Η μύτη του κρασιού

Η πιο «πρωτόγονη» αίσθηση του ανθρώπου, η όσφρηση, είναι η πλέον παραμελημένη από τις υπόλοιπες τέσσερις. Παρόλο που συναντάται ως η πιο οικεία, εύχρηστη και χρήσιμη στη φύση των περισσότερων ζώων, τουλάχιστον των θηλαστικών, στον άνθρωπο βρίσκεται αλλοτριωμένη και εκφυλισμένη και έχει απομακρυνθεί τόσο από τον πραγματικό της ρόλο, όσο και από το πεδίο του ενδιαφέροντος και της φροντίδας του. Παραμένει ωστόσο ιδιαίτερα ευαίσθητη και με την κατάλληλη εξάσκηση, μπορεί να επεξεργαστεί περισσότερα από 10.000 διαφορετικά ερεθίσματα.

Η οσμή του κρασιού και η χρήση της όσφρησης κατά τη δοκιμή του είναι δυστυχώς για τους περισσότερους καταναλωτές ασήμαντες έως ελάχιστα σημαντικές. Διότι η μύτη είναι από τα πιο ουσιαστικά εργαλεία του δοκιμαστή κρασιού, αλλά ακόμα και για τους μη ειδικούς η οσφρητική εξέταση ενός κρασιού είναι μάλλον το πλέον ευχάριστο κομμάτι της δοκιμής, αφού είναι το πιο ενδιαφέρον και «παιχνιδιάρικο». Εξασκεί και δραστηριοποιεί εξ άλλου την αδικημένη όσφρηση, κάτι, έτσι κι αλλιώς, γόνιμο και εποικοδομητικό.

Τα ερεθίσματα που μπορεί να συλλέξει η μύτη από το κρασί είναι πάρα πολλά. Για αυτά ευθύνονται τα αρώματα που βρίσκονται μέσα σε αυτό (δεν προστίθενται, αλλά προέρχονται από το σταφύλι, τις φυσικές διαδικασίες της πορείας του μέχρι να γίνει κρασί και την κατοπινή ζωή του μέσα στο βαρέλι και στη φιάλη). Δεν είναι τίποτα άλλο από πτητικές χημικές ενώσεις, που για να γίνουν αντιληπτές από την όσφρηση, πρέπει να βρίσκονται σε επαρκή ποσότητα. Οι αρωματικές ουσίες που υπάρχουν μέσα στο κρασί και διαμορφώνουν το χαρακτήρα του ξεπερνούν τις 1500.

Στην ορολογία της οργανοληπτικής δοκιμής των κρασιών χρησιμοποιείται συνήθως η λέξη «μύτη» για να περιγραφεί η οσμή του κρασιού. Σε περίπτωση που αυτή είναι σχετικά απλή ονομάζεται «άρωμα». Όταν είναι πολύπλοκη και αφορά σε ένα κρασί με σύνθετο αρωματικό χαρακτήρα, ονομάζεται «bouquet» («μπουκέτο» –όρος που χρησιμοποιείται κυρίως για κόκκινα κρασιά, χωρίς να αποκλείεται η χρήση του και για λευκά με πολύπλοκη μύτη).

Η μύτη του κρασιού και ιδιαίτερα ο χαρακτήρας της προέρχεται ή και διαμορφώνεται κατά κύριο λόγο από την ποικιλία αμπέλου (πρωτογενή αρώματα, τις περισσότερες φορές ανθώδη, φρουτώδη, φυτικά κ.α.) από τις πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις της ζύμωσης (δευτερογενή αρώματα) και από την ωρίμαση μέσα στο βαρέλι (αν υπάρχει) και την παλαίωση, ή απλή διατήρηση στη φιάλη (τριτογενή αρώματα, συνήθως μπαχαρικών, καβουρδισμένα, ξύλου κ.α.).

Please follow and like us:
RSS
Follow by Email