Συχνες ερωτησεις στον οινολογο (FAQ)

  • Πότε επισκέπτομαι τον οινολόγο;

Στο οινολογικό εργαστήριο διενεργούνται δυο σειρές χημικών αναλύσεων. Η πρώτη σειρά αναλύσεων θα πρέπει να πραγματοποιηθεί μετά την παραγωγή του γλεύκους (μούστου), δηλαδή αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών. Η πρώτη σας φροντίδα θα είναι να έχετε προμηθευτεί από πριν το μεταμπισουλφίτ ώστε να το προσθέσετε πριν ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση (δηλαδή μέσα στις πρώτες 6 ώρες το πολύ). Εν συνεχεία προσκομίστε μας ένα δείγμα των 500 ml από την συνολική ποσότητα του γλεύκους το συντομότερο δυνατό (τις πρώτες 2 – 3 ημέρες).

Η δεύτερη σειρά χημικών αναλύσεων θα πρέπει να πραγματοποιηθεί μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και όταν πλέον δεν παρατηρείται καμιά δραστηριότητα στο οινοδοχείο σας. Είναι πολύ σημαντικό να παρακολουθείτε σε καθημερινή βάση την εξέλιξη της ζύμωσης και ιδιαίτερα μετά τις 15 – 20 ημέρες έτσι ώστε με το τέλος της ζύμωσης να μας φέρετε το δεύτερο δείγμα το συντομότερο.

Μια τρίτη σειρά χημικών αναλύσεων μπορεί προαιρετικά να γίνει πριν την εμφιάλωση του οίνου μετά τα κρύα του χειμώνα (Φλεβάρη ή Μάρτιο).


  • Πότε πρέπει να κλείσω το οινοδοχείο;

Τα οινοδοχεία σφραγίζονται μετά το οριστικό τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Η χρονική διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης ποικίλει και οφείλεται σε παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η σύσταση του γλεύκους κ.α. Εσείς αυτό που οφείλετε να κάνετε είναι να μας προσκομίσετε ένα δείγμα από τον ζυμωθέντα μούστο όταν πλέον δεν ακούγεται καμιά δραστηριότητα ζύμωσης στο οινοδοχείο σας. Η χημική ανάλυση θα μας δείξει πλέον εάν μπορούμε να σφραγίσουμε. Θα σας δοθούν αναλυτικές οδηγίες από το οινολογικό εργαστήριο για την διαδικασία αυτή


  • Τι κάνω αν ο μούστος δεν ζυμώνει;

Η αλκοολική ζύμωση αναμένεται να ξεκινήσει τις 3-4 πρώτες ημέρες από την παραλαβή του γλεύκους από τα στέμφυλα. Ωστόσο είναι σχετικά συχνό το φαινόμενο της καθυστέρησης της έναρξης της αλκοολικής ζύμωσης. Υπάρχουν διάφοροι λόγοι που μπορεί να συμβεί κάτι τέτοιο. Συνήθως δεν θα πρέπει να υπάρχει σοβαρός λόγος ανησυχίας αλλά σε περίπτωση που η καθυστέρηση είναι μεγαλύτερη των 5 ημερών τότε θα πρέπει να επικοινωνήσετε μαζί μας έτσι ώστε να σας δώσουμε τις κατάλληλες οδηγίες ανάλογα με την περίπτωσή σας. Με την πρώτη σειρά χημικών αναλύσεων που θα γίνουν στον μούστο θα είμαστε σε θέση να λάβουμε τις ακριβείς πληροφορίες για την κατάστασή του και θα λάβετε τις απαραίτητες οδηγίες.

  • Τι είναι το μεταμπισουλφίτ και πότε το προσθέτουμε;

Το μεταμπισουλφίτ είναι ένα σταθερό άλας και θεωρητικά δίνει 57,6% του βάρους του θειώδη ανυδρίτη. Πρακτικά όμως 1gr δίνει 0,5gr θειώδη ανυδρίτη. Ο θειώδης ανυδρίτης είναι το διοξείδιο του θείου (SO2) το οποίο χρησιμοποιείται για την αποστείρωση και την συντήρηση των γλεύκων και των κρασιών.

Προστίθεται στο γλεύκος αμέσως μετά την παραλαβή του από τα μηχανήματα οινοποίησης και πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Η προσθήκη του γίνεται, πριν ακόμη προβούμε σε οποιαδήποτε διόρθωση στο γλεύκος από άποψη σακχαρικού τίτλου, οξύτητας κ.τ.λ.

Επίσης προστίθεται μετά το τέλος της ζύμωσης με σκοπό να ενισχύσουμε την συγκέντρωσή του προς διατήρηση του οίνου. Τέλος είναι δυνατή η προσθήκη μετά από κάθε μετάγγιση και αφού πρώτα διαπιστωθεί ότι αυτό είναι απαραίτητο μέσω της χημικής ανάλυσης.

Η ποσότητα του θειώδη ανυδρίτη που προσθέτουμε εξαρτάται

  1. από τη φυτοπαθολογική κατάσταση των στεμφύλων
  2. από το βαθμό ωρίμανσης αυτών
  3. από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος
  4. από το ph του γλεύκους
  5. από την επιλογή μας να γίνει μηλογαλακτική ζύμωση ή όχι
  6. από τον τύπο κρασιού που παρασκευάζουμε και 
  7. από τις ιδιαιτερότητες κάθε περιοχής
  • Γιατί προσθέτουμε metabisulfite;

Το metabisulfite (SO2) προστατεύει τον οίνο από την οξείδωση και από τη δράση ανεπιθύμητων μικροοργανισμών που αλλοιώνουν τον οίνο.

Δρά ως αντισηπτικό και ταυτόχρονα ως αντιοξειδωτικό. Η ικανότητά του αυτή οφείλεται στο ότι ενώνεται με το οξυγόνο προς θειϊκό οξύ εμποδίζοντας έτσι την οξείδωση και το κιτρίνισμα των κρασιών.




  • Γιατί προσθέτω ζυμομύκητα;

Ο ζυμομύκητας είναι υπεύθυνος για την μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη και ανάλογα το είδος του προσφέρει ιδιαίτερα αρώματα και χαρακτηριστικά στον οίνο. Εάν δε προσθέσουμε ζυμομύκητα η ζύμωση θα πραγματοποιηθεί με τους γηγενείς μύκητες για τους οποίους δεν γνωρίζουμε τι χαρακτηριστικά θα προσθέσουν στον οίνο και αυτό μπορεί να έχει αρνητικές συνέπειες. Πολλοί ερευνητές πιστεύουν ότι η ελεγχόμενη ζύμωση με επιλεγμένες ζύμες έχει τα εξής πλεονεκτήματα:

  • προκαθορισμένη έναρξη της ζύμωσης
  • ταχύτητα & αποτελεσματικότητα στην ολοκλήρωση της ζύμωσης
  • απουσία ανεπιθύμητων οσμών και γεύσεων,
  • δυνατότητα ζύμωσης σε μεγάλα ποσοστά αλκοόλης
  • επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και 
  • έλεγχο της οξύτητας
  • Γιατί να προσθέτω τροφή για ζυμομύκητα;

Η τροφή περιέχει θρεπτικά συστατικά για τον ζυμομύκητα, τον ενδυναμώνει με αποτέλεσμα να μπορέσει να φέρει εις πέρας το φαινόμενο της αλκοολικής ζύμωσης. Μελέτες έχουν δείξει ότι η προσθήκη τροφής και η ενδυνάμωση των ζυμομυκήτων μειώνουν το ποσοστό παραγωγής οξικού οξέος.




  • Γιατί να προσθέτω μπετονίτη;

Τον μπετονίτη τον προσθέτουμε σε λευκούς οίνους για να καταβυθίσουμε τις πρωτεΐνες. Με αυτό τον τρόπο προφυλάσσουμε τον οίνο από την ανάπτυξη ανεπιθύμητου θολώματος μετά από περίοδο παραμονής σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες.




  • Γιατί να προσθέτω ένζυμα;

Τα ένζυμα απελευθερώνουν αρώματα και χρωστικές ενώσεις, στη περίπτωση της ερυθρής οινοποίησης.




  • Γιατί να προβώ σε προσθήκες οινολογικών ουσιών αφού θέλω να παράγω παραδοσιακό σπιτικό οίνο;

Η φυσική εξέλιξη της ζύμωσης του γλεύκους είναι το ξίδι. Ο ρόλος του οινοποιού και των οινολογικών ουσιών είναι να παρέμβουν σε αυτή τη διαδικασία με σκοπό την παραγωγή ποιοτικού οίνου. Εφόσον δε συμβεί αυτό το πιθανότερο σενάριο είναι η παραγωγή ξιδιασμένου οίνου με οινολογικές ατέλειες και πληθώρα προβλημάτων. Τα οινολογικά πρόσθετα επιβαρύνουν ελάχιστα το οίνο και είναι ουσίες που χρησιμοποιούνται διεθνώς από οινολογικά ανεπτυγμένες χώρες.




  • Ποίος δείκτης χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση του ξιδιάσματος σε ένα οίνο;

Η μέτρηση του οξικού οξέος, δηλαδή της πτητικής οξύτητας μας δείχνει το αν ένα κρασί έχει ξιδιάσει ή όχι. Υπάρχουν ανώτατα νομοθετικά όρια που καθορίζουν το ποσοστό πτητικής οξύτητας που πρέπει να έχει ένας οίνος προκειμένου να καταναλωθεί.



  • Πώς μπορώ να ενισχύσω ένα γλεύκος σε σάκχαρα;

Κατά το ξεκίνημα της ζύμωσης μετράμε τα baume και την παραχθείσα αλκοόλη, έτσι υπολογίζεται ο Δυναμικός Αλκοολικός Τίτλος. Εν συνεχεία υπολογίζουμε την ποσότητα ανακαθαρισμένου γλεύκους που θα προσθέσουμε στο ζυμώμενο γλεύκος.



  • Είναι καλό να χρησιμοποιώ ξύλινα βαρέλια;

Εφόσον τα ξύλινα βαρέλια είναι καλής ποιότητας και έχουν εφαρμοστει όλοι οι απαιτούμενοι κανόνες μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην οινοποίηση προσδίδοντας αρώματα και γεύση στον ερυθρό οίνο και για την παραγωγή λευκών fume οίνων.




  • Πρέπει να οινοποιώ ξεχωριστά τις διάφορες ποικιλίες σταφυλής ή χαρμάνια αυτών;

Εφόσον υπάρχει η δυνατότητα το καλύτερο είναι να οινοποιηθούν ξεχωριστά οι κάθε ποικιλίες σταφυλής και στο τέλος να πειραματίζομαι σε χαρμάνια αυτών.




  • Πρέπει υποχρεωτικά να φιλτράρω τον οίνο πριν την εμφιάλωση;

Το φιλτράρισμα αποδίδει οίνο διαυγή και όσοι το επιθυμούν αυτό πρέπει να φιλτράρουν. Υπάρχει όμως η τάση, ειδικά για τους ερυθρούς οίνους, να εμφιαλώνονται αφιλτράριστοι. Αυτό γίνεται αφενός για να αποφευχθεί η κατακράτηση χρωστικών ουσιών από τα φίλτρα και αφετέρου για να μην υποβάλλεται ο οίνος σε επιπλέον ταλαιπωρία. Οι αφιλτράριστοι οίνοι αφήνουν στη φιάλη ίζημα κάτι που ίσως θεωρηθεί ως ελάττωμα για ένα κοινό καταναλωτή αλλά όχι για τους γνώστες.



  • Είναι εύκολο να παράγω ημίγλυκους οίνους;

Η παραγωγή ημίγλυκων οίνων είναι μια διαδικασία που εμπεριέχει πολλές δυσκολίες και κινδύνους. Το βασικότερο των προβλημάτων είναι η πιθανή αναζύμωση των σακχάρων ειδικά σε περιόδους αυξημένων θερμοκρασιών, αυτό έχει ως συνέπεια την καταστροφή του οίνου. Πρακτικά οι ερασιτέχνες παραγωγοί που επιθυμούν ημίγλυκους οίνους θα πρέπει να συμβουλεύονται αυστηρά οινολόγο και να φροντίζουν οι οίνοι αυτοί να καταναλώνονται γρήγορα και όχι να παλαιώνονται ή να εκτίθενται σε αυξημένες θερμοκρασίες.




  • Πότε και γιατί να διορθώνω την οξύτητα του οίνου;

Η διόρθωση της οξύτητας μπορεί να συνεπάγεται αύξηση ή μείωση αυτής. Αυτό γίνεται σπάνια διότι ένα ποιοτικό σταφύλι δίνει από μόνο του την επιθυμητή οξύτητα. Στις περιπτώσεις όμως που αυτό δε συμβαίνει είναι καλό να γίνεται διόρθωση. Η χαμηλές οξύτητες δίνουν στον οίνο επίπεδη γεύση, ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών & μειώνουν την δράση του metabisulfite. Από την άλλη μεριά οι υψηλές οξύτητες δίνουν στον οίνο έντονη την αίσθηση του ξινού. Στους ερυθρούς οίνους η μείωση της οξύτητας μπορεί να επιτευχθεί χωρίς κάποια προσθήκη μέσω της μήλογαλακτικής ζύμωσης.




RSS
Follow by Email