Η Οξύτητα είναι το στοιχείο που μας δίνει την αίσθηση της φρεσκάδας, του σφρίγους και της έντασης όταν δοκιμάζουμε ένα κρασί, κάνοντας την γεύση του πιο αιχμηρή. Στην οξύτητα και τον συνδυασμό της με το αλκοόλ, οφείλονται οι αντί-μικροβιακές ιδιότητες των οίνων. Τα κυριότερα οξέα που προέρχονται από τις ρόγες του σταφυλιού είναι το Τρυγικό οξύ, το Μηλικό οξύ και δευτερευόντως το Kιτρικό οξύ.
Το Tρυγικό οξύ δεν απαντάται σε άλλους καρπούς της φύσης εκτός από το σταφύλι. H συγκέντρωσή του στο γλεύκος των ώριμων σταφυλιών στις βόρειες αμπελουργικές χώρες φθάνει μέχρι και τα 6 γραμμάρια ανά λίτρο, ενώ σε νότιες και πιο θερμές περιοχές φθάνει τα 2-3 γραμμάρια ανά λίτρο. Είναι ένα ισχυρό οξύ, υπεύθυνο και για την διαμόρφωση του pH στο κρασί. Μείωση της περιεκτικότητας του τρυγικού οξέως μπορεί να παρατηρηθεί σε χαμηλές θερμοκρασίες, λόγω της αδιαλυτοποίησης των τρυγικών αλάτων.
Το Mηλικό οξύ το συναντάμε σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς. Προέρχεται από τον μεταβολισμό των σακχάρων και απαντάται σε αφθονία στα μήλα. Βρίσκεται βέβαια και στις ρόγες των σταφυλιών.
Το Kιτρικό οξύ επίσης είναι διαδεδομένο στη φύση και περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες στα εσπεριδοειδή και κυρίως στα λεμόνια. Η συγκέντρωσή του στο γλεύκος κυμαίνεται μεταξύ 0,5 και 1g/L. Μπορεί να μετατραπεί σε οξικό οξύ από τα γαλακτικά βακτήρια, γι’ αυτό και πρέπει να αποφεύγεται η προσθήκη του στο κρασί.
Εκτός από τα παραπάνω οργανικά οξέα, το γλεύκος περιέχει και μερικά ακόμη φαινολικά οξέα, σε πολύ μικρότερες ποσότητες. Το Ασκορβικό οξύ είναι ένα απ’ αυτά. Έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες και προστατεύει τις φαινολικές ενώσεις από τις οξειδώσεις.
To κρασί που προέρχεται από σταφύλια που προσβλήθηκαν από Βοτρύτη εμφανίζει μεγάλη περιεκτικότητα σε κάποια άλλα οξέα. Ένα απ’ αυτά είναι το Γλυκονικό οξύ, που μπορεί να φθάσει σε συγκεντρώσεις αρκετών γραμμαρίων, δημιουργώντας δυσμενείς επιπτώσεις στην ποιότητα του τελικού προϊόντος, εμφανίζοντας προβλήματα σταθεροποίησης.
Οξέα όπως το Οξικό οξύ, το Μυρμηκικό οξύ και άλλα, παράγονται κατά την διάρκεια της ζύμωσης αλλά και μετά από αυτή. Αν το κρασί εκτεθεί σε περιβάλλον οξυγόνου παρουσία οξικών βακτηρίων, τότε μέρος της αιθυλικής αλκοόλης μετατρέπεται σε οξικό οξύ. Σε αυτό οφείλεται η πτητική οξύτητα και είναι υπεύθυνο για την μυρωδιά του ξιδιού. Η διαφορετικότητα της πτητικής οξύτητας από τα χαρακτηριστικά των άλλων οξέων, είναι η ιδιότητα του να βράζει και να εξατμίζεται όταν θερμαίνεται. Η οσμή του οξικού οξέως κατά βάση είναι δυσάρεστη, αλλά όταν βρίσκεται σε χαμηλές συγκεντρώσεις μπορεί να προσδώσει πολυπλοκότητα σε ένα κρασί. Σε υψηλές συγκεντρώσεις όμως, κάνει το κρασί ακατάλληλο για κατανάλωση.
Το Ηλεκτρικό οξύ είναι επίσης παράγωγο της ζύμωσης και δίνει εστέρες με αρώματα λουλουδιών.
Σε αρκετά λευκά κρασιά και στην πλειονότητα των ερυθρών απαντάται το Γαλακτικό οξύ. Είναι προϊόν μετατροπής του μηλικού οξέως μετά από ζύμωση που προκαλείται από τα γαλακτικά βακτήρια. Η διαδικασία της μηλογαλακτικής ζύμωσης στις περισσότερες περιπτώσεις επιδιώκεται και προκαλείται από τους οινοποιούς. Πραγματοποιείται μέσα σε βαρέλια, χαμηλώνει την ολική οξύτητα και δίνει στο κρασί μια ηπιότερη υφή και κάποιες επιπλέον αρωματικές ιδιότητες.
Η ολική οξύτητα εκφράζει το σύνολο των οξέων σε ένα γλεύκος αλλά το μέγεθός της δεν είναι ανάλογο της αίσθησης που αντιλαμβανόμαστε για το ξινό. Η ενεργός οξύτητας (pH) που εκφράζει την ολική συγκέντρωση των κατιόντων υδρογόνου είναι που μας κάνει να αντιληφθούμε το μέγεθος της οξύτητας (έκκριση σάλιου) στον στόμα για ένα κρασί.
Εκτός από την φυσική προέλευση των οξέων, ένα μέρος μπορεί να προστεθεί και από τον οινοποιό, κατά την διάρκεια της οινοποίησης. Η πλειονότητα των οξέων που συναντάμε στο κρασί είναι άοσμα αλλά μπορούμε να τα ανιχνεύσουμε στο στόμα. Κυρίως στα πλαϊνά της γλώσσας, όπου δημιουργείται μια αδρή καυστική αίσθηση που προκαλεί έντονη έκκριση σάλιου. Αυτό συμβαίνει ως μια φυσική αντίδραση του οργανισμού που προσπαθεί να αποκαταστήσει την ισορροπία στον ουρανίσκο. Όσο περισσότερο σάλιο παράγεται και όσο μεγαλύτερη διάρκεια έχει αυτή η αίσθηση, τόσο υψηλότερο είναι το επίπεδο οξύτητας ενός κρασιού. Αν κατά την διάρκεια μιας γευστικής δοκιμής ο οργανισμός έχει έλλειψη υγρασίας, αυτό σημαίνει ότι η έκκριση του σάλιου θα είναι χαμηλότερη. Σε κρασιά που έχουν ωριμάσει σε δροσερές καιρικές συνθήκες συνήθως ανιχνεύουμε υψηλές ποσότητες οξύτητας, που κάνουν το στόμα να πλημμυρίζει.
Η παρουσία σακχάρων (γλυκύτητα) σε ένα κρασί αλλά και η υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη μπορεί να καλύψει ως ένα βαθμό, την αίσθηση της οξύτητας. Όταν λοιπόν ανιχνεύουμε την παρουσία σακχάρων, θα πρέπει να γινόμαστε πιο υποψιασμένοι όσον αφορά στον βαθμό της οξύτητας, που ενδεχομένως θα είναι υψηλότερος. Τα κόκκινα και τα ροζέ κρασιά συνήθως παρουσιάζουν χαμηλότερα επίπεδα οξύτητας απ’ όσο τα λευκά.
Παρόλο που η έννοια της οξύτητας προκαλεί ένα δυσάρεστο αίσθημα σε πολλούς ανθρώπους, εντούτοις η σημασία της επηρεάζει αποφασιστικά τον χαρακτήρα του κρασιού. Αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα δομικά του στοιχεία και η σύστασή της, επηρεάζει καίρια την ποιότητα του τελικού προιόντος. Γι αυτό τον λόγο, η απόφαση του οινοπαραγωγού για την κατάλληλη στιγμή που πρέπει να γίνει ο τρυγητός, όπου τα σάκχαρα με την οξύτητα είναι σε μια συγκεκριμένη αναλογία, είναι τεράστιας σημασίας για το τελικό αποτέλεσμα.
του Στέφανου Κόγια IHCW μέσω του http://www.krasiagr.com/
Διαβάστε σχετικά: Τα κυριότερα οργανικά οξέα στο κρασί (τρυγικό, μηλικό, κιτρικό, οξικό, ηλεκτρικό, γαλακτικό)