Όταν ένας γευσιγνώστης έρχεται για πρώτη φορά σε επαφή με ένα ποτήρι κρασί, συνηθίζεται να περιγράφει πρώτα το χρώμα και ύστερα το άρωμα του οίνου. Ωστόσο, το άρωμα είναι αυτό που παίζει τον πρωταγωνιστικό ρόλο, όσον αφορά την προτίμηση του κρασιού από τον καταναλωτή. Η μυρωδιά και η γεύση του κρασιού συνδέονται άμεσα με τη χημεία ολόκληρης της διαδικασίας οινοποίησης. Πάνω από 400 πτητικά συστατικά έχουν εντοπιστεί σε οίνους, μέσω της ενόργανης ανάλυσης και με τη χρήση της αέριας χρωματογραφίας. Μάλιστα, αρκετά από αυτά έχουν προσδιοριστεί ποσοτικά σε μεγάλο αριθμό κρασιών.
Οι πτητικές ενώσεις φθάνουν στα οσφρητικά όργανα από δύο διαδρομές, τη ρινική και την οπισθορινική διαδρομή. Ρινική σημαίνει ότι πτητικά συστατικά φτάνουν στο όργανο της όσφρησης μέσω των ρουθουνιών της μύτης κατά την εισπνοή του εναέριου χώρου πάνω από το ποτήρι του κρασιού πριν το κάθε δείγμα τοποθετηθεί στο στόμα. Μόλις το δείγμα τοποθετηθεί στο στόμα και το κρασί ζεσταθεί, οι πτητικές ενώσεις που περιέχει ελευθερώνονται και ταξιδεύουν οπισθορινικά μέσω του πίσω μέρος του στόματος προς τη μύτη. (Clark & Baker, 2004).
Το πτητικό προφίλ του κρασιού συνήθως συντίθεται από δύο επιμέρους κατηγορίες, το άρωμα και το μπουκέτο των οποίων η διαφοροποίηση βασίζεται στην προέλευσή τους. Το άρωμα αναφέρεται σε ουσίες ή πρόδρομες ενώσεις τους, που προέρχονται από τα σταφύλια. Αν και συνήθως αναφέρεται σε ενώσεις που προσδίδουν το χαρακτηριστικό άρωμα για κάθε ποικιλία, εντούτοις περιλαμβάνει και
ουσίες που προέρχονται από το ηλιακό έγκαυμα των σταφυλιών, την υπερωρίμανση, το σταφίδιασμα ή από κάποια ασθένεια. Επί του παρόντος, δεν υπάρχουν στοιχεία που να υποστηρίζουν ότι τα σταφύλια αποκτούν συγκεκριμένα αρωματικά συστατικά από το έδαφος. (Clark & Baker, 2004)
Η άλλη μεγάλη κατηγορία, «μπουκέτο», αναφέρεται σε ενώσεις που αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, της επεξεργασίας και της παλαίωσης του οίνου. Το μπουκέτο ζύμωσης περιλαμβάνει αρωματικά συστατικά που προέρχονται από την αλκοολική ή τη μηλογαλακτική ζύμωση.
- Κατηγορίες Αρωμάτων
Στον οίνο διακρίνονται τρεις κατηγορίες αρωματικών ενώσεων, ανάλογα με την προέλευσή τους. Έτσι, ως πρωτογενή αρώματα, χαρακτηρίζονται αυτά που προέρχονται από το σταφύλι και διατηρούνται στο κρασί, ως δευτερογενή αυτά που αναπτύσσονται κατά την αλκοολική ζύμωση και ως τριτογενή αυτά που εμφανίζονται στην παλαίωση, τόσο στο βαρέλι όσο και στο μπουκάλι. Αυτό που διαφοροποιεί το κρασί σε τόσο μεγάλο βαθμό, σε σχέση με την πρώτη ύλη παραγωγής του, τον μούστο, δεν είναι τίποτε άλλο από το συνδυασμό του δευτερογενούς και του τριτογενούς αρώματος. Παρ’ όλα αυτά, την ταυτότητα σε έναν οίνο τη δίνει το πρωτογενές άρωμα, καθώς τα αρωματικά συστατικά του σταφυλιού είναι αυτά που παίζουν τον κύριο ρόλο στην ποιότητα και στον τύπο του κρασιού
- Πρωτογενές ή ποικιλιακό άρωμα
Τα περισσότερα κρασιά προσδιορίζονται από την ποικιλία. Οι παραδοσιακά οινοπαραγωγικές χώρες όπως η Γαλλία, η Ιταλία και η Ισπανία, συνήθως κατηγοριοποιούν τα κρασιά τους βάσει της περιοχής προέλευσης και όχι της ποικιλίας. Συχνά όμως συχνά μια επικρατούσα ποικιλία σταφυλιού, όπως Cabernet Sauvignon ή Merlot για το Μπορντό, Pinot noir ή Chardonnay για το Βουργουνδίας το Tempranillo για το Rioja ή Sangiovese για το Chianti κυριαρχεί στις οργανοληπτικές ιδιότητες τους. Μέχρι σήμερα, έχουν εντοπιστεί πάνω από 400 αρωματικές ενώσεις γεγονός που αποτελεί ισχυρή απόδειξη για την πολυπλοκότητα του κρασιού
Συνήθως, ο χυμός σταφυλιού έχει ελάχιστο άρωμα που δε διακρίνει την ποικιλία. Μόνο λίγες ενώσεις, όπως το μονοτερπένιο λιναλοόλη ή οι μεθυλοπυραζίνες υπάρχουν σε ελεύθερη μορφή τους τόσο στο σταφύλι όσο και στο γλεύκος. Αντίθετα, η πλειοψηφία των ενώσεων του πρωτογενούς αρώματος είναι παρούσες σε δεσμευμένη μορφή, που τις καθιστά μη πτητικές
Εστιάζοντας περισσότερο στις αρωματικές ενώσεις του ποικιλακού αρώματος, αυτές μπορούν να καταταχθούν σε τέσσερις βασικές κατηγορίες ενώσεων: α) τα μονοτερπένια, β) τα C13 νορισοπρενοειδή, γ) τις υποκατεστημένες μεθυλοπυραζίνες και δ) τις ενώσεις του θείου.
Το ποικιλιακό άρωμα εξαρτάται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες, τις αμπελουργικές τεχνικές, τις οινοποιητικές τεχνικές καθώς και την πείρα και τις δεξιότητες του οινοποιού. Συγκεκριμένα, οι αμπελουργικές πρακτικές στον αμπελώνα χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο για να βελτιώσουν το άρωμα των σταφυλιών και των οίνων και όχι τόσο για να ελέγξουν τις αποδόσεις των καλλιεργειών. Η αύξηση της έκθεσης των σταφυλιών στον ήλιο, , επηρεάζει το σχηματισμό και τη συγκέντρωση πολλών σημαντικών ενώσεων αρώματος.
Ο όψιμος τρύγος πολύ ώριμων αλλά υγιών σταφυλιών στις ποικιλίες Μοσχάτου, αυξάνει τη συγκέντρωση των μονοτερπενίων ενισχύοντας με αυτό τον τρόπο το ποικιλιακό άρωμα. (Berger, 2007).
- Δευτερογενές άρωμα
Τα δευτερογενή αρώματα αποτελούν ποιοτικά και ποσοτικά, τον μεγαλύτερο αριθμό των πτητικών ενώσεων του κρασιού. Δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της ζυμώσης με την επίδραση των ζυμών και των μικροοργανισμών. Οι Berry και Watson (1987) ταξινόμησαν τις ενώσεις που δημιουργούν το δευτερογενές άρωμα στις εξής κατηγορίες: αλκοόλες, εστέρες, καρβονυλικές ενώσεις (αλδεΰδες, κετόνες), ενώσεις θείου και οργανικά οξέα. Από αυτές οι καρβονυλικές ενώσεις και τα οργανικά οξέα φαίνεται να συνεισφέρουν ελάχιστα στο άρωμα με εξαίρεση την ακεταλδεΰδη, το διακετύλιο (2,3 βουτανοδιόνη) και το οξικό οξύ. Οι ανώτερες αλκοόλες, οι εστέρες και οι ενώσεις θείου είναι σημαντικές για τη διαμόρφωση του δευτερογενούς αρώματος. Οι ποσότητες των ενώσεων αυτών φαίνεται να διαφοροποιούνται ανάλογα με το στέλεχος του Saccharomyces cerevisiae που πραγματοποιεί την αλκοολική ζύμωση (Thorngate,1999).
Στα φρέσκα κρασιά απαντώνται συχνά εστέρες, οι οποίοι δίνουν αρώματα φρούτων, κυρίως αχλαδιού και μπανάνας. Οι εστέρες αυτοί παράγονται σε υψηλή συγκέντρωση κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Δευτερογενή αρώματα είναι και αυτά που παράγονται κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση (Clarke & Bakker, 2004). Δευτερογενή αρώματα μπορούν επίσης να θεωρηθούν εκείνα που παράγονται στα προ-ζύμωσης στάδια, όπως κατά τη διαδικασία σύνθλιψης σταφυλιών..
3.2.2 Τριτογενές άρωμα
Διάφορες χημικές αντιδράσεις πραγματοποιούνται μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και κατά τη διάρκεια της παλαίωσης. Για την περιγραφή του
αρώματος των παλαιωμένων οίνων συνηθίζεται να χρησιμοποιείται ο όρος μπουκέτο. Στη φάση αυτή τα ελευθέρα μονοτερπένια υποβάλλονται αργά σε αντιδράσεις οξείδωσης, ενώ η όξινα καταλυόμενη υδρόλυση που πραγματοποιείται απελευθερώνει τα χημικά δεσμευμένα τερπένια ισορροπώντας έτσι τη συγκέντρωσή τους στον οίνο (Berger, 2007, Winterhalter et al, 1999). Ταυτόχρονα, παράγονται νέες πτητικές ενώσεις που θα αποτελέσουν το τριτογενές άρωμα του κρασιού. Κατά τα πρώτα χρόνια της παλαίωσης, οι εστέρες του οξικού οξέος που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης θα υποστούν διάσπαση με όξινη υδρόλυση. Ταυτόχρονα σχηματίζονται νέοι αιθυλεστέρες λόγω αντιδράσεων εστεροποίησης της αιθανόλης με οξέα του κρασιού όπως το τρυγικό, ηλεκτρικό, μηλικό. Η φύση των εστέρων εξαρτάται από το pΗ του οίνου. Σε υψηλό pΗ σχηματίζονται ουδέτεροι εστέρες (Τσακίρης, 1998).
Οι συγκεντρώσεις των αλδεϋδών αυξάνονται ως αποτέλεσμα της οξειδωτικής παλαίωσης που γίνεται στα βαρέλια (μικροοξυγόνωση μέσω των πόρων του ξύλου) ενώ επιπλέον στα καινούργια βαρέλια εκχυλίζονται και διάφορες ενώσεις από το ξύλο. Μετά από πολλές χρήσεις του βαρελιού, το ποσοστό της εκχύλισης των ενώσεων μειώνεται. Μερικές από αυτές είναι η βανιλλίνη, η λιγνίνη και κάποιες τανίνες (Grainger,2009).