Υπήρξε μια εποχή, όχι πολύ μακρινή, που ο κάθε οινόφιλος καταναλωτής που σεβόταν τον εαυτό του ένιωθε υποχρέωσή του να απαρνηθεί όλες τις παραδοσιακές οινοποιήσεις μαζί με τις κακοδαιμονίες που κουβαλούσαν ορισμένοι τύποι κρασιών οξειδωτικής παλαίωσης. Σήμερα, που αναθεωρούνται οι απόλυτες απόψεις του παρελθόντος, ίσως να ήρθε η εποχή να δούμε και τον κρητικό μαρουβά από μια άλλη οπτική γωνία.
Ο μαρουβάς είναι ένα παραδοσιακό υψηλόβαθμο κρασί οξειδωτικής παλαίωσης που παράγεται εδώ και αιώνες στο Ρέθυμνο και στα Χανιά, αλλά η παράδοση επιβιώνει πια περισσότερο στην Κίσαμο και στα Κεραμιά. Προέρχεται από την ερυθρή ποικιλία ρωμέικο, που δίνει σταφύλια υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα, αλλά είναι πολύ ευοξείδωτη και χρωματικά ασταθής, οπότε δεν ενδείκνυται για ποιοτικά κόκκινα κρασιά, ιδιαίτερα σε τόσο νότιους αμπελώνες όπου συχνά επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες. Παρ’ όλα αυτά, πολλοί την προτιμούν γιατί είναι ανθεκτική στην ξηρασία και σε ασθένειες και πάνω απ’ όλα γιατί είναι πολύ παραγωγική.
Μαρουβάς σημαίνει «παλαιωμένος» – πρόκειται για μετοχή του ρήματος μαρουβίζω, που στο ιδίωμα της Δυτικής Κρήτης σημαίνει «ωριμάζω», «παλαιώνω». Αξίζει να αναφερθούμε σε αυτή την παλαίωση που διαφοροποιεί τον μαρουβά από οποιοδήποτε άλλο κρασί του ελλαδικού χώρου.
Τα σταφύλια μαζεύονται συνήθως το πρώτο δεκαπενθήμερο του Σεπτεμβρίου, όταν πλέον έχουν φτάσει τους 13ο Be (βαθμούς Baume) και αμέσως γίνεται διαχωρισμός της ρώγας από το τσαμπί. Τα στέμφυλα παραμένουν συνήθως για ένα εικοσιτετράωρο στο πατητήρι, κι όταν ξεκινήσει η ζύμωση ο
Μούστος μπαίνει σε παλιά δρύινα βαρέλια των 500-600 λίτρων και ζυμώνει. Συνήθως τα βαρέλια αυτά περιέχουν μαγιά από κρασί προηγούμενων εσοδειών, δεν πλένονται και συνεπώς το κρασί της νέας εσοδείας απλά συμπληρώνει το υπάρχον, που διαμορφώνει έναν πολύ ιδιαίτερο γευστικό χαρακτήρα. Κάποτε υπήρχαν αρκετοί που περηφανεύονται ότι το τάδε βαρέλι τους περιείχε μαρουβά μέχρι και 100 χρόνων.
Η πρακτική παλαίωσης του μαρουβά παραπέμπει στην παραδοσιακή μέθοδο κλασματικής ανάμειξης solera, που εφαρμόζεται για την παραγωγή του sherry, του διάσημου ενισχυμένου οίνου του Χερέθ, στην Ισπανία, ένα πολύ παλιό και πολύπλοκο σύστημα παλαίωσης, που προϋποθέτει, βέβαια, την ύπαρξη ενός ικανού αριθμού βαρελιών. Τα βαρέλια στοιβάζονται το ένα δίπλα στο άλλο σε επίπεδα. Το κάθε επίπεδο περιέχει κρασί της ίδιας ηλικίας. Στο πιο παλαιό επίπεδο βρίσκεται το κρασί που είναι έτοιμο να εμφιαλωθεί. Οταν τραβήξουν ένα μέρος του κρασιού από μια σειρά, απογεμίζουν τα βαρέλια με ίση ποσότητα κρασιού από τη σειρά που βρίσκεται το ελαφρώς νεότερο και συνήθως λιγότερο περίπλοκο κρασί. Αυτό, με τη σειρά του, θα απογεμίσει με κρασί από το αμέσως προηγούμενο και ούτω καθεξής.
Στην τελευταία σειρά θα βρίσκεται το νεότερο κρασί, το οποίο συμπληρώνεται με το κρασί από την πρόσφατη εσοδεία. Η αφαίρεση μέρους του κρασιού και η αντικατάστασή του με κρασί από τα άλλα επίπεδα συντελεί στην πολυπλοκότητα των αρωμάτων του κρασιού, που θυμίζουν ξηρούς καρπούς εξελίσσονται με την πάροδο του χρόνου. Στο στόμα δίνουν έντονη οξειδωτική και συγχρόνως βελούδινη αίσθηση που όταν οι ειδικοί αναφέρονται σε ενισχυμένα κρασιά (fortified wines) την περιγράφουν ως rancio. Βέβαια αυτή η παρουσία της οξείδωσης, αρωματικά και γευστικά, δεν αποτελεί ελάττωμα. Αρκεί να είναι σωστά αφομοιωμένη και ταιριαστή με τα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού.
Τώρα, όσον αφορά το μαρουβά, ελάχιστοι ήταν εκείνοι οι ιδιώτες που διέθεταν ένα πλήρες σύστημα solera με πολλά βαρέλια. Το τελευταίο εν ενεργεία το είχε κάποιος φαρμακοποιός από το Καστέλι Κισάμου, στη δεκαετία του ’90.
Συνήθως οι ερασιτέχνες παραγωγοί άφηναν το κρασί στο βαρέλι μέχρι να πάρει την επιθυμητή γεύση – από τρία και πάνω χρόνια. Επειδή το οικονομικό κόστος αγοράς πολλών βαρελιών είναι δυσβάστακτο, η πιο συνηθισμένη πρακτική ήταν να θάβουν ένα βαρέλι μαρουβά στο χώμα, όταν γεννιόταν ένα παιδί και να το ανοίγουν, χρόνια μετά, σε κάποια σημαντική στιγμή της ζωής του ή στο γάμο του.
Στις μέρες μας η καλύτερη γνωστή προσπάθεια αναβίωσης του μαρουβά ήταν το ελεγχόμενης οξείδωσης «Οστρια» του Οινοποιητικού Συνεταιρισμού της Κισάμου και πολύ πρόσφατα το ερυθρό «Stone Wine» του οινοποιείου Ανώσκελη.
Τσικουδιά
:extract_focal()/http%3A%2F%2Fmedia.ekirikas.com%2Ffilesystem%2Fimages%2F20210521%2Flow%2Fa.tsikoudia2_19_413336.JPG?w=1000&ssl=1)
Παραδοσιακά στην Κρήτη παραγόταν ένα απόσταγμα, το οποίο ονόμαζαν «τσικουδιά», το οποίο σε αντίθεση με το ούζο και το τσίπουρο, ήταν μονής απόσταξης. Για τους Κρητικούς η τσικουδιά ήταν καλωσόρισμα, γιατρικό, έναυσμα για να αρχίσει η συζήτηση, έναυσμα γιορτής, συνοδευτικό του μεζέ τους. Αλλά είχαν κι ένα άτυπο κι ιδιότυπο κανόνα στην κατανάλωσή της, δεν την έπιναν ποτέ μόνοι τους, χωρίς συντροφιά.
Το απόσταγμα αυτό πήρε το όνομά του από τα τσίκουδα, δηλαδή τα στέμφυλα που μένουν, μετά την οινοποίηση, τα οποία αποστάζονται, αφού πρώτα τα αφήσουν για περίπου 40 μέρες σε βαρέλια όπου γίνεται η ζύμωσή τους.
Σήμερα πια το διαυγές αυτό απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής έχει κατοχυρωθεί στην Ε.Ε. ως προϊόν ΠΓΕ (Προστασία Γεωγραφικής Ενδειξης), με τον τίτλο «Τσικουδιά Κρήτης». Μπορεί δε να είναι μονής ή διπλής απόσταξης, με ελάχιστο κατ’ όγκο αλκοολικό τίτλο 37,5 % vol.
Η λέξη «ρακή», με την οποία μπορεί αναφέρεται συνήθως η τσικουδιά στη Δυτική Κρήτη είναι ένα κατάλοιπο άλλων εποχών, που δύσκολα θα ξεχαστεί.
Παρ’ ότι από τον Οκτώβριο ώς τον Δεκέμβριο εξακολουθούν να δίνονται στους αμπελουργούς οι περίφημες διήμερες άδειες χωρικής απόσταξης (για παραγωγή χύμα τσικουδιάς, δική τους χρήση), σήμερα πια υπάρχουν, ευτυχώς, αρκετά αποστακτήρια που παράγουν και εμφιαλώνουν ποιοτική τσικουδιά, υψηλών προδιαγραφών, καθώς και ρακόμελο, ένα αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται από τσικουδιά και μέλι, μετά από ζύμωση των σακχάρων του μελιού και την προσθήκη εκχυλίσεων διαφόρων αρωματικών κρητικών βοτάνων (δίκταμο, μαλοτήρα, φασκόμηλο) και μπαχαρικών (κανέλα, γαρίφαλο, καρδάμωμο), ανάλογα με τη «συνταγή» του κάθε αποσταγματοποιού.