Η πτητική οξύτητα στο κρασί. Η προέλευσή της και ο προσδιορισμός

Η πτητική οξύτητα αναφέρεται στα αποστάξιμα οξέα ατμού παρόντα στο κρασί, το πρώτιστα οξικό οξύ αλλά και τα γαλακτικά, μυρμηκικά, βουτυρικά, και προπιονικά οξέα.

Συνήθως, αυτά τα οξέα μετριούνται από τα μετρητά ακόμα, αν και τώρα μπορούν να μετρηθούν με αέρια χρωματογραφία ή τις ενζυματικές μεθόδους. Το μέσο επίπεδο οξικού οξέος σε ένα νέο ξηρό επιτραπέζιο κρασί είναι λιγότερο από 400 mg/L αν και τα επίπεδα μπορούν να κυμανθούν από μη ανιχνεύσιμο μέχρι 3 mg/L

Η πτητική οξύτητα αποτελεί ποιοτικό κριτήριο των οίνων επειδή εξαρτάται από την εκδήλωση ή μη βακτηριακών προσβολών.


Προέλευση της πτητικής οξύτητας.


• Το ποσό πτητικής οξύτητας που βρίσκεται στα υγιή σταφύλια είναι αμελητέο. Είναι ένα υποπροϊόν του μικροβιακού μεταβολισμού.
• Τα βακτηρίδια οξικού οξέος (π.χ. τα aceti βακτηρίδια του όξους που χρησιμοποιούνται για να γίνει το ξίδι) είναι σε θέση να μετατρέψουν τη γλυκόζη και την αιθανόλη στο οξικό οξύ.
• Η ζύμη που βρίσκεται στον αμπελώνα—Kloeckera, hansenula, και Metschnikowia —είναι σε θέση να παραγάγει τα μεγαλύτερα ποσά οξικού οξέος και αιθυλικού οξικού άλατος νωρίς σε μια ζύμωση, αλλά γενικά εμφανίζεται μόνο με τα χαλασμένα σταφύλια. Αυτή η μετατροπή μπορεί να αποτραπεί από την προσθήκη των θειωδών αλάτων στη σύνθλιψη.
• Τα περισσότερα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος θα παραγάγουν το οξικό οξύ από τη γλυκόζη, εάν είναι παρόντα, όταν υπάρχουν ακόμα σημαντικά ποσά ζάχαρης.
• Από τη ζύμη κρασιού, Saccharomyces οι πιέσεις θα παραγάγουν τα ποικίλα ποσά, ενώ ο brettanomyces είναι ισχυρός παραγωγός του οξικού οξέος.


Τα κρασιά επιδορπίων που παρήχθησαν από (ευγενής αποσύνθεση) σταφύλια έχουν συχνά τα πιο υψηλά επίπεδα οξικού οξέος.

Προσδιορισμός της πτητικής οξύτητας.

Ο προσδιορισμός γίνεται με ογκομέτρηση των πτητικών οξέων που διαχωρίζονται από τον οίνο με απόσταξη με υδρατμούς και συμπύκνωση των ατμών.

Προηγουμένως, απομακρύνεται από τον οίνο το διοξείδιο του άνθρακα.

Η οξύτητα που οφείλεται στο ελεύθερο και στο δεσμευμένο διοξείδιο του θείου, το οποίο αποστάζει στις συνθήκες αυτές, πρέπει να αφαιρείται από την οξύτητα του αποστάγματος.

Πρέπει επίσης να αφαιρείται η οξύτητα που οφείλεται στο σορβικό οξύ το οποίο έχει ενδεχομένως προστεθεί στον οίνο.

Please follow and like us:
RSS
Follow by Email