Η επιδραση των προστιθεμενων οινολογικων ουσιων στην ποιοτητα του οινου



Τυχαίνει κάποιες φορές να με ρωτούν εάν είναι απαραίτητο να γίνουν οι χημικές αναλύσεις στον μούστο που έβαλαν για να φτιάξουν λίγο σπιτικό κρασί και για ποιο λόγο να ρίξουν τις ουσίες ή τα “φάρμακα” που δίνει το οινολογικό εργαστήριο τονίζοντας πως επιθυμούν να δημιουργήσουν ένα «αγνό» κρασί χωρίς καμιά προσθήκη ξένων ουσιών. Θα προσπαθήσω να απαντήσω όσο το δυνατόν πιο σύντομα και κατανοητά ξεκινώντας ως εξής:

Στην είσοδο του Ινστιτούτου Οινολογίας του Παρισιού είναι γραμμένο το απόφθεγμα αυτό «Η φυσιολογική κατάληξη κάθε κρασιού είναι να γίνει ξίδι», για να θυμίζει πόσο καταστροφική μπορεί να αποδειχθεί η επαφή του κρασιού με το οξυγόνο του αέρα και τους μικροοργανισμούς της φύσης.

Ο οίνος λοιπόν το αγαπημένο αυτό αλκοολούχο ποτό εκατομμυρίων ανθρώπων στη γη, είναι αποτέλεσμα ανθρώπινης παρέμβασης ενάντια στις φυσικές διεργασίες μετατροπής του μούστου σε ξύδι, ώστε να απολαμβάνει ο άνθρωπος το δώρο της αμπέλου, το κρασί.

Στην προσπάθεια λοιπόν περιορισμού της ανάπτυξης των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών στο κρασί αλλά και της ομαλής διεξαγωγής της αλκοολικής ζύμωσης, γίνεται η χρήση κάποιων οινολογικών ουσιών που θα βοηθήσουν τόσο στην παραγωγή ενός ποιοτικού οίνου όσο και στην διατήρησή του σε καλή κατάσταση.

Καταρχήν θα πρέπει να διευκρινίσω πως η ποιότητα του κρασιού εξαρτάται από πέντε παράγοντες: 

  • την ποικιλία του σταφυλιού, 
  • το έδαφος, 
  • το κλίμα της περιοχής, 
  • την καλλιεργητική τεχνική και τέλος 
  • την τεχνική οινοποίησης. 
Όταν κάθε ένας από αυτούς τους παράγοντες είναι ιδανικός τότε και το αποτέλεσμα θα είναι ιδανικό, π.χ. μια εκλεκτή οινοποιήσιμη ποικιλία σταφυλιού σε ένα κατάλληλης φυσικοχημικής σύστασης έδαφος, σε μια τοποθεσία με καλό κλίμα για αμπελοκαλλιέργεια, με μια σωστή καλλιεργητική φροντίδα και τέλος μια καλή οινοποιητική τεχνική θα έδινε αναμφισβήτητα ένα πολύ καλό αποτέλεσμα.

Αυτό που θα πρέπει να θυμόμαστε για το κρασί είναι ότι αποτελεί ένα ζωντανό οργανισμό ο οποίος έχει τη γέννησή του, τη ζωή του, την εξέλιξή του και το θάνατό του, όπως όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί. Σε αυτό το χρονικό διάστημα είναι πιθανό να παρουσιάσει διάφορες ασθένειες και αλλοιώσεις.

Οι ασθένειες οφείλονται σε μικροοργανισμούς που άλλοι είναι αερόβιοι και άλλοι αναερόβιοι ενώ οι αλλοιώσεις οφείλονται συνήθως σε μια κακή οινοποιητική πρακτική.

Ένα από τα όπλα μας απέναντι σε αυτές τις πιθανές αλλοιώσεις ή ασθένειες του κρασιού είναι και οι επιτρεπόμενες από τους κανονισμούς της Ε.Ε. οινολογικές ουσίες που προσθέτουμε. Οι περισσότερες από αυτές τις οινολογικές ουσίες αποτελούν φυσικής προέλευσης προϊόντα τα οποία στις δόσεις που χρησιμοποιούνται δεν ενέχουν κανένα κίνδυνο για την υγεία του ανθρώπου, εκτός από εξαιρετικά σπάνιες περιπτώσεις όπως ευαισθησίες ή αλλεργίες σε κάποια συγκεκριμένα συστατικά. Απεναντίας ο κυριότερος κίνδυνος που υπάρχει από μια κακή εφαρμογή τους θα ήταν για την κατάσταση του ίδιου του παραγόμενου οίνου. 

Είναι πολύ πιο πιθανό να σας απαγορεύεται γενικώς η κατανάλωση αλκοολούχων ποτών ή κρασιού για κάποιο πρόβλημα υγείας που αντιμετωπίζετε παρά να σας επηρεάσει κάποια από τις οινολογικές ουσίες που χρησιμοποιούμε κατά την οινοποίηση και ειδικά στην χωρική οινοποίηση (για σπιτικό κρασί). Συνεπώς κατά την άποψή μου, εάν δεν συντρέχει κάποιος πολύ ειδικός λόγος υγείας δεν θα πρέπει να υπάρχει λόγος ανησυχίας. Τις ουσίες αυτές τις χρησιμοποιούμε για να εξασφαλίσουμε το προϊόν μας και σε καμιά περίπτωση για να επηρεάσουμε την ανθρώπινη υγεία.

Ο ρόλος του οινολογικού εργαστηρίου είναι πολύ σημαντικός διότι μέσα από τις χημικές αναλύσεις θα είναι σε θέση να προβεί στις απαραίτητες διορθώσεις της σύστασης του μούστου που θα εξασφαλίσουν το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα με βάση πάντα την πρώτη ύλη που διαθέτουμε. Είναι σημαντικό να καταλάβουμε πως ένας μούστος κακής ποιότητας δεν έχει την προοπτική να εξελιχθεί σε ένα ποιοτικό κρασί. Επίσης, είναι σημαντικό να αντιληφθούμε πως ένας καλής ποιότητας μούστος είναι πολύ πιθανό να εξελιχθεί σε ένα κακό κρασί αν δεν τύχει μιας υπεύθυνης οινολογικής υποστήριξης.

Please follow and like us:
RSS
Follow by Email