Οι μικροοργανισμοί στη φάση της οινοποίησης.

Saccharomyces cerevisiae 

Η αλληλουχία εμφάνισης των ζυμομυκήτων στην οινοποίηση επηρεάζεται κυρίως από τους εξής παράγοντες.

1.Τη σταδιακή αύξηση της αλκοόλης κατά την αλκοολική ζήμωση,

2.Την παρουσία μικρού μοριακού μεγέθους λιπαρών οξέων τα οποία παράγονται από διάφορα στελέχη μυκήτων κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και,

3.Τη διαθεσιμότητα των θρεπτικών ουσιών στο γλεύκος

Οι περισσότεροι μη- σακχαρομύκητες είναι πιο ευαίσθητοι στην έλλειψη οξυγόνου σε σχέση με τους σακχαρομύκητες.

Η ανάπτυξη των μη σάκχαρομυκήτων θα μπορούσε να εμποδίστεί με την απομάκρυνση του οξυγόνου με τη γρήγορη ανάπτυξη του σακχαρομύκητα
Εάν όμως οι μη-σακχαρομύκητες αφεθούν να αναπτυχθούν θα καταναλώσουν όλα τα αμινοξέα και τις βιταμίνες του γλεύκους με αποτέλεσμα να περιορίσουν την ανάπτυξη του σακχαρομυκητα.

Παράληλα όμως μερικοί από τους μη-σακχαρομύκητες είναι πρωτεολυτικοί και θα μπορούσαν να παράγουν αμινοξέα για να τα χρησιμοποιήσει ο s. Cerevisiae.

Έτσι με την αυτόλυσή τους πολλοί μη-σακχαρομύκητες παράγουν ουσίες χρήσιμες για την ανάπτυξη του σακχαρομύκητα s cerevisiae.
Επίσης, πολυσακχαρίτες από τα κυτταρικά τοιχώματα που είναι κυρίως μαννοπρωτεΐνες, σε συνδυασμό με τανίνες και ανθοκυανίνες επιδρούν θετικά στη γεύση και στο χρώμα του οίνου.