Φρουκτόζη/Γλυκόζη

Η φρουκτόζη και η γλυκόζη αποτελούν τα κύρια σάκχαρα στο μούστο/γλεύκος και είναι ζυμώσιμα δηλαδή καταναλώνονται από τον ζυμομύκητα προς παραγωγή αλκοόλης.

Ο προσδιορισμός της συγκέντρωσης τους είναι πολύ σημαντικός διότι μπορούμε να προσδιορίσουμε το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης καθώς και την κατάταξη του οίνου (ξηρός, ημίξηρος, ημίγλυκος, γλυκός).

Οι ξηροί οίνοι περιέχουν <2 (4)g/L σάκχαρα, οι ημίξηροι 4-18g/L, οι ημίγλυκοι 18-40 g/L, οι γλυκείς > 40 g/L συνήθως 100-200 g/L.