Τα οργανικά οξέα έχουν σημαντική συνεισφορά στη σύνθεση, την σταθερότητα και τις οργανοληπτικές ιδιότητες των οίνων και οι ιδιότητές τους ως συντηρητικά, ενισχύουν τη μικροβιολογική και φυσικοχημική σταθερότητα των κρασιών. Τρυγικό οξύ Το τρυγικό οξύ αποτελεί το κυρίαρχο οξύ στα άγουρα σταφύλια και στο μούστο. Η περιεκτικότητα του τρυγικού οξέος στο πράσινο σταφύλι ανέρχεται περίπου …
Κατά τη αλκοολική ζύμωση από τον σακχαρομύκητα, εκτός από την αιθανόλη, παράγεται και η γλυκερόλη, η οποία είναι πιθανώς η χημική ένωση με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση στο κρασί Είναι το πιο σημαντικό παραπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης. Η ελάχιστη συγκέντρωση γλυκερόλης στο κρασί είναι 5 g/L, αλλά δύναται να φτάσει τιμές που κυμαίνονται στα 15-20 g/L, …
Η αποτελεσματικότερη ουσία που προστατεύει το αμπέλι και το σταφύλι είναι το θειάφι στο χωράφι και ο θειώδης ανυδρίτης στο οινοποιείο και φυσικά στο κρασί. Πρόκειται για το διοξείδιο του θείου SO2 (το γνωστό «μεταμπισουλφίτ»), που είτε σε στερεά είτε σε υγρή είτε σε αέρια μορφή παίζει καθοριστικό ρόλο συντηρητικού, αντιβιοτικού και αντιοξειδωτικού μέσα στο …
Το διοξείδιο του θείου που προστίθεται στους οίνους απαντάται σε αυτούς σε ελεύθερη και δεσμευμένη μορφή. Το διοξείδιο του θείου χρησιμεύει ως αντιμικροβιακό, αντιοξειδωτικό, αντιοξειδασικό και αντιαλδεϋδικο και η αποτελεσματικότητά του σχετίζεται άμεσα με τη σύσταση του οίνου και το pH. Η δραστική του μορφή, αυτή που ουσιαστικά προστατεύει τους οίνους, είναι το μοριακό διοξείδιο …
Επίδραση του θειώδους στους μικροοργανισμούς Διαβάστε Περισσότερα »
Όταν κατά την οινοποίηση χρησιμοποιείται εμβόλιο με ζυμομύκητες άλλης περιοχής ξένης προς το αμπέλι και τις κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες στις οποίες αναπτύσσεται το γλεύκος, ομογενοποιείται κατά κάποιο τρόπο η γεύση και βιομηχανοποιείται σε μεγάλο βαθμό το άρωμα ώστε στο τέλος να μη διακρίνεται το ένα είδος οίνου από το άλλο. Βεβαίως η χρήση επιλεγμένων …
Επιλογή ελεγχόμενης ή αυθόρμητης οινοποίησης Διαβάστε Περισσότερα »
Η πτητική οξύτητα αναφέρεται στα αποστάξιμα οξέα ατμού παρόντα στο κρασί, το πρώτιστα οξικό οξύ αλλά και τα γαλακτικά, μυρμηκικά, βουτυρικά, και προπιονικά οξέα. Συνήθως, αυτά τα οξέα μετριούνται από τα μετρητά ακόμα, αν και τώρα μπορούν να μετρηθούν με αέρια χρωματογραφία ή τις ενζυματικές μεθόδους. Το μέσο επίπεδο οξικού οξέος σε ένα νέο ξηρό …
Η πτητική οξύτητα στο κρασί. Η προέλευσή της και ο προσδιορισμός Διαβάστε Περισσότερα »
Η γαλακτική ζύμωση του τρυγικού οξέος, γνωστή ως ασθένεια της “εκτοπίασης” ή “εκτροπής”, αποτελούσε άλλοτε σοβαρή προσβολή των οίνων. Σήμερα, με την πρόοδο που σημειώθηκε στη συντήρηση του οίνου, το φαινόμενο αυτό είναι πολύ σπάνιο και τείνει να εξαλειφθεί. Συνιστάται στην αποσύνθεση του τρυγικού οξέος από τα γαλακτικά βακτήρια, με αποτέλεσμα την απώλεια ή εκτροπή …
Η ασθένεια της εκτροπίασης ή εκτροπής στους οίνους Διαβάστε Περισσότερα »
Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της µηλογαλακτικής ζύµωσης είναι η µείωση της ολικής οξύτητας των κρασιών, αφού ένα δικαρβονικό οξύ (µηλικό) µετατρέπεται σε µονοκαρβονικό (γαλακτικό). Κατά τη µηλογαλακτική ζύµωση παράγεται αποκλειστικά L-γαλακτικό οξύ. Το D-γαλακτικό …
Η σηµασία της µηλογαλακτικής ζύµωσης στους οίνους. Διαβάστε Περισσότερα »
Οι παράγοντες που επιδρούν στην πορεία της αλκοολικής ζύµωσης είναι οι πηγές άνθρακα και ενέργειας, οι αλκοόλες, η θερµοκρασία, οι αζωτούχες ενώσεις, το διοξείδιο του θείου, το οξυγόνο και ο αερισµός, το CO2 και η πίεση, το pH, οι βιταµίνες, τα ανόργανα στοιχεία και οι φαινόλες. Οι κυριότερες πηγές άνθρακα και ενέργειας για τις ζύµες …
Οι παράγοντες που επηρεάζουν την αλκοολική ζύµωση Διαβάστε Περισσότερα »
Του Γιάννη Καρακάση Μύθος: Ο ασκός (το λεγόμενο πιο κομψά bag in a box) και το πλαστικό μπουκάλι είναι χύμα. H αλήθεια: Δεν είναι τόσο απλό. Τυπικά τόσο ο ασκός όσο και το πλαστικό μπουκάλι τύπου κόκα – κόλα ΔΕΝ είναι χύμα κρασί αφού διαθέτουν κανονικές συσκευασίες. Η λέξη χύμα αναφέρεται στην έλλειψη συσκευασίας και για να μη …
