Οι ζύµες βρίσκονται πάνω στα ώριµα σταφύλια στην κηρώδη ουσία των φλοιών των ραγών. Είναι µονοκύτταροι οργανισµοί. Το κύριο χαρακτηριστικό τους είναι ότι προκαλούν ζυµώσεις. Η μεταφορά τους στα σταφύλια γίνεται με τα έντομα, κυρίως με την δροσόφιλα, από το έδαφος, από σάπια υπολείμµατα καρπών κ.λπ.
Μετά τη συγκοµιδή των σταφυλιών, την έκθλιψη και την πίεσή τους, οι ζύµες περνούν στο γλεύκος στο οποίο µεταφέρονται κι άλλες ζύµες από τα μηχανήµατα των οινοποιείων. Οι ζύμες διαχωρίζονται σε σπορογόνες και σε άσπορες. Ο πληθυσµός τους εξαρτάται από το κλίµα της περιοχής. Οι ζύµες της αλκοολικής ζύµωσης ανήκουν στην κλάση των ασκοµυκήτων και στο γένος των σακχαροµυκήτων. Το σχήµα τους διαφέρει, σε ορισμένα είδη είναι σφαιρικό, σ’ άλλα ελλειψοειδές, επίµηκες ή ακανόνιστο. Ως προς το μέγεθος, μπορούν να έχουν διάμετρο από 4 μέχρι 10 χιλιοστά του χιλιοστοµέτρου (µικρά).
Πολλαπλασιασμός των ζυμών
Ορισμένες ζύμες πολλαπλασιάζονται αγενώς, δηλαδή με εκβλαστήσειςενώ κάποιες άλλες, οι σπορογόνες, τόσο με εκβλαστήσεις δηλαδή αγενώς, όσο και με σπόρια δηλαδή εγγενώς. Οι ζύμες που έχουν την ικανότητα να σχηματίζουν σπόρια ανήκουν στους ασκομύκητες, ενώ αυτές που δεν έχουν την ικανότητα αυτή ανήκουν στις ατελείς ζύμες.
Η διαδοχή των ζυμών κατά την αλκοολική ζύμωση
Στην έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης παρατηρήθηκε ότι επικρατούν αριθμητικά οι ζύμες που δίνουν δύσκολα σπόρια δηλ. οι άσπορες ζύμες. Πρόκειται για την Kloeckera apiculata που αποτελεί το 99% του αρχικού πληθυσμού. Έχει μικρή ικανότητα ζύμωσης (περίπου 2-4% vol) καθώς είναι ευαίσθητη στο θειώδη ανυδρίτη.
Εν συνεχεία, ακολουθούν οι σπορογόνες ζύµες Saccharomyces cerevisiae.
O Saccharomyces στην αρχή συµµετέχει ελάχιστα.
Μετά την έναρξη της ζύµωσης πολύ γρήγορα αυξάνεται και ο πληθυσµός του γένους Saccharomyces, κυρίως του S. cerevisiae o οποίος επικρατεί με ποσοστά 90%.
΄Εχει ικανότητα να ζυμώσει μέχρι 13-14% νοΙ. Συγχρόνως βρίσκονται κι άλλες ζύμες όπως S. chevalieri, S. rosei, S. pretoriensis κ.λπ.
Προς το τέλος της ζύμωσης και κυρίως σε γλεύκη πλούσια σε σάκχαρα εμφανίζεται ο S. bayanus, nou µπορεί να φθάσει τη ζύμωση σε ποσοστά αλκοόλης µέχρι 16-18% νοl.
Παράγοντες διατροφής και ανάπτυξης
H ανάπτυξη, ο πολλαπλασιασµός και η ενέργεια της ζύµης µπορεί να επιταχυνθεί ή να επιβραδυνθεί, ανάλογα με την επίδραση διαφόρων φυσικών ή χηµικών παραγόντων.
Οι παράγοντες αυτοί παίζουν σπουδαίο ρόλο στην οινοποίηση και είναι:
- η πίεση
- η θερµοκρασία
- το οξυγόνο του αέρα
- η αλκοόλη
- τα οξέα
- οι αντισηπτικές ουσίες (Θειώδης ανυδρίτης) και
- οι Θρεπτικές ουσίες της ζύµης.
Η ζύμη για να αυξηθεί, να τραφεί και να συντηρηθεί έχει ανάγκη από διάφορα απαραίτητα συστατικά. Τα συστατικά αυτά είναι το οξυγόνο, το υδρογόνο, ο άνθρακας, το άζωτο καθώς και συστατικά των ενζύμων και των συνενζύμων όπως θείο, φώσφορος, κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο και σίδηρος. Επίσης είναι απαραίτητοι και κάποιοι αυξιτικοί παράγοντες τις οποίες η ζύμη δεν μπορεί να συνθέσει, οι βίταμίνες της ομάδας Β (Νικοτινικό οξύ – ΝΑD, Πυριδοξίνη, Παντοθενικό οξύ, Μεσοϊνοσιτόλη & Θειαμίνη) και τα στεροειδή (στερόλες, ολεανολικό οξύ).