Αν θέλετε να φτιάξετε ροζέ ή κόκκινο οίνο (ερυθρά οινοποίηση), θα πρέπει αρχικά να τοποθετήσετε το σταφυλοπολτό που φτιάξατε (χωρίς τα κοτσάνια) για 2 έως 18 ημέρες.
Όσο περισσότερο μένουν τα στέμφυλα μαζί με το μούστο, τόσο πιο ερυθρό θα γίνει το χρώμα του οίνου.
Ανάλογα με το χρόνο που θα διατηρήσετε τα στέμφυλα μαζί με το μούστο, θα εξαρτηθεί αν η αλκοολική ζύμωση γίνει εντός του σταφυλοπολτού ή όχι.
Καθώς κατά την αλκοολική ζύμωση απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, τα στέμφυλα ανεβαίνουν στην επιφάνεια, δημιουργώντας το λεγόμενο “καπέλο”.
Οι ερυθρές χρωστικές ουσίες (ανθοκυάνες), στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού, βρίσκονται στους φλοιούς, όπως και ταννίνες, που επηρεάζουν καθοριστικά τη γεύση, τη δομή και την υφή του.
Για να καταφέρουμε όσο το δυνατόν περισσότερες από αυτές τις ουσίες να μεταφερθούν στο χυμό, θα πρέπει να αναδεύουμε τακτικά το μίγμα ώστε τα στέμφυλα να έρχονται συχνά σε επαφή με το χυμό, ακόμη και με αυτόν που βρίσκεται στο κάτω μέρος του δοχείου.
Η διαδικασία αυτή ονομάζεται εκχύλιση. Κατά την εκχύλιση, οι ποθητές ουσίες περνάνε στο κρασί, το οποίο χρωματίζεται και αποκτά την επιθυμητή γεύση, δομή και υφή. Η εκχύλιση διαρκεί από ελάχιστες ημέρες έως και αρκετές εβδομάδες για τα ερυθρά και 12 ως 24 περίπου ώρες για τα ροζέ κρασιά.
Το δοχείο που θα τοποθετήσουμε το μούστο μπορεί να είναι ξύλινο βαρέλι, πλαστικό βαρέλι ή ανοξείδωτο δοχείο. Σε όλες τις περιπτώσεις. το δοχείο πρέπει να είναι ανοικτό ώστε να αερίζεται ο χυμός και να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση. Το άνοιγμα του δοχείου, θα πρέπει να είναι προστατευμένο ώστε να μη μπορεί να μπουν μέσα έντομα ή ακαθαρσίες. Τη προστασία αυτή μπορεί να τη δώσει κάποιο λεπτό ύφασμα ή τούλι.
Ακόμη και αν χρησιμοποιήσατε ανοξείδωτο δοχείο, μπορείτε να προσομοιάσετε το χαρακτηριστικό άρωμα που αποκτούν τα κρασιά που βρίσκονται σε βαρέλια από ξύλο δρυός, χρησιμοποιώντας πρόσθετα δρυός.Τα πρόσθετα δρυός τα τοποθετούμε μέσα στο χυμό με τη βοήθεια κάποιου διαχωριστικού (π.χ. τούλι, καλσόν). Η δοσολογία χρήσης τους είναι από 1 έως 4 γραμμάρια, ανά λίτρο κρασιού. Μπορούμε να τα τοποθετήσουμε τόσο κατά τη φάση της ζύμωσης (σταθεροποίηση χρώματος) όσο και κατά τη φάση της ωρίμανσης (παραγωγή αρωμάτων).
Τοποθετούνται στο χυμό για διάστημα από 2 έως 5 εβδομάδες και μετά αφαιρούνται.
Το δοχείο θα πρέπει να βρίσκεται σε αεριζόμενο χώρο.
Σημαντική παράμετρος είναι η θερμοκρασία που θα διατηρηθεί ο μούστος κατά τη φάση της αλκοολικής ζύμωσης. Για ερυθρούς οίνους, η ιδανική θερμοκρασία είναι μεταξύ 25 και 28 βαθμών Κελσίου. Σε αυτή τη θερμοκρασία επιτρέπεται η παραλαβή των συστατικών που διαφοροποιούν κατάλληλα τη γεύση, τη δομή και την υφή των ερυθρών κρασιών, διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους.
Μετά την εκχύλιση, διαχωρίζουμε το μούστο από τα στέμφυλα και τον τοποθετούμε σε άλλο δοχείο για να συνεχιστεί η ζύμωση. Τα στέμφυλα στη συνέχεια είτε “στύβονται” στο σταφυλοπιεστήριο για να πάρουμε το μούστο που περιέχουν (ο οποίος προστείθεται στον ήδη υπάρχον μούστο) , είτε οδηγούνται στον άμβυκα για απόσταξη και παραγωγή τσίπουρου. Στα ερυθρά κρασιά επιδιώκουμε συνήθως και τη μηλογαλακτική ζύμωση, που θα δούμε παρακάτω.
Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, έχουμε δύο επιλογές.
Να μεταγγίσουμε το κρασί σε άλλο δοχείο όπου θα γίνει η αποθήκευση ή να το αφήσουμε στο ίδιο δοχείο.
Και στις δύο περιπτώσεις, το δοχείο πρέπει να σφραγιστεί ώστε να μην έρχεται το κρασί σε επαφή με τον αέρα και το οξυγόνο.
Τα ξύλινα βαρέλια κλείνονται με γύψο.
Στα ανοξείδωτα δοχεία ανοικτού τύπου, τοποθετούμε το καπάκι πάνω στο κρασί ώστε να επιπλέει και στη συνέχεια γεμίζουμε το κενό με παραφινέλαιο.
Στους ερυθρούς οίνους, φροντίζουμε το ξύλινο βαρέλι που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι από ξύλο δρυός.