ΘΕΜΑΤΑ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ

Φτιάχνοντας σπιτικό κρασί, χρήσιμες πληροφορίες για ερασιτέχνες οινοπαραγωγούς. Η διαδικασία και τα στάδια οινοποίησης

Τα βασικά βήματα για την παραγωγή σπιτικού κρασιού είναι τα ακόλουθα: Εναλλακτικά μπορείτε να αγοράσετε μούστο από κάποιο οινοποιείο ή πατητήρι της αρεσκείας σας. Σημαντικό να αγοράσετε μούστο από την ποικιλία που επιθυμείτε οπότε εδώ τίθεται ένα θέμα εμπιστοσύνης προς εκείνον που θα αγοράσετε. Επίσης ένας μούστος απολασπωμένος θεωρείται καλύτερος προς ζύμωση. Τα σύγχρονα οινοποιεία […]

Φτιάχνοντας σπιτικό κρασί, χρήσιμες πληροφορίες για ερασιτέχνες οινοπαραγωγούς. Η διαδικασία και τα στάδια οινοποίησης Read More »

Τα κυριότερα οργανικά οξέα στο κρασί (τρυγικό, μηλικό, κιτρικό, οξικό, ηλεκτρικό, γαλακτικό)

Τα οργανικά οξέα έχουν σημαντική συνεισφορά στη σύνθεση, την σταθερότητα και τις οργανοληπτικές ιδιότητες των οίνων και οι ιδιότητές τους ως συντηρητικά, ενισχύουν τη μικροβιολογική και φυσικοχημική σταθερότητα των κρασιών. Τρυγικό οξύ Το τρυγικό οξύ αποτελεί το κυρίαρχο οξύ στα άγουρα σταφύλια και στο μούστο. Η περιεκτικότητα του τρυγικού οξέος στο πράσινο σταφύλι ανέρχεται περίπου

Τα κυριότερα οργανικά οξέα στο κρασί (τρυγικό, μηλικό, κιτρικό, οξικό, ηλεκτρικό, γαλακτικό) Read More »

Η γλυκερόλη στο κρασί

Κατά τη αλκοολική ζύμωση από τον σακχαρομύκητα, εκτός από την αιθανόλη, παράγεται και η γλυκερόλη, η οποία είναι πιθανώς η χημική ένωση με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση στο κρασί Είναι το πιο σημαντικό παραπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης. Η ελάχιστη συγκέντρωση γλυκερόλης στο κρασί είναι 5 g/L, αλλά δύναται να φτάσει τιμές που κυμαίνονται στα 15-20 g/L,

Η γλυκερόλη στο κρασί Read More »

Τι είναι το μεταμπισουλφίτ, πως χρησιμοποιείται σωστά στην οινοποίηση, ποιες οι ιδιότητές του

Η αποτελεσματικότερη ουσία που προστατεύει το αμπέλι και το σταφύλι είναι το θειάφι στο χωράφι και ο θειώδης ανυδρίτης στο οινοποιείο και φυσικά στο κρασί. Πρόκειται για το διοξείδιο του θείου SO2 (το γνωστό «μεταμπισουλφίτ»), που είτε σε στερεά είτε σε υγρή είτε σε αέρια μορφή παίζει καθοριστικό ρόλο συντηρητικού, αντιβιοτικού και αντιοξειδωτικού μέσα στο

Τι είναι το μεταμπισουλφίτ, πως χρησιμοποιείται σωστά στην οινοποίηση, ποιες οι ιδιότητές του Read More »

Επίδραση του θειώδους στους μικροοργανισμούς

Το διοξείδιο του θείου που προστίθεται στους οίνους απαντάται σε αυτούς σε ελεύθερη και δεσμευμένη μορφή. Το διοξείδιο του θείου χρησιμεύει ως αντιμικροβιακό, αντιοξειδωτικό, αντιοξειδασικό και αντιαλδεϋδικο και η αποτελεσματικότητά του σχετίζεται άμεσα με τη σύσταση του οίνου και το pH. Η δραστική του μορφή, αυτή που ουσιαστικά προστατεύει τους οίνους, είναι το μοριακό διοξείδιο

Επίδραση του θειώδους στους μικροοργανισμούς Read More »

Επιλογή ελεγχόμενης ή αυθόρμητης οινοποίησης

Όταν κατά την οινοποίηση χρησιμοποιείται εμβόλιο με ζυμομύκητες άλλης περιοχής ξένης προς το αμπέλι και τις κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες στις οποίες αναπτύσσεται το γλεύκος, ομογενοποιείται κατά κάποιο τρόπο η γεύση και βιομηχανοποιείται σε μεγάλο βαθμό το άρωμα ώστε στο τέλος να μη διακρίνεται το ένα είδος οίνου από το άλλο. Βεβαίως η χρήση επιλεγμένων

Επιλογή ελεγχόμενης ή αυθόρμητης οινοποίησης Read More »

Η πτητική οξύτητα στο κρασί. Η προέλευσή της και ο προσδιορισμός

Η πτητική οξύτητα αναφέρεται στα αποστάξιμα οξέα ατμού παρόντα στο κρασί, το πρώτιστα οξικό οξύ αλλά και τα γαλακτικά, μυρμηκικά, βουτυρικά, και προπιονικά οξέα. Συνήθως, αυτά τα οξέα μετριούνται από τα μετρητά ακόμα, αν και τώρα μπορούν να μετρηθούν με αέρια χρωματογραφία ή τις ενζυματικές μεθόδους. Το μέσο επίπεδο οξικού οξέος σε ένα νέο ξηρό

Η πτητική οξύτητα στο κρασί. Η προέλευσή της και ο προσδιορισμός Read More »

Η ασθένεια της εκτροπίασης ή εκτροπής στους οίνους

Η γαλακτική ζύμωση του τρυγικού οξέος, γνωστή ως ασθένεια της “εκτοπίασης” ή “εκτροπής”, αποτελούσε άλλοτε σοβαρή προσβολή των οίνων. Σήμερα, με την πρόοδο που σημειώθηκε στη συντήρηση του οίνου, το φαινόμενο αυτό είναι πολύ σπάνιο και τείνει να εξαλειφθεί. Συνιστάται στην αποσύνθεση του τρυγικού οξέος από τα γαλακτικά βακτήρια, με αποτέλεσμα την απώλεια ή εκτροπή

Η ασθένεια της εκτροπίασης ή εκτροπής στους οίνους Read More »

Η σηµασία της µηλογαλακτικής ζύµωσης στους οίνους.

Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της µηλογαλακτικής ζύµωσης είναι η µείωση της ολικής οξύτητας των κρασιών, αφού ένα δικαρβονικό οξύ (µηλικό) µετατρέπεται σε µονοκαρβονικό (γαλακτικό). Κατά τη µηλογαλακτική ζύµωση παράγεται αποκλειστικά L-γαλακτικό οξύ. Το D-γαλακτικό

Η σηµασία της µηλογαλακτικής ζύµωσης στους οίνους. Read More »

Οι παράγοντες που επηρεάζουν την αλκοολική ζύµωση

Οι παράγοντες που επιδρούν στην πορεία της αλκοολικής ζύµωσης είναι οι πηγές άνθρακα και ενέργειας, οι αλκοόλες, η θερµοκρασία, οι αζωτούχες ενώσεις, το διοξείδιο του θείου, το οξυγόνο και ο αερισµός, το CO2 και η πίεση, το pH, οι βιταµίνες, τα ανόργανα στοιχεία και οι φαινόλες. Οι κυριότερες πηγές άνθρακα και ενέργειας για τις ζύµες

Οι παράγοντες που επηρεάζουν την αλκοολική ζύµωση Read More »

Απομυθοποιώντας το Χύμα κρασί

Του Γιάννη Καρακάση Μύθος: Ο ασκός (το λεγόμενο πιο κομψά bag in a box) και το πλαστικό μπουκάλι είναι χύμα. H αλήθεια: Δεν είναι τόσο απλό. Τυπικά τόσο ο ασκός όσο και το πλαστικό μπουκάλι τύπου κόκα – κόλα ΔΕΝ είναι χύμα κρασί αφού διαθέτουν κανονικές συσκευασίες. Η λέξη χύμα αναφέρεται στην έλλειψη συσκευασίας και για να μη

Απομυθοποιώντας το Χύμα κρασί Read More »

Μύθοι και αλήθειες για το κρασί

Οι μύθοι και αλήθειες για το κρασί, όσο συνεχίζουν να μπερδεύουν, συμβάλλουν πολύ στην οινική ημιμάθεια των καταναλωτών. Τους αποπροσανατολίζουν, κρατώντας τους μακριά από την πραγματική απόλαυση, που αυτό το προϊόν μπορεί να προσφέρει, κάτω από κατάλληλες συνθήκες παραγωγής σε αμπέλι και οινοποιείο. «Αγνό» κρασί δεν σημαίνει ανώνυμο Πολλοί είναι αυτοί που μιλούν για «αγνό»

Μύθοι και αλήθειες για το κρασί Read More »

Τα φαινολικά συστατικά στο κρασί

Τα φαινολικά συστατικά είναι πολύ σημαντικά στην οινοποίηση, επειδή παίζουν σπουδαίο ρόλο στα κρασιά και κυρίως στα ερυθρά. Απ’ αυτά εξαρτάται το χρώµα των ερυθρών κρασιών και ο γευστικός χαρακτήρας τους, συµμετέχουν στη σύνθεση των αρωμάτων και είναι υπεύθυνα για την ποιότητα που έχουν τα ερυθρά κρασιά μετά την ωρίµανση και την παλαίωση. Επίσης, το

Τα φαινολικά συστατικά στο κρασί Read More »

Οι ζύμες της αλκοολικής ζύμωσης, ο πολλαπλασιασμός, η διαδοχή τους και οι παράγοντες διατροφής και ανάπτυξης

Οι ζύµες βρίσκονται πάνω στα ώριµα σταφύλια στην κηρώδη ουσία των φλοιών των ραγών. Είναι µονοκύτταροι οργανισµοί. Το κύριο χαρακτηριστικό τους είναι ότι προκαλούν ζυµώσεις. Η μεταφορά τους στα σταφύλια γίνεται με τα έντομα, κυρίως με την δροσόφιλα, από το έδαφος, από σάπια υπολείμµατα καρπών κ.λπ. Μετά τη συγκοµιδή των σταφυλιών, την έκθλιψη και την

Οι ζύμες της αλκοολικής ζύμωσης, ο πολλαπλασιασμός, η διαδοχή τους και οι παράγοντες διατροφής και ανάπτυξης Read More »

Το γιγαρτέλαιο ή σταφυλέλαιο

Το γιγαρτέλαιο ή σταφυλέλαιο είναι το έλαιο από τα κουκούτσια των σταφυλιών και παράγεται με έκθλιψη εν ψυχρώ των κουκουτσιών, από τους σπόρους σταφυλιών που απορρίπτονται κατά τη διαδικασία της οινοποίησης. Έχει τα ίδια αντιοξειδωτικά οφέλη με το πράσινο και το μαύρο τσάι, τα μούρα και το κόκκινο κρασί. Τα αντιοξειδωτικά του γιγαρτέλαιου καλούνται ολιγομερείς

Το γιγαρτέλαιο ή σταφυλέλαιο Read More »

Χημική Ορολογία των αρωματικών συστατικών του οίνου

Μεθανόλη= άρωμα ορισμένων μήλων Αιθανόλη= το γνωστό άρωμα της αλκοόλης που και αυτή θυμίζει ορισμένες ποικιλίες μήλου Εξανόλη= μυρωδιά φρεσκοκομμένης χλόης Αμυλική και Ισοαμυλική αλκοόλη= δυσάρεστη οσμή που μοιάζει όμως με αυτήν της αλκοόλης Φαίνυλο-2-Αιθανόλη= άρωμα του τριαντάφυλλου και του γιασεμιού Τυροσόλη= άρωμα μελιού Λιναλοόλη= ένα από τα αρωματικά συστατικά του μοσχάτου, με άρωμα λεμονιού

Χημική Ορολογία των αρωματικών συστατικών του οίνου Read More »

Τα κύρια συστατικά του κρασιού

• Νερό 80%-85%.  Σε αυτό οφείλεται ο υδατικός χαρακτήρας των κρασιών. • Αιθυλική Αλκοόλη (ή οινόπνευμα). Δυναμικός αλκοολικός τίτλος (%vol) = υπολογίζεται στο μούστου µε την παραδοχή ότι από 17g ζάχαρη / L προκύπτει οινόπνευμα 1% vol. • Γλυκερόλη Η αλκοόλη αυτή βρίσκεται στο κρασί σε ποσοστό περίπου 9-18% κατά όγκο και προέρχεται από την

Τα κύρια συστατικά του κρασιού Read More »

Η οξύτητα και η σημασία της στο κρασί

Η Οξύτητα είναι το στοιχείο που μας δίνει την αίσθηση της φρεσκάδας, του σφρίγους και της έντασης όταν δοκιμάζουμε ένα κρασί, κάνοντας την γεύση του πιο αιχμηρή. Στην οξύτητα και τον συνδυασμό της με το αλκοόλ, οφείλονται οι αντί-μικροβιακές ιδιότητες των οίνων. Τα κυριότερα οξέα που προέρχονται από τις ρόγες του σταφυλιού είναι το Τρυγικό

Η οξύτητα και η σημασία της στο κρασί Read More »

Mηλογαλακτική ζύµωση

Η µηλογαλακτική ζύµωση λαµβάνει χώρα µετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύµωσης και αφορά την αποικοδόµηση του µηλικού οξέως σε γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα, µε βάση τη δραστηριότητα, πλέον, του µηλογαλακτικού ενζύµου που καθοδηγεί το µεταβολισµό των γαλακτικών βακτηρίων, ιδιαίτερα του είδους Oenococcus oeni. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ό,τι τα γαλακτικά βακτήρια αναπτύσσουν ένα

Mηλογαλακτική ζύµωση Read More »