Τα φαινολικά συστατικά στο κρασί

Τα φαινολικά συστατικά είναι πολύ σημαντικά στην οινοποίηση, επειδή παίζουν σπουδαίο ρόλο στα κρασιά και κυρίως στα ερυθρά. Απ’ αυτά εξαρτάται το χρώµα των ερυθρών κρασιών και ο γευστικός χαρακτήρας τους, συµμετέχουν στη σύνθεση των αρωμάτων και είναι υπεύθυνα για την ποιότητα που έχουν τα ερυθρά κρασιά μετά την ωρίµανση και την παλαίωση.

Επίσης, το κιτρίνισµα µετά την οξείδωση και το καστανό θόλωµα στα λευκά κρασιά οφείλεται στην επίδραση του οξυγόνου στα φαινολικά συστατικά (στις πολυφαινόλες που περιέχουν). Τα μέτρα που λαµβάνονται εναντίον των οξειδώσεων των κρασιών, είναι μέτρα προστασίας των φαινολικών συστατικών τους. Από τα φαινολικά συστατικά του σταφυλιού, αυτά που παίζουν το σπουδαιότερο ρόλο στο κρασί είναι οι ταννίνες και οι ανθοκυάνες (ελεύθερες ή ενωμένες με ταννίνες).

Tα φαινολικά συστατικά διακρίνονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες:

  • Στις πολυµσριακές φαινόλες (φλαβανοειδείς φαινόλες) και 
  • στις µονοµοριακές φαινόλες (µη φλαβανσειδείς φαινόλες). 

 Στην πρώτη κατηγορία περιλαµβάνονται οι ανθοκυάνες, οι ταννίνες και οι φλαβονόλες. Βρίσκονται στους φλοιούς και στα κουκούτσια και δεν υπάρχουν στα λευκά κρασιά. Στην ίδια κατηγορία ανήκουν και οι φλαβανόνες οι οποίες δεν είναι συστατικά των σταφυλιών αλλά του ξύλου της δρυός και βρίσκονται µόνο στα κρασιά που έχουν περάσει για παλαίωση σε δρύινα βαρέλια.

Στη δεύτερη κατηγορία ανήκουν τα φαινολικά οξέα. Τα φαινολοξέα έχουν αντισηπτική και αντιβακτηριακή δράση.

 Οι ανθοκυάνες είναι οι ερυθρές χρωστικές. Βρίσκονται στους φλοιούς των ραγών και συµβάλλουν στο χρωµατισµό των ερυθρών κρασιών µαζί µε τις ταννίνες.

Οι φλαβονόλες είναι κίτρινες χρωστικές και βρίσκονται στους φλοιούς των σταφυλιών.

Οι ταννίνες είναι ουσίες φυτικής προέλευσης που, αν και έχουν διαφορετική χηµική δοµή, έχουν κοινή ιδιότητα να ενώνονται µε τις πρωτεϊνες και άλλα πολυμερή (π.χ. με πολυσακχαρίτες). Από την ένωση αυτή προέρχεται και η στυφή γεύση τους, επειδή οι ταννίνες ενώνονται µε τις πρωτείνες του σάλιου (της στοµατικής κοιλότητας) και το σάλιο χάνει την ικανότητά του να υγραίνει τη στοµατική κοιλότητα.

Κατά το στάδιο της ωρίµανσης του σταφυλιού στην αρχή υπάρχει συγκέντρωση φαινολικών συστατικών, ανθοκυανών και ταννινών μέχρι μιας κλίμακας ωριμότητας που εξαρτάται από την ποικιλία. Παραμένει η μέγιστη αυτή τιμή σταθερή και µετά αρχίζει να μειώνεται η περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες, ενώ η ποσότητα των συνολικών φαινολών δεν αλλάζει.

Η ωρίμανση των σταφυλιών δεν είναι µόνον συνάρτηση των σακχάρων και των οξέων αλλά ακόμη και των φαινολικών συστατικών.

(διαβάστε σχετικά και εδώ)

Please follow and like us:
RSS
Follow by Email