Αν προσέξατε, θα διαπιστώσατε ότι υπάρχει κενός χώρος σε όλα τα είδη κουτιών-συσκευασιών, από τις κονσέρβες μέχρι τις σακούλες με κατεψυγμένα λαχανικά. Σε όλες τις περιπτώσεις γίνεται για τον ίδιο λόγο. Αφήνουμε ένα μικρό χώρο κενό γιατί στα τρόφιμα που εκτίθενται στις μεταβολές της πίεσης και της θερμοκρασίας υπάρχει ενδεχόμενο συστολής-διαστολής.
Σε ένα μπουκάλι κρασί, ο χώρος που είναι κενός ανάμεσα στο πάνω μέρος του κρασιού και το κάτω μέρος του κλεισίματος (φελλού ή βιδωτού πώματος), ονομάζεται “ullage” (ελλιπές φορτίο-κενό). Το πόσο κρασί μπαίνει στο μπουκάλι είναι το “επίπεδο γεμίσματος”. Οι λάτρεις του κρασιού δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στο “ullage” των παλαιότερων κρασιών, γιατί όσο περνάει ο καιρός το επίπεδο πλήρωσης της φιάλης αυξάνεται με σταθερό ρυθμό.
Αυτό σημαίνει ότι αν κάποιος πάει να σας πλασάρει μια φιάλη κρασιού 60 ετών και δείτε ότι είναι γεμάτο κανονικά, λες και μόλις βγήκε από την εμφιάλωση , τότε πρέπει να υποπτευτείτε. Ομοίως, ένα κρασί 10 χρόνων, που το περιεχόμενο του έχει πέσει κάτω από τον ώμο της φιάλης, πιθανότατα έχει εκτεθεί σε δυνητικά επιβλαβή επίπεδα θερμότητας ή οξυγόνου.
Κατά την εμφιάλωση του κρασιού, υπάρχουν μαθηματικοί υπολογισμοί που ρυθμίζουν πόσο κενό να αφήσουμε σε κάθε φιάλη.
Σύμφωνα με τον νόμο, μια standard φιάλη κρασιού πρέπει να έχει μέσα 750ml υγρού. Όμως μεγάλο ρόλο παίζουν τα διαφορετικού μεγέθους και σχήματος μπουκάλια και πώματα καθώς και οι θερμοκρασίες του περιβάλλοντα χώρου. Εδώ μπαίνει στο παιχνίδι η φυσική. Ο όγκος του οίνου σε θερμοκρασία δωματίου είναι διαφορετικός από τον όγκο του οίνου που είναι φορτωμένος σε ένα φορτηγό που στέκεται όλη τη μέρα στον ήλιο. Σε αυτή την περίπτωση το κρασί κάνει διαστολή. Και επειδή τα κρασιά συνήθως εμφιαλώνονται σε θερμοκρασία δωματίου, τα επίπεδα πλήρωσης ρυθμίζονται για να αντισταθμίσουν αυτές τις διαφορές.
Γι΄ αυτό υπάρχει κενός χώρος σε κάθε φιάλη. Επειδή το κρασί όπως και κάθε άλλο εμπορεύσιμο τρόφιμο εκτίθεται συχνά σε μεταβολές θερμοκρασίας.