποιό, δεν χρειάζεται να εμβολιάσει το γλεύκος με καλλιεργημένους ζυμομύκητες. Οι ζυμομύκητες ήδη πριν τον τρύγο υπάρχουν αδρανοποιημένοι (αφού δεν έχουν πρόσβαση στα σάκχαρα του χυμού) στο φλοιό των σταφυλιών και "ενεργοποιούνται" κατά τη γλευκοποίηση: έρχονται σε επαφή με το μούστο, εκεί πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση, κατά την οποία εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα -γι' αυτό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ο μούστος είναι ζεστός και "κοχλάζει".

Η ζύμωση διαρκεί από 8-9 έως και 25 ημέρες, ανάλογα με την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων, τη θερμοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι μύκητες, το οξυγόνο που έχουν στη διάθεσή τους και άλλους παράγοντες. Οσο πιο πολύ διαρκεί η ζύμωση, τόσο πιο πολλά "αρώματα ζύμωσης" θα πάρει το κρασί, γι' αυτό, ιδίως στα λευκά κρασιά, οι περισσότεροι οινοποιοί διατηρούν με τεχνητά μέσα χαμηλή (15-20 Κελσίου) τη θερμοκρασία ζύμωσης, μειώνοντας την ταχύτητά της.

Στα κόκκινα κρασιά συχνά η ζύμωση γίνεται σε δύο φάσεις, μια πρώτη, σφοδρή και γρήγορη, στη διάρκεια της οποίας μέσα στο μούστο βρίσκονται και οι φλούδες ("στέμφυλα") των σταφυλιών, και μια δεύτερη πιο αργή, μετά την αφαίρεση των στέμφυλων. Η ζύμωση μπορεί να διακοπεί πριν την ολοκλήρωσή της με θέρμανση (>38-40 Κελσίου), με ψύξη (<6-7 Κελσίου) ή με προσθήκη μικρής ποσότητος καθαρού οινοπνεύματος. Αν η ζύμωση διακοπεί, ένα ποσοστό των σακχάρων μένει αδιάσπαστο, έτσι η μέθοδος βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή γλυκών κρασιών.

Εκτός από την αλκοολική ζύμωση, συχνά στο μούστο λαμβάνει παράλληλα χώρα κι ένας άλλος τύπος ζύμωσης, η μηλογαλακτική ζύμωση. Κατά την αντίδραση αυτή ένα από τα οργανικά οξέα του σταφυλιού, το μηλικό οξύ, μετατρέπεται σε γαλακτικό. Αυτό έχει σημασία, γιατί το γαλακτικό οξύ είναι λιγότερο όξινο του μηλικού, έτσι η μηλογαλακτική ζύμωση μειώνει την οξύτητα του κρασιού. Αυτό το επιδιώκουμε κυρίως στα ερυθρά κρασιά, ενώ στα λευκά η οξύτητα συνήθως είναι επιθυμητή σε μεγαλύτερο βαθμό.


Το χρώμα του κρασιού

Στις παραπάνω παραγράφους αναφέραμε ποικίλες διαφορές, όσον αφορά την διαδικασία παραγωγής σε κάθε στάδιό της, ανάμεσα στα κόκκινα και τα λευκά κρασιά. Για την ακρίβεια, οι ειδήμονες μιλούν συνήθως για δύο διαφορετικές διαδικασίες, τη "λευκή οινοποίηση" και την "ερυθρά οινοποίηση".

Για να κατανοήσουμε το ζήτημα, πρέπει να ξεδιαλύνουμε μια διαδεδομένη πλάνη: Πολύς κόσμος θεωρεί, πως το κόκκινο κρασί παράγεται από κόκκινα σταφύλια και το λευκό κρασί από λευκά. Αυτό ναι μεν συνήθως ισχύει, κάλλιστα όμως μπορεί να γίνει και το αντίστροφο- η ουσία δε βρίσκεται εκεί. Αν πάρουμε μια μαύρη και μια άσπρη ρώγα και τις στίψουμε ξεχωριστά, κρατώντας μόνο το ζουμί, θα δούμε πως έχει και στις δύο περιπτώσεις το ίδιο (σχετικά ανοικτό) χρώμα.

Η χρωστικές του σταφυλιού, που ονομάζονται ανθοκυάνες, δε βρίσκονται λοιπόν στο μούστο, αλλά στα στερεά μέρη της ρώγας (στέμφυλα). Αυτό που τελικά καθορίζει το χρώμα, είναι κυρίως το αν τα στερεά μέρη της ρώγας θα βρίσκονται ή όχι μέσα στο μούστο κατά τη ζύμωση, ούτως ώστε να γίνει εκχύλιση των χρωστικών τους. Έτσι:

Στη λευκή οινοποίηση μπορούν να χρησιμοποιηθούν σταφύλια κάθε χρώματος, φτάνει κατά το πάτημα να ληφθεί σκέτος μούστος (δηλ. χυμός). Οι θερμοκρασίες κατά τη ζύμωση, όπως είδαμε παραπάνω, μπορούν να κρατηθούν χαμηλές για να καθυστερήσει η αντίδραση και να εμπλουτιστεί το κρασί με αρώματα ζύμωσης.

Στην ερυθρά οινοποίηση είθισται να χρησιμοποιούνται κόκκινα σταφύλια, χωρίς να σημαίνει πως δε μπορούν να χρησιμοποιηθούν και πιο ανοικτόχρωμες ποικιλίες. Τα στερεά συστατικά της ρώγας παραμένουν στο μούστο κατά τη ζύμωση (όλα μαζί, μούστος και στέμφυλα, λέγονται σταφυλοπολτός) για διάστημα συνήθως 2 έως 18 ημερών ("διάρκεια εκχύλισης"), ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού, το επιδιωκώμενο αποτέλεσμα από άποψης χρώματος και γεύσης κτλ. Τα στέμφυλα, χάρη στο διοξείδιο του άνθρακα που εκλύεται κατά τη ζύμωση, ανεβαίνουν στην επιφάνεια εν είδει κρούστας (λέγεται και "καπέλο"). Εδώ, τουλάχιστον στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης, η υψηλή θερμοκρασία που αναπτύσσεται είναι επιθυμητή, γιατί διευκολύνει την εκχύλιση των χρωστικών και άλλων συστατικών από τα στερεά μέρη του σταφυλιού.

Από τα "άλλα συστατικά", μεγίστης σημασίας είναι οι ταννίνες, οι ουσίες στις οποίες κυρίως οφείλουν τα κρασιά (ιδιαίτερα τα "μπρούσκα") τη στυφή-ξηρή συνισταμένη της γεύσης τους. Μετά την εκχύλιση, ο μούστος διαχωρίζεται και οδηγείται σε άλλη δεξαμενή για συνεχιστεί η ζύμωση. Τα στέμφυλα είτε "στίβονται" για να πάρουμε το μούστο που περιέχουν (περίπου 10% του συνόλου), κάτι που σπάνια γίνεται και μόνο για κρασιά παλαίωσης, είτε οδηγούνται στον άμβυκα για απόσταξη και παραγωγή τσίπουρου.

Στα ερυθρά κρασιά επιδιώκουμε συνήθως και τη μηλογαλακτική ζύμωση, που είδαμε παραπάνω. Τα ροζέ κρασιά, όπως μπορεί πλέον να φανταστεί ο αναγνώστης, δεν παράγονται από "ροζέ σταφύλια". Η παρασκευή ροζέ κρασιού γίνεται από κόκκινα σταφύλια με βραχύτατη εκχύλιση, διάρκειας όχι πάνω από ένα εικοσιτετράωρο, ή, σπανιότερα, από λευκά σταφύλια με μακράς διάρκειας εκχύλιση.
Γλυκά και ημίγλυκα κρασιά

Τα κρασιά αυτά, χωρίς συνήθως να είναι μικρότερου αλκοολικού βαθμού, περιέχουν μη ζυμωμένα σάκχαρα, στα οποία οφείλουν τη γεύση τους. Αυτό, όπως είδαμε, μπορεί να επιτευχθεί με διακοπή της ζύμωσης, που συνήθως γίνεται με την προσθήκη οινοπνεύματος 95% καθαρού. Αλλη μέθοδος είναι η υπερωρίμανση σταφυλιών από συγκεκριμένες ποικιλίες, που δίνει μούστο με τόσο πολλά σάκχαρα, ούτως ώστε οι ζυμομύκητες "εξαντλούνται" (με την άνοδο της περιεκτικότητας σε οινόπνευμα) πριν τα ζυμώσουν όλα. Τα ημίγλυκα κρασιά επίσης μπορούν να παραχθούν σταματώντας τη ζύμωση με ψύξη του μούστου, με προσθήκη θειώδους ανυδρίτου (μια ακίνδυνη ουσία που χρησιμοποιείται σαν συντηρητικό -το μόνο επιτρεπόμενο- σε πάρα πολλά κρασιά) ή με αφαίρεση των ζυμομυκήτων με φιλτράρισμα.


Η ρετσίνα

Η διαδικασία παρασκευής της ρετσίνας δε διαφέρει από αυτήν ενός άλλου λευκού κρασιού, με τη μόνη διαφορά ότι κατά την έναρξη της ζύμωσης προστίθεται στο μούστο μικρή ποσότητα από ρετσίνι πεύκου (περίπου 1,5 γραμμ. για κάθε λίτρο). Η ρετσίνα ήταν γνωστή και στους αρχαίους Ελληνες, που μάλλον την ανακάλυψαν κατά λάθος, χρησιμοποιώντας ρετσίνι για να σφραγίσουν αμφορείς αεροστεγώς. Καλύτερο ρετσίνι θεωρείται μέχρι και σήμερα αυτό των πεύκων της Αττικής.


Αφρώδεις οίνοι

Τα αφρώδη κρασιά, με διασημότερο και ευγενέστερο εκπρόσωπο τη σαμπάνια (δηλ. τον αφρώδη οίνο της γαλλικής Καμπανίας), χαρακτηρίζονται από την ύπαρξη διοξειδίου του άνθρακα ("ανθρακικού") εντός της φιάλης, η οποία τελεί υπό πίεση. Στο διοξείδιο οφείλουν τον αφρό, τις φυσαλίδες, και τη δροσερή αίσθηση που αφήνουν στο στόμα.

Το διοξείδιο αυτό δεν εισάγεται επιπρόσθετα στο μπουκάλι, όπως γίνεται στα αναψυκτικά -στα κρασιά αυτή η πρακτική απαγορεύεται διά νόμου. Το διοξείδιο των αφρωδών οίνων παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση και, για να μείνει εγκλωβισμένο στη φιάλη, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι. Μία από αυτές συνίσταται στην εμφιάλωση του κρασιού πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση, οπότε το διοξείδιο που παράγεται κατά τη συνέχεια της ζύμωσης μένει στο μπουκάλι.

Στη σαμπάνια η μέθοδος είναι παρόμοια, μόνο που εδώ δεν πρόκειται για συνέχεια της ζύμωσης, αλλά για νέα, δεύτερη ζύμωση μετά την ολοκλήρωση της αρχικής. Για τη δεύτερη αυτή ζύμωση προστίθενται στη φιάλη σάκχαρα και ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces. Αλλη τεχνική είναι η ολοκλήρωση της ζύμωσης σε αεροστεγείς δεξαμενές και, εν συνεχεία, η εμφιάλωση, υπό πίεση, του συνολικού περιεχομένου της δεξαμενής (κρασί συν διοξείδιο). Η τελευταία αυτή μέθοδος χρησιμοποιείται σε αφρώδη κρασιά μαζικής κατανάλωσης.

Ωρίμανση και παλαίωση Θεωρείται από πολλούς αυτονόητο, ότι το κρασί όσο παλιώνει, τόσο καλύτερο γίνεται, καθώς και ότι κερδίζει από την παραμονή του σε ξύλινα βαρέλια. Τίποτε όμως από τα ανωτέρω δεν έχει γενική ισχύ. Το κρασί, ακόμη και στις πλέον σταθερές συνθήκες, υφίσταται αργές χημικές μεταβολές.

Πρέπει να νοείται σαν ζωντανός οργανισμός: δεν έχει απεριόριστη διάρκεια ζωής, αλλά περνά φάσεις "νεότητος" και "ακμής-ωριμότητος" ώσπου τελικά να "γεράσει" και να "πεθάνει", δηλ. να λήξει η περίοδος στην οποία μπορεί να καταναλωθεί. Διαφορετικά είδη κρασιού έχουν διαφορετική διάρκεια ζωής κάτω από διαφορετικές ιδανικές συνθήκες παλαίωσης και συντήρησης.

Αυτό που γενικά επιδιώκουμε, είναι να μην οξειδώνεται το κρασί, ή, καθώς αυτό είναι πρακτικά αδύνατο, να οξειδώνεται μόνο με πολύ αργό και ελεγχόμενο ρυθμό (εξαίρεση στον κανόνα αποτελούν τα ειδικά "κρασιά οξείδωσης", π.χ. τα ενισχυμένα με οινόπνευμα Sherry και Madeira, όπου η οξείδωση επιδιώκεται μεν, αλλά και πάλι με αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες και ρυθμό).

Κατά την οξείδωση ενός κρασιού παράγεται ακεταλδεϋδη (προϊόν οξείδωσης της αιθανόλης), στην οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό άρωμα οξείδωσης των χαλασμένων-κακοσυντηρημένων κρασιών. Οσον αφορά την ωρίμανση σε βαρέλι, αυτή βοηθά πολλά κρασιά να βελτιώσουν τους χαρακτήρες τους. Πολλά κόκκινα κρασιά δεν είναι κατάλληλα για κατανάλωση πριν "μαλακώσουν" στο βαρέλι: Μειώνεται η οξύτητα, σχηματίζονται πολύπλοκες ενώσεις που επιδρούν στη γεύση και τω άρωμα, εκχυλίζονται ουσίες του βαρελιού (για το οποίο χρησιμοποιείται αποκλειστικά ξύλο δρυός) και καθιζάνουν διάφορα ανεπιθύμητα συστατικά. Επίσης επιτρέπεται η πολύ αργή οξείδωση, που θα δώσει ουσίες, οι οποίες αργότερα, στο αεροστεγές περιβάλλον της φιάλης, αποκτούν αναγωγικό χαρακτήρα και αναπτύσσουν το "μπουκέτο" ενός κρασιού παλαίωσης.

Η διάρκεια της ωρίμανσης στο βαρέλι ποικίλλει για κάθε κόκκινο κρασί και δεν ισχύει σε καμμία περίπτωση το "όσο περισσότερο, τόσο καλύτερα" -συνήθως μιλάμε για κάποιους μήνες έως και λίγα χρόνια στις ακραίες περιπτώσεις. Υπάρχουν πολλά κόκκινα κρασιά στα οποία η ωρίμανση στο βαρέλι δεν έχει τίποτε να προσφέρει, καθώς και άλλα που τα καταστρέφει, π.χ. κρασιά χωρίς έντονο άρωμα, που στο βαρέλι θα αποκτούσαν αμιγείς τους χαρακτήρες του ξύλου.

Τα λευκά κρασιά συνήθως δεν χρειάζονται -ούτε και αντέχουν- την ωρίμανση στο βαρέλι, αν και κάποια μπορούν να εμπλουτιστούν σε γεύση και άρωμα, αποκτώντας πιο σύνθετο χαρακτήρα. Εδώ όμως η διαδικασία απαιτεί ακόμη περισσότερη τέχνη και προσοχή από τον οινοποιό. Μετά την ενδεχόμενη ωρίμανση στο βαρέλι ακολουθεί η παλαίωση στη φιάλη, που φυσικά συμβαίνει συνήθως με την ευθύνη όχι του οινοποιού, αλλά του αγοραστή-καταναλωτή. Εδώ σημαντική προϋπόθεση είναι η απουσία οξυγόνου (αεροστεγής φελλός και πλαγιασμένη φιάλη) και λοιπών οξειδωτικών συνθηκών (σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, απουσία φωτός και λοιπές "συνθήκες κάβας").

Αυτή είναι η φάση όπου τα ποιοτικά κρασιά αποκτούν το χαρακτηριστικό τους "μπουκέτο". Και εδώ η διάρκεια της παλαίωσης ποικίλλει: ελάχιστα είναι τα κρασιά που αντέχουν μέχρι και έναν αιώνα, ενώ τα περισσότερα φτάνουν στην ποιοτική κορύφωση του χαρακτήρα τους μετά από λίγα χρόνια -αν αργήσουν κι άλλο να καταναλωθούν οδηγούνται στη "γήρανση".


Read More …

Είναι φανερό ότι ο χαρακτήρας του κρασιού εξαρτάται άμεσα από το σταφύλι από το οποίο προέρχεται, από την περιοχή όπου αυτό καλλιεργείται, από τον τρόπο που οινοποιείται και παλαιώνει.

Ο νομοθέτης, θέλοντας να γνωστοποιήσει στον καταναλωτή αυτές τις ιδιαιτερότητες, δημιούργησε τις έννοιες των κατηγοριών και των τύπων των κρασιών.

Διαβάζουμε λοιπόν πάνω στις ετικέτες τις ενδείξεις: Οίνος Ονομασίας Προέλευσης, Τοπικός Οίνος ή Επιτραπέζιος, οίνος ξηρός, ημίγλυκος, ή αφρώδης. Σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης και τη δική μας, την εθνική, τα κρασιά διακρίνονται σε οίνους Ονομασίας Προέλευσης και Επιτραπέζιους.

"Ονομασία προέλευσης" αποτελεί το τοπωνύμιο μιας περιοχής, όταν χρησιμοποιείται ως εμπορική επωνυμία ενός προϊόντος. Σύμφωνα με τη διεθνή νομολογία, το προϊόν αυτό πρέπει να προέρχεται από την περιοχή της οποίας φέρει το όνομα και οι ποιοτικοί χαρακτήρες του πρέπει να οφείλονται σε φυσικούς και τεχνικούς παράγοντες της περιοχής αυτής.

Φυσικοί παράγοντες είναι το οικοσύστημα της περιοχής παραγωγής του, ενώ τεχνικοί η τεχνολογία παραγωγής που εφαρμόζεται. Αυτά τα κρασιά χαρακτηρίζονται από μία "τυπικότητα". Είναι αντιπροσωπευτικά των συνθηκών της περιοχής παραγωγής τους.

Εμφανίζουν ατομικότητα, ιδιαίτερο χαρακτήρα, προσωπικότητα, δηλαδή μία "μοναδικότητα" που οφείλεται : στο οικοσύστημα, εφ' όσον παράγονται από τον συγκεκριμένο συνδυασμό εδάφους, κλίματος και ποικιλίας σταφυλιού, στην ελεγχόμενη ποσότητα παραγωγής εφ' όσον οι ζώνες καλλιέργειας και η στρεμματική απόδοση του αμπελιού είναι οριοθετημένες, στην επί τόπου παραγωγή των κρασιών, στις παραδόσεις της συγκεκριμένης περιοχής όπως αντανακλώνται στην αμπελοκαλλιέργεια, την οινοποίηση και την παλαίωση των κρασιών.

Έτσι λοιπόν, ένα κρασί που έρχεται στην αγορά εμφιαλωμένο με το τοπωνύμιο μιας περιοχής, προέρχεται από αμπελουργική ζώνη νομοθετικά οριοθετημένη της οποίας το όνομα φέρει στην ετικέτα του και μέσα στα όρια της οποίας καλλιεργούνται οι ποικιλίες σταφυλιών από τις οποίες παράγεται, παράγεται από μία ή περισσότερες εκλεκτές ποικιλίες οιναμπέλου, πάντοτε τις ίδιες, οι οποίες είναι απόλυτα προσαρμοσμένες στις εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής και οι οποίες βάσει εμπειρίας έχει αποδειχθεί ότι δίνουν κρασιά υψηλής ποιότητας, οι αμπελώνες από τους οποίους προέρχονται τα σταφύλια είναι χαμηλής απόδοσης αλλά υψηλής ποιότητας, παρασκευάζεται με βάση την παραδοσιακή οινολογική τεχνική της περιοχής, προσαρμοσμένη στις απαιτήσεις της σύγχρονης τεχνολογίας, ωριμάζει ή και παλιώνει κάτω από ειδικές συνθήκες που αξιοποιούν και διαμορφώνουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους, έχει ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και δική του προσωπικότητα που εξαρτάται από το οικοσύστημα της περιοχής (συνδυασμός τόπου παραγωγής, κλιματολογικών συνθηκών και ποικιλίας σταφυλιού).

Τα ελληνικά κρασιά με Ονομασία Προέλευσης προέρχονται από αμπελουργικές περιοχές με υψηλό ποιοτικό δυναμικό γι' αυτό και χαρακτηρίζονται, σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ε.Ο.Κ. ως V.Q.P.R.D., από τα αρχικά των γαλλικών λέξεων Vin de Qualite Produit de Region Determinee που σημαίνουν: Οίνος Ποιότητας Παραγόμενος σε Καθορισμένη Περιοχή. Διακρίνονται σε Οίνους Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) και Οίνους Ονομασίας Προέλευσης Ελεγχόμενης (Ο.Π.Ε.). Στην Ελλάδα παράγονται 27 κρασιά Ονομασίας Προέλευσης εκ των οποίων τα 19 είναι Ο.Π.Α.Π. και τα υπόλοιπα Ο.Π.Ε.

Όσο για τους Επιτραπέζιους οίνους, αυτοί χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: στους Τοπικούς Οίνους, τα κρασιά με "Ονομασία Κατά Παράδοση" και τα κρασιά Μάρκας.

Η κατηγορία των Τοπικών Οίνων είναι σχετικά πρόσφατη και σύντομα θα αποκοπεί από τους Επιτραπέζιους αποτελώντας τη γέφυρα ανάμεσα σε αυτούς και τους Ονομασίας Προέλευσης.

Πρόκειται για κρασιά που φέρουν ένδειξη Γεωγραφικής Καταγωγής επιπέδου επαρχίας, νομού ή διαμερίσματος. Σύμφωνα με την Κοινοτική και την Εθνική μας Νομοθεσία, οι Τοπικοί Οίνοι ανταποκρίνονται σε ορισμένους όρους παραγωγής οι οποίοι αφορούν στις ποικιλίες οιναμπέλου από τις οποίες παράγονται, τις μεθόδους οινοποίησης των σταφυλιών, τον ελάχιστο αλκοολικό τίτλο και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες τους.

Στην ετικέτα τους διαβάζουμε τη Γεωγραφική Ένδειξη της Καταγωγής τους π.χ. Κρητικός Τοπικός Οίνος, Μακεδονικός Τοπικός Οίνος κλπ. Μόνο για τα κρασιά Ονομασίας Προέλευσης και τους Τοπικούς Οίνους μπορούν να χρησιμοποιούνται οι όροι με ενδείξεις Αμπελώνας, Κτήμα, Πύργος, Μοναστήρι, Βίλλα, Αρχοντικό εφ' όσον το κρασί παράγεται από σταφύλια αμπελώνα που ανήκουν στην εν λόγω αμπελουργική εκμετάλλευση και η οινοποίηση πραγματοποιήθηκε μέσα στην εκμετάλλευση αυτή.

Τα κρασιά με Ονομασία Κατά Παράδοση παράγονται, και σε ορισμένες περιπτώσεις καταναλώνονται, σύμφωνα με παραδοσιακές μεθόδους μιας συγκεκριμένης περιοχής ή χώρας. Είναι κρασιά των οποίων το όνομα χρησιμοποιείται αποκλειστικά και παραδοσιακά για τον χαρακτηρισμό προϊόντων που παράγονται σε μία και μόνο χώρα ή περιοχή της χώρας.

Παράδειγμα κρασιού Ονομασίας Κατά Παράδοση αποτελεί η Ρετσίνα, το γνωστό εύγευστο ελληνικό κρασί που η προέλευση του βρίσκεται ανατρέχοντας στην Αρχαιότητα. Σήμερα η ονομασία "ΡΕΤΣΙΝΑ" χρησιμοποιείται αποκλειστικά στα λευκά ξηρά ελληνικά κρασιά που παράγονται με την πατροπαράδοτη μέθοδο της προσθήκης ρετσινιού πεύκου στο γλεύκος. Σ' αυτή την κατηγορία υπάγεται επίσης και η Βερντέα, ένα λευκό γλυκό κρασί που παράγεται στη Ζάκυνθο.

Όλα τα υπόλοιπα κρασιά που κυκλοφορούν εμφιαλωμένα ανήκουν στη κατηγορία των απλών Επιτραπέζιων κρασιών. Εννοούμε τα Κρασιά Μάρκας, τα κρασιά δηλαδή που κυκλοφορούν στην αγορά με ποικίλες εμπορικές ονομασίες. Στην παραγωγή τους, μεγάλο ρόλο παίζουν η τεχνολογία, ο αυστηρός ποιοτικός έλεγχος και η τέχνη του οινοποιού να διαμορφώνει και να αναπαραγάγει ένα κρασί το οποίο διατηρεί τους ίδιους πάντα χαρακτήρες, σύμφωνα με τις προτιμήσεις των καταναλωτών.

Κρασιά Παλαίωσης

Ο χαρακτήρας ορισμένων κρασιών βελτιώνεται σημαντικά με την παλαίωσή τους, όσο αυτά ωριμάζουν μέσα σε βαρέλια ή όσο παραμένουν αποθηκευμένα στις φιάλες τους. Γι' αυτά τα κρασιά παλαίωσης ο νομοθέτης έχει θεσπίσει ειδικές ενδείξεις που είναι ανάλογες με την κατηγορία στην οποία ανήκουν, καθώς και με το χρόνο και τον τρόπο παλαίωσής τους. Για τα κρασιά Ονομασίας Προέλευσης έχουν νομοθετηθεί οι ενδείξεις Reserve και Grande Reserve.

Η ένδειξη Reserve* αναφέρεται σε παλαίωση δύο χρόνων συνολικά για τα λευκά κρασιά και τεσσάρων για τα ερυθρά. Αντίστοιχα τα κρασιά που φέρουν την ένδειξη Grande Reserve*, αυτά έχουν παλιώσει: τα μεν λευκά τρία χρόνια (εκ των οποίων ένα χρόνο σε βαρέλια και ένα χρόνο σε φιάλες), τα δε ερυθρά τέσσερα (εκ των οποίων δύο χρόνια σε βαρέλια και δύο σε φιάλες).

Για τα επιτραπέζια κρασιά έχει εισαχθεί η ένδειξη Κάβα που αναφέρεται σε χρόνο παλαίωσης δύο χρόνων για τα λευκά κρασιά (εκ των οποίων έξι μήνες σε βαρέλι και έξι σε φιάλες) και τριών για τα ερυθρά (εκ των οποίων έναν χρόνο σε βαρέλια και δύο σε φιάλες).

* οι χρόνοι παλαίωσης τελούν υπό καθεστώς τροποποίησης.


ΟΙ ΤΥΠΟΙ ΤΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ

Εκτός όμως από τις κατηγορίες των κρασιών, ο νομοθέτης έχει θεσπίσει και τη διάκρισή τους σε διάφορους τύπους.

Πρώτο κριτήριο διαφοροποίησης αποτελεί το χρώμα. Έτσι διακρίνουμε τα κρασιάσε λευκά, ροζέ, και ερυθρά. Πρόκειται για ένα χαρακτηριστικό που εξαρτάταιαφ' ενός από το είδος του σταφυλιού πού χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του κρασιού, αφ' ετέρου από το είδος της οινοποίησης.

Ανάλογα με τη γλυκύτητά τους, την περιεκτικότητά τους δηλαδή σε σάκχαρα, τα κρασιά διακρίνονται σε ξηρά, ημίξηρα, ημίγλυκα, και γλυκά. Η γλυκύτητά τους οφείλεται στα σάκχαρα που παραμένουν αζύμωτα εάν διακοπεί η αλκοολική ζύμωση. Η διακοπή μπορεί να είναι φυσική, όπως στην περίπτωση των Φυσικώς Γλυκών Οίνων (Vins Νaturellement Doux). Υπάρχουν όμως και οι Vins de Liqueur στους οποίους η διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης είναι τεχνητή, πραγματοποιείται δηλαδή με την προσθήκη αλκοόλης.

Τέλος ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα διακρίνονται σε ήσυχα, ημιαφρώδη και αφρώδη. Το αέριο μπορεί να προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση και να έχει διατηρηθεί στο κρασί (Φυσικώς Αφρώδεις Οίνοι) ή να έχει προστεθεί εκ των υστέρων (Tεχνητώς Αφρώδεις Οίνοι).


Read More …

Το κρασί στο τραπέζι μας, συνοδεύει τα εδέσματα, μας ευφραίνει με τους
ευχάριστους τόνους των χρωμάτων του, μας μεθά με τον πλούτο των αρωμάτων
και την ποικιλία των γεύσεών του. Εν ολίγοις συμβάλλει στη δημιουργία μιας
χαρούμενης, ζεστής ατμόσφαιρας.

Είναι σίγουρο πως το κρασί προτιμά τη συντροφιά του φαγητού από τη μοναξιά,
στο τραπέζι. Παρ' όλα αυτά είναι ένας απαιτητικός παρτενέρ που επιμένει
στην αρμονία της παρέας. Εάν το ίδιο είναι απλό αισθάνεται άβολα δίπλα στα
πιάτα με έντονη προσωπικότητα. Εάν αντίθετα είναι ρωμαλέο και έντονο
αποζητά ένα γεύμα πλούσιο σε γεύση και αρώματα.

Και όταν του προσφέρουμε την ταιριαστή παρέα, το κρασί μας το ανταποδίδει.
Η αρμονία του συνδυασμού των κρασιών και των εδεσμάτων ικανοποιεί τις
γευστικές, πρώτα απ' όλα, αλλά και τις διανοητικές μας αναζητήσεις.

Όμως ποιο διαλέγουμε πρώτο, το κρασί ή το γεύμα;
Τις περισσότερες φορές το γεύμα αποτελεί τον οδηγό μας. Στη συνέχεια
διαλέγουμε το κρασί που στο πλάι του αναδεικνύεται. Υπάρχει όμως και η
σπάνια περίπτωση του οινόφιλου που θέλει οπωσδήποτε να γευτεί ένα
συγκεκριμένο κρασί! Εδώ η διαδικασία αντιστρέφεται. Αναζητούμε πλέον το
γευστικά ταιριαστό πιάτο ή μενού.

Στην επιλογή του κρασιού ακολουθούμε ορισμένα βήματα. Πρώτα απ' όλα
ιχνηλατούμε τη δική μας επιθυμία και διάθεση. Προτιμούμε ένα λευκό, ένα
ροζέ ή ένα ερυθρό κρασί; Μήπως στην περίπτωση αρμόζει ένα αφρώδες; Θα
επιλέξουμε το κρασί που "παντρεύεται" καλύτερα με το γεύμα που θα
ακολουθήσει.

Ένας γάμος μπορεί να στηρίζεται στον έρωτα, στη λογική, στο αμοιβαίο
ενδιαφέρον, στην κατανόηση... Στην περίπτωση του κρασιού τι συμβαίνει;

Και στην περίπτωση του κρασιού υπάρχουν οι γάμοι από έρωτα. Ορισμένες
τροφές συνδυάζονται τόσο ταιριαστά και ευχάριστα με συγκεκριμένα κρασιά,
που το πάντρεμά τους μας έρχεται αυτόματα στο μυαλό και η γευστική απόλαυση
στο ...στόμα. Είναι οι εξής περιπτώσεις:


Ορεκτικά
τα οστρακοειδή σερβίρονται δίπλα σε φρέσκα, ζωηρά λευκά κρασιά,
τα μικρά τηγανιτά ψάρια με λευκά κρασιά ή ρετσίνα,
τα λαχανικά που συνοδεύονται από έντονες σάλτσες δίπλα σε ροζέ ή ελαφρά
ερυθρά κρασιά,
οι χορτόπιτες αποζητούν την παρέα των λευκών κρασιών ενώ οι κρεατόπιτες των
ερυθρών, αρκετά αρωματικών.


Ζωμοί - σούπες
οι πλούσιοι γευστικοί και δυναμωτικοί ζωμοί των οσπρίων συνδυάζονται με
ελαφρά ερυθρά κρασιά
και οι παχιές κρεατόσουπες με φρέσκα ερυθρά..


Αλλαντικά
τα ωμά αλμυρά αλλαντικά σερβίρονται πλάι σε ροζέ ή ελαφρά ερυθρά κρασιά
ενώ τα πικάντικα, μαγειρεμένα δίπλα σε πλούσια ερυθρά.


Ψάρια
Η επιλογή των κρασιών εξαρτάται από την προέλευσή τους (γλυκό ή θαλασσινό
νερό) από το είδος της σάρκας τους και φυσικά από τη μέθοδο παρασκευής
τους.
τα θαλασσινά και τα μαλάκια συνοδεύονται από ξηρά λευκά κρασιά,
τα τηγανιτά ψάρια επίσης, αποζητούν τα ξηρά λευκά κρασιά ή και τη ρετσίνα.
Η πέστροφα σερβίρεται με ελαφρά λευκά κρασιά,
ο σολομός και ο τόνος με πλούσια λευκά,
και το χέλι με ελαφρά ροζέ ή και ερυθρά.
Τα ψητά μεγάλα ψάρια του θαλασσινού νερού αποζητούν τα πλούσια λευκά κρασιά
ενώ η σαρδέλα και το σκουμπρί τα ξηρά λευκά αλλά όχι αρωματικά κρασιά.


Κρέατα
Στον συνδυασμό τους με τα κρασιά καθοριστικό ρόλο παίζει η μέθοδος
παρασκευής τους καθώς επίσης οι συνοδευτικές σάλτσες. Σε γενικές γραμμές
όμως:
τα κρέατα σχάρας συνδυάζονται με ελαφρά, ευκολόπιοτα ερυθρά κρασιά, με
φρουτώδη αρώματα.
το μοσχαράκι και το κατσικάκι γάλακτος με λιπαρά λευκά κρασιά
το αρνί με φινετσάτα και μαλακά ερυθρά,
το χοιρινό με νεαρά, ελαφρά και ευκολόπιοτα ερυθρά.
το βοδινό με μαλακά ερυθρά
το κυνήγι με εκλεκτά ερυθρά παλαίωσης με εξελιγμένο μπουκέτο, εύρωστα με
πλούσιο μεστό σώμα.


Τυριά
όλα τα φρέσκα τυριά με αρκετά αλμυρή γεύση συνδυάζονται με ελαφρά λευκά
κρασιά.
Οι αμέτρητες ποικιλίες των τοπικών κατσικίσιων τυριών συνοδεύονται από ξηρά
λευκά κρασιά με έντονη γεύση ή από φινετσάτα ερυθρά (συγκεκριμένα η φέτα
ταιριάζει απόλυτα με τη ρετσίνα).
Τα λιπαρά, φρουτώδη, λιγότερο ή περισσότερο ξηρά τυριά (π.χ. edam)
αποζητούν πλούσια και αρωματικά λευκά κρασιά, με ευχάριστη οξύτητα,
τα ξηρά τυριά με έντονα αρώματα και γεύση (π.χ. καπνιστό) συνδυάζονται με
πλούσια λευκά κρασιά που έχουν περάσει από βαρέλι
τα αλμυρά τυριά με έντονη γεύση μπαχαρικών ή μούχλας (π.χ. κοπανιστή, bleu)
με λευκά γλυκά κρασιά
τα τυριά με λιπαρή, γεύση και χαρακτηριστική οσμή μούχλας (π.χ. brie,
camambert) παντρεύονται με πλούσια ερυθρά κρασιά παλαίωσης
τα ξηρά ελαφρώς αλμυρά τυριά, αρκετά φρουτώδη π.χ. Emmental με ερυθρά
κρασιά παλαίωσης


Φρούτα
τα ροδάκινα σερβίρονται δίπλα σε λευκά κρασιά
οι φράουλες και τα βατόμουρα σε ερυθρά κρασιά
το πεπόνι πλάι σε γλυκό κρασί
το μοσχάτο σταφύλι σε γλυκό κρασί από Μοσχάτο
τα δαμάσκηνα πλάι σε ερυθρά γλυκά κρασιά


Γλυκίσματα επιδόρπια
όλα τα γλυκίσματα που δεν περιέχουν πολύ ζάχαρη και θυμίζουν αρώματα ξηρών
καρπών και φρούτων συνοδεύονται από αρωματικά, γλυκά λευκά κρασιά και
αφρώδη ημίξηρα.
Tα γλυκίσματα από σοκολάτα συνδυάζονται δύσκολα με το κρασί. Παρ' όλα αυτά
προτείνονται τα γλυκά ερυθρά κρασιά και ορισμένα αφρώδη.
Όταν οι κρέμες ή τα γλυκίσματα είναι αρωματισμένα με λικέρ ή απόσταγμα, ο
μόνος κατάλληλος συνδυασμός είναι η ημίξηρη σαμπάνια ή αλλιώς συνδυάζονται
με ένα ποτηράκι από το ίδιο λικέρ ή απόσταγμα.

Υπάρχουν όμως και τροφές που δύσκολα συνδυάζονται με το κρασί, όπως τα
σπαράγγια, οι αγκινάρες, τα τουρσιά, οι σαλάτες με ξύδι ή λεμόνι, οι
λεπτόρρευστες σούπες.

Το σίγουρο είναι πως η αρμονία του κρασιού με το φαγητό αφήνει πάντα
περιθώρια στην πρόκληση νέων και διαφορετικών συνδυασμών που εναπόκεινται
στη φαντασία και την προτίμηση του καθ' ενός μας.

Ας διευκρινίσουμε τέλος πως η αντίληψη ορισμένων, ότι η αλλαγή κρασιών κατά
τη διάρκεια ενός γεύματος οδηγεί στη μέθη, είναι ένας μύθος. Από τη στιγμή
που θα σερβίρουμε περισσότερα από ένα πιάτα, αξίζει να προσφέρουμε
περισσότερα από ένα κρασιά, ένα για κάθε διαφορετικό πιάτο. Ο σωστός τους
συνδυασμός θα μας προσφέρει
Read More …