Η γλυκερόλη στο κρασί

Κατά τη αλκοολική ζύμωση από τον σακχαρομύκητα, εκτός από την αιθανόλη, παράγεται και η γλυκερόλη, η οποία είναι πιθανώς η χημική ένωση με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση στο κρασί

Είναι το πιο σημαντικό παραπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης.

Η ελάχιστη συγκέντρωση γλυκερόλης στο κρασί είναι 5 g/L, αλλά δύναται να φτάσει τιμές που κυμαίνονται στα 15-20 g/L, εξαρτώμενα από τις συνθήκες της οινοποίησης (ειδικά στα θειωμένα γλεύκη).

Σταφύλια προσβεβλημένα από ευγενή σήψη, περιέχουν ήδη μερικά γραμμάρια γλυκερόλης, τα οποία προστίθενται στη ποσότητα που παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση.

Η γλυκερόλη παράγεται από τις ζύμες κατά τα αρχικά στάδια της αλκοολικής ζυμώσεως. Θεωρείται γενικά ότι παράγεται «με τα πρώτα 50 γραμμάρια σακχάρων που ζυμώνουν».

Το γεγονός αυτό αντιστοιχεί στην έναρξη της γλυκεροπυροσταφυλικής ζύμωσης.

Η γλυκερόλη στο κρασί μπορεί να δράσει ως θρεπτικό για την ανάπτυξη διαφόρων μικροοργανισμών.

Επίσης, ορισμένα επιβλαβή βακτήρια είναι ικανά να αποικοδομήσουν τη γλυκερόλη, με μία αντίδραση διπλής αφυδάτωσης και να παράξουν ακρολείνη.

Η ακρολείνη αντιδρά με τις τανίνες ενισχύοντας την αίσθηση του πικρού. Λόγω της υψηλής της συγκέντρωσης, θεωρήθηκε ότι η γλυκερόλη μπορεί να επηρεάσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων, δίνοντας την εντύπωση της πληρότητας (λόγω αυξημένου ιξώδους) και της απαλότητας όσον αφορά σώμα. Η γλυκερόλη έχει γλυκιά γεύση η οποία ενισχύει την γλυκάδα της αιθανόλης στα ξηρά κρασιά.