Ορισμένα είδη ζυμών κατά τη διάρκεια της ζύμωσης με τη δράση τους προκαλούν την παραγωγή θειώδη ανυδρίτη σε συγκεντρώσεις 10 έως 80 mgr ανά λίτρο ο οποίος βρίσκεται ενωμένος στο γλεύκος που ζυμώνει.
Υπάρχουν όμως και περιπτώσεις που σχηματίζεται από τις ζύμες θειώδης ανυδρίτης μέχρι 200 mgr ανά λίτρο.
Οι ζύμες χωρίζονται σε παραγωγικές που σχηματίζουν θειώδη ανυδρίτη πάνω από 100 mgr ανά λίτρο και σε μη παραγωγικές.
Ο σχηματισμός μεγάλης ποσότητας θειώδη ανυδρίτη από τη ζύμη κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης πρέπει να λαμβάνεται σοβαρά υπόψη όταν χρησιμοποιούνται ζύμες του εμπορίου επειδή έχουμε στο γλεύκος μεγάλη συγκέντρωση ενωμένου θειώδη ανυδρίτη.
Χρειάζεται να ελέγχονται οι ζύμες που προστίθεται ως προς το σχηματισμό του θειώδη ανυδρίτη και να γίνεται η χρήση τους ύστερα από δοκιμές.
Κατά την οινοποίηση θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι:
Ο σχηματισμός του θειώδη ανυδρίτη από τις ζύμες είναι 6 φορές μεγαλύτερος στους 10 βαθμούς κελσίου από ότι στους 25 βαθμούς κελσίου.
Ο αερισμός του γλεύκους τη δεύτερη ή τρίτη ημέρα της ζύμωσης βοηθά στη μείωση του σχηματισμού του θειώδη ανυδρίτη επειδή επιδρά αρνητικά στο θειούχο μεταβολισμό των ζημιών που είχαν προσαρμοσθεί σε αναερόβιο περιβάλλον.
Ο σχηματισμός του θειώδη ανυδρίτη κατά τη ζύμωση μειώνεται σε χαμηλά pH και υποβοηθείται όταν υπάρχουν μεγάλες ποσότητες θειικών αλάτων.