Mηλογαλακτική ζύµωση

Η µηλογαλακτική ζύµωση λαµβάνει χώρα µετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύµωσης και αφορά την αποικοδόµηση του µηλικού οξέως σε γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα, µε βάση τη δραστηριότητα, πλέον, του µηλογαλακτικού ενζύµου που καθοδηγεί το µεταβολισµό των γαλακτικών βακτηρίων, ιδιαίτερα του είδους Oenococcus oeni.

Αυτό οφείλεται στο γεγονός ό,τι τα γαλακτικά βακτήρια αναπτύσσουν ένα σύστηµα αυτοάµυνας έναντι των χαµηλών pH των οίνων, εξασκώντας µία πρωτοκινητική δύναµη στην κυτταρική τους µεµβράνη, µε εναλλαγή πρώτης ύλης (µηλικό οξύ) και µεταβολίτων (γαλακτικό οξύ, διοξείδιο του άνθρακα, διακετύλιο κτλ.).

Το οργανοληπτικό αποτέλεσµα του φαινοµένου οδηγεί προς τη βιολογική µείωση της οξύτητας, αφού η µία καρβοξυλοµάδα διασπάται, µε αποτέλεσµα ο οίνος να γίνεται απαλότερος, πιο ευγενικός και βιολογικά σταθερότερος, µε τον ταυτόχρονο εµπλουτισµό του αρώµατος σε πτητικές ουσίες, ανάλογα µε το στέλεχος που έλαβε χώρα, που παραπέµπουν σε γαλακτώµατα, µπαχαρικά, ώριµα φρούτα και άνθη.

Ωστόσο πρέπει να σηµειωθεί ότι η µηλογαλακτική ζύµωση είναι επιθυµητή κυρίως, στους αφρώδεις και ερυθρούς οίνους προς παλαίωση και λιγότερο στους λευκούς, ροζέ και ερυθρούς απαλούς-φρουτώδεις, προς γρήγορη κατανάλωση, οίνους.

Συνθήκες που ευνοούν τη μηλογαλακτική ζύμωση είναι

  1. Η παρουσία µηλικού οξέως σε ικανοποιητική συγκέντρωση,
  2. Συγκέντρωση ελεύθερου θειώδη ανυδρίτη κάτω από τα 10 mg/l και ολικού κάτω από τα 50 mg/l µετά από το τέλος της αλκοολικής ζύµωσης,  
  3. Θερµοκρασία µεταξύ 18-22 C,  
  4. pH µεγαλύτερο από 2.80. (Εδώ πρέπει να τονίσουµε ό,τι στο συγκεκριµένο pH, η µηλογαλακτική ζύµωση είναι αδύνατο να πραγµατοποιηθεί, µεταξύ 2.8-3.0 πολύ δύσκολη,
    3.0-3.3 δύσκολη/ακανόνιστη ενώ πάνω από 3.3 εύκολη/κανονική)
  5. Παρουσία θρεπτικών συστατικών για τα γαλακτικά βακτήρια, όπως π.χ πεπτίδια και πολυσακχαρίτες, 
  6. Απουσία αέρα αφού τα γαλακτικά βακτήρια είναι προαιρετικώς αερόφιλα και παρουσία διοξειδίου του άνθρακα. 
  7. Πληθυσµός σακχαροµυκήτων σε φάση αναµονής ή αυτοδιάλυσης (αυτόλυσης) των κυττάρων.

Επισηµαίνεται ότι η µηλο-γαλακτική ζύµωση είναι πιο δύσκολο να επιτευχθεί όσο πιο ψηλός είναι ο κτηθείς οινοπνευµατικός βαθµός και η περιεκτικότητα σε ταννίνες µεγαλύτερη.

Η χρήση επιλεγµένων στελεχών γαλακτικών βακτηρίων είναι µία τεχνική που εφαρµόζεται όταν επιθυµούµε να ελέξουµε πλήρως το φαινόµενο, όπως αντίστοιχα γίνεται και µε χρήση επιλεγµένων στελεχών σακχαροµυκήτων κατά την αλκοολική ζύµωση.

Το κόστος των επιλεγµένων βακτηρίων είναι σαφώς υψηλό και κατάσυνέπεια η χρήση τους εναπόκειται στην κρίση του οινοποιού. Το δε αποτέλεσµα τους δεν είναι πάντοτε ξεκάθαρο και εξαρτάται από τη συγκέντρωση µηλικού οξέως στον οίνο (άλλο αποτέλεσµα θα πάρω όταν έχω 0.8 γρ./λ. και άλλο όταν έχω 2.5 γρ./λ.).

Please follow and like us:
RSS
Follow by Email