Το διοξείδιο του θείου που προστίθεται στους οίνους απαντάται σε αυτούς σε ελεύθερη και δεσμευμένη μορφή. Το διοξείδιο του θείου χρησιμεύει ως αντιμικροβιακό, αντιοξειδωτικό, αντιοξειδασικό και αντιαλδεϋδικο και η αποτελεσματικότητά του σχετίζεται άμεσα με τη σύσταση του οίνου και το pH. Η δραστική του μορφή, αυτή που ουσιαστικά προστατεύει τους οίνους, είναι το μοριακό διοξείδιο …
Επίδραση του θειώδους στους μικροοργανισμούς Διαβάστε Περισσότερα »
Όταν κατά την οινοποίηση χρησιμοποιείται εμβόλιο με ζυμομύκητες άλλης περιοχής ξένης προς το αμπέλι και τις κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες στις οποίες αναπτύσσεται το γλεύκος, ομογενοποιείται κατά κάποιο τρόπο η γεύση και βιομηχανοποιείται σε μεγάλο βαθμό το άρωμα ώστε στο τέλος να μη διακρίνεται το ένα είδος οίνου από το άλλο. Βεβαίως η χρήση επιλεγμένων …
Επιλογή ελεγχόμενης ή αυθόρμητης οινοποίησης Διαβάστε Περισσότερα »
Η πτητική οξύτητα αναφέρεται στα αποστάξιμα οξέα ατμού παρόντα στο κρασί, το πρώτιστα οξικό οξύ αλλά και τα γαλακτικά, μυρμηκικά, βουτυρικά, και προπιονικά οξέα. Συνήθως, αυτά τα οξέα μετριούνται από τα μετρητά ακόμα, αν και τώρα μπορούν να μετρηθούν με αέρια χρωματογραφία ή τις ενζυματικές μεθόδους. Το μέσο επίπεδο οξικού οξέος σε ένα νέο ξηρό …
Η πτητική οξύτητα στο κρασί. Η προέλευσή της και ο προσδιορισμός Διαβάστε Περισσότερα »
Η γαλακτική ζύμωση του τρυγικού οξέος, γνωστή ως ασθένεια της “εκτοπίασης” ή “εκτροπής”, αποτελούσε άλλοτε σοβαρή προσβολή των οίνων. Σήμερα, με την πρόοδο που σημειώθηκε στη συντήρηση του οίνου, το φαινόμενο αυτό είναι πολύ σπάνιο και τείνει να εξαλειφθεί. Συνιστάται στην αποσύνθεση του τρυγικού οξέος από τα γαλακτικά βακτήρια, με αποτέλεσμα την απώλεια ή εκτροπή …
Η ασθένεια της εκτροπίασης ή εκτροπής στους οίνους Διαβάστε Περισσότερα »
Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της µηλογαλακτικής ζύµωσης είναι η µείωση της ολικής οξύτητας των κρασιών, αφού ένα δικαρβονικό οξύ (µηλικό) µετατρέπεται σε µονοκαρβονικό (γαλακτικό). Κατά τη µηλογαλακτική ζύµωση παράγεται αποκλειστικά L-γαλακτικό οξύ. Το D-γαλακτικό …
Η σηµασία της µηλογαλακτικής ζύµωσης στους οίνους. Διαβάστε Περισσότερα »
Οι παράγοντες που επιδρούν στην πορεία της αλκοολικής ζύµωσης είναι οι πηγές άνθρακα και ενέργειας, οι αλκοόλες, η θερµοκρασία, οι αζωτούχες ενώσεις, το διοξείδιο του θείου, το οξυγόνο και ο αερισµός, το CO2 και η πίεση, το pH, οι βιταµίνες, τα ανόργανα στοιχεία και οι φαινόλες. Οι κυριότερες πηγές άνθρακα και ενέργειας για τις ζύµες …
Οι παράγοντες που επηρεάζουν την αλκοολική ζύµωση Διαβάστε Περισσότερα »
Του Γιάννη Καρακάση Μύθος: Ο ασκός (το λεγόμενο πιο κομψά bag in a box) και το πλαστικό μπουκάλι είναι χύμα. H αλήθεια: Δεν είναι τόσο απλό. Τυπικά τόσο ο ασκός όσο και το πλαστικό μπουκάλι τύπου κόκα – κόλα ΔΕΝ είναι χύμα κρασί αφού διαθέτουν κανονικές συσκευασίες. Η λέξη χύμα αναφέρεται στην έλλειψη συσκευασίας και για να μη …
Οι μύθοι και αλήθειες για το κρασί, όσο συνεχίζουν να μπερδεύουν, συμβάλλουν πολύ στην οινική ημιμάθεια των καταναλωτών. Τους αποπροσανατολίζουν, κρατώντας τους μακριά από την πραγματική απόλαυση, που αυτό το προϊόν μπορεί να προσφέρει, κάτω από κατάλληλες συνθήκες παραγωγής σε αμπέλι και οινοποιείο. «Αγνό» κρασί δεν σημαίνει ανώνυμο Πολλοί είναι αυτοί που μιλούν για «αγνό» …
Η οργανοληπτική δοκιμή ενός κρασιού μπορεί να μας οδηγήσει εκτός των άλλων, στην ανακάλυψη περίεργων οπτικών χαρακτηριστικών, δυσάρεστων οσμών και γεύσεων. Τις περισσότερες φορές οφείλονται σε διάφορα προβλήματα (ελαττώματα ή ασθένειες) του κρασιού, που μπορεί να προέρχονται από κακής ποιότητας πρώτη ύλη, λάθος τρόπο μεταφοράς της, έλλειψη καθαριότητας, αμελή ή άτεχνη οινοποίηση, ωρίμανση, εμφιάλωση, παλαίωση, …
Τα φαινολικά συστατικά είναι πολύ σημαντικά στην οινοποίηση, επειδή παίζουν σπουδαίο ρόλο στα κρασιά και κυρίως στα ερυθρά. Απ’ αυτά εξαρτάται το χρώµα των ερυθρών κρασιών και ο γευστικός χαρακτήρας τους, συµμετέχουν στη σύνθεση των αρωμάτων και είναι υπεύθυνα για την ποιότητα που έχουν τα ερυθρά κρασιά μετά την ωρίµανση και την παλαίωση. Επίσης, το …
