Επιλογή ελεγχόμενης ή αυθόρμητης οινοποίησης

Όταν κατά την οινοποίηση χρησιμοποιείται εμβόλιο με ζυμομύκητες άλλης περιοχής ξένης προς το αμπέλι και τις κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες στις οποίες αναπτύσσεται το γλεύκος, ομογενοποιείται κατά κάποιο τρόπο η γεύση και βιομηχανοποιείται σε μεγάλο βαθμό το άρωμα ώστε στο τέλος να μη διακρίνεται το ένα είδος οίνου από το άλλο.

Βεβαίως η χρήση επιλεγμένων ζυμών μας εξασφαλίζει ότι θα παραχθεί οίνος χωρίς τα προβλήματα που συνήθως παρατηρούνται σε χωρικές και βιομηχανικές μη ελεγχόμενες οινοποιήσεις.

Υπάρχει βέβαια και η δυνατότητα που μας δίνει η μικροβιακή τεχνολογία όπου θα ήταν δυνατό να απομονωθούν στελέχη ζυμομυκήτων της συγκεκριμένης αμπελουργικής περιοχής και να χρησιμοποιηθούν για τον εμβολιασμό του γλεύκους της ίδιας περιοχής.
Με τον τρόπο αυτό θα αποφεύγεται η ισοπέδωση του ποικιλιακού χαρακτήρα των οίνων.

Επειδή όμως η τεχνική αυτή της απομόνωσης ζυμομυκήτων δεν έχει εφαρμοστεί στις περισσότερες των περιπτώσεων, στην πράξη ο οινοποιός αναγκάζεται να χρησιμοποιήσει στελέχη ζυμομυκήτων μιας άλλης περιοχής ξένης προς την περιοχή της οινοποίησης.

Το αποτέλεσμα είναι ο χαρακτήρας των οίνων που θα παραχθούν από μία τέτοια οινοποίηση να είναι περισσότερο προβλέψιμος αλλά τις περισσότερες φορές πολλά κρασιά διαφόρων περιοχών μοιάζουν μεταξύ τους.

Αυτό θα μπορούσε να επηρεάσει δυσμενώς τον καταναλωτή ο οποίος περιμένει να γευτεί τον ξεχωριστό χαρακτήρα του οίνου της συνολικής περιοχής που επέλεξε.

Η αυθόρμητη οινοποίηση θα μπορούσε να δώσει αυτό που αναμένεται από τη συγκεκριμένη ποικιλία αλλά η ζύμοχλωρίδα των περισσότερων οινολογικών περιοχών έχει αλλοιωθεί σε ποσότητα και ποιότητα λόγω της μόλυνσης των φυτοφαρμάκων και της υπέρ λίπανσης.

Η μόλυνση των εδαφών με την όξινη βροχή έχει άμεση επίδραση στους μικροβιακούς πληθυσμούς με αποτέλεσμα η ζύμοχλωρίδα που αναπτύσσεται στο έδαφος να επηρεάζεται δυσμενώς με μείωση του αριθμού των στελεχών αλλά και μείωση του αριθμού των ειδών που επιδρούν στην οινοποίηση.

Τα είδη των ζυμομυκήτων του εδάφους παίζουν πρωτεύοντα ρόλο στην πολυπλοκότητα του αρώματος του παραγόμενου οίνου.
Στην Αρχαία Ελλάδα σε ξηρά κλίματα άφηναν τα σταφύλια να σέρνονται στο έδαφος.

Με τον τρόπο αυτό τα σταφύλια εμπλουτίζονταν με μεγάλο αριθμό ζυμομυκήτων που έδιναν τον χαρακτήρα της περιοχής.